Rehgulasch mit Schokolade
Auf dem Markt die Wildstände verlocken, mehr Dinge aus Wild zu kochen. Mir schwebte ein sehr dunkles Gulasch vom Reh vor, und so wurde es ein Schoko-Gulasch. Nicht süß, aber mit Schokolade, die sehr gut zu Reh, Rotwein, Knoblauch, Chili und Rosmarin paßt. ↪weiter
Karamelisierte Apfel-Röstgemüse-Soße zur Pute
Zum Fest wird gevöllt, das ist klar. Daher nach dem Kaninchen jetzt die Pute. Wieder bin ich für die Soße verantwortlich und will eine ganz andere haben als zum Kaninchen, und ohne Sahne. Die Pute wird gefüllt mit Apfel und Rosinen, so daß mir die Idee mit der karamelisierten Apfelsoße kam. Zusätzliches Aroma gibt’s durch Röstgemüse. Das Problem ist wieder: erst um 11:30 Uhr ist der Bratensaft da, aber um 12:00 Uhr muß alles fertig sein. Hier Lösung 2 des Problems. ↪weiter
Zimtrahmsoße zum Kaninchen
An Weihnachten muß ich Soße machen. Weihnachten bedeutet unter erschwerten Bedingungen zu arbeiten, denn die Soße muß aus dem Bratensaft allein, d.h. ohne Fond hergestellt werden. Der Bratensaft ist aber erst um 11:30 fertig und um 12:00 wird die Meute ungeduldig, d.h. das Essen muß fertig auf dem Tisch stehen. Hier Lösung 1 des Problems: eine Sahne-Soße mit Zimt, die ungemein gut zu Kaninchenbraten paßt. Für ein konijn met kaneelroom. ↪weiter
Nudeln mit Walnußsoße
Hier wieder ein kleines Rezeptchen für zwischendurch: Nudeln gehen immer, und im Moment gibt es leckere Walnüsse auf dem Markt. Das läßt sich kombinieren, und die Zubereitung dauert gar nicht lange. ↪weiter
Hühner-Zwiebel-Suppe mit Käsehäubchen
Diese Zwiebelsuppe gab es zum Weihnachtsmenü. Die Idee war entstanden, als wir ein Wochenende vorher den ganzen Tag gekocht und dann abends trotzdem nichts zu essen hatten. Wir hatten Fonds gekocht und es war genug davon da, also gab es eine ganz einfache Hühnersuppe, die dann so gut war, daß wir sie zur Zwiebelsuppe aus- und ins Menü einbauen wollten. ↪weiter
Bolognese mit Walnüssen
Apfel-Gewürz-Kompott
Die perfekte Beilage zur Entenleberpastete ist dieses stark weihnachtlich gewürzte Apfelkompott. Schmeckt auch so und geht sehr schnell. ↪weiter
Getrüffelte Entenleberpastete
Heute gibt es eins der kostspieligsten Gerichte, die ich je zubereitet habe, aber es schmeckte in Frankreich so großartig, daß ich es selbst ausprobieren wollte: ich habe dafür (mit einigem Suchaufwand, denn das kriegt man hier nicht an jeder Straßenecke) eine frische 700g-Entenstopfleber aus Frankreich besorgt. Es gibt foie gras de canard truffé. Etwas ganz besonderes! Unglaublich gut! ↪weiter
Weihnachtsmenü 2011
Kurz vor Weihnachten war ich berufen, das diesjährige Weihnachtsmenü zu kochen. Ein wunderbares Großereignis, auf das wir uns schon monatelang freuen und für das wir schon wochenlang Grundlagen vorbereiten, etwa durch die Zubereitung von Hühnerfond und Hirschfond, einem Rindsragout und einer Entenleberpastete in mehreren Versuchen. Hier ein Überblick. Auf Fotos lag an diesem Abend weniger der Fokus als auf Geselligkeit, aber für den Blog habe ich immerhin Schnappschüsse gemacht. ↪weiter
Handkäs mit Musik
Nach der österreichischen jetzt eine hessische Spezialität: der Handkäs mit Musik. Ich empfehle dies als Vorspeise (es ist ganz wenig Fett drin, damit wird immer geworben, damit auch die moderne Frau Spaß an dem Käs haben darf) und dann die Butterschmalzbombe hinterher als Hauptgang. Der Handkäs ist zwar eine regionale Spezialität, aber es gibt eigentlich überall guten Ersatz: der Harzer Käse ist überall bekannt, es gibt den Olmützer Quargel und vielleicht noch mehr. Ein Sauermilchkäse nach Art des Harzers soll es sein, gern auch mit ein bißchen Weißschimmel. Zur Not kann man den Handkäs selbst machen. Hab ich noch nicht, Rezept folgt irgendwann. Hier erstmal die Musik: eine Essig-Öl-Marinade. ↪weiter
Blunzngröstl
In dem Namen dieses Gerichtes fehlen eindeutig mehrere „E“s. Aber die Österreicher schreibn’s halt so wie ses sprechn. Auch gut. Und lecker ist das. Wir machen also Blutwurstbratkartoffeln, was vielleicht nicht die größte Schönheit unter den Essen ist, aber ein wirklich großartiges Schmankerl. Ich nehme an, es steht und fällt mir der Blutwurst („Blunzn“), die muß schmecken. ↪weiter
Wie findet man Azestoru im Advent?
Hier ein kurzer Nachtrag zu meiner Liste der Suchbegriffe, über die man diesen Blog findet, denn in der Adventszeit sucht man hauptsächlich nach:
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Tomatensoße und Pilze
Heute gibt es ganz einfache Nudeln. Aber superlecker sollen sie sein. Wir kombinieren Tomaten, gebratene Champignons und, sehr wichtig, sagt auch Frau A: Butter! ↪weiter
Panna Cotta mit Portweinfeigen
Ach Herrje! Die Sahne ist abgelaufen! Ist sie noch gut? *Schnupper* Ok, das geht noch. Aber morgen ist sie bestimmt hin. Was tun? Wohin mit 500ml Sahne? Etwas einfallslos, aber wir machen daraus einfach Panna Cotta. Und was machen wir dazu? Eine leckere Soße muß schon sein. Was hab ich denn sonst noch vergessen? *In den Schubladen kram* Da ist eine Packung getrocknete Feigen. Sehr gut, los geht’s. ↪weiter
Wie klebe ich Marzipan wieder zusammen?
Diese Frage stellt man mir oft. Deswegen haben wir in den vergangenen Monaten eine Untersuchung vorbereitet und durchgeführt, die wir in diesem Artikel vorstellen möchten. ↪weiter
Mandelgrießpudding mit Apfel-Sahne-Karamell
Wie heißt die Rübensorte, die rot-weiß-rot geringelt ist?
Gänsebrust mit Apfelreduktion und Orangensalbei
Ein freudiger Tag: auf dem Markt gab es leckeren Apfelsaft im Kanister, frisch und unpasteurisiert, sehr süß. Mein Kopf begann schon, eine Soße zu planen. Es fand sich eine Gänsebrust als Experimentierobjekt. Das i-Tüpfelchen kam in Form eines Geschenks einer Freundin daher, die im Garten Orangensalbei nicht bändigen kann. ↪weiter
Trüffelrührei
Der erste Périgord-Trüffel auf dem Markt. Da muß die Trüffelsaison eröffnet werden! Auf dem Treffen in Würzburg kam die Frage auf, was man am besten zum Ausprobieren mit einem Trüffel macht. Meine Meinung: ein Rührei. Das Einfachste ist oft das Beste. Natürlich mit viel Butter. ↪weiter
Spitzmeißel
Ein neues Küchengerät! Aus dem Baumarkt, etwa 20cm lang. Sehr gefährlich! ↪weiter
Schwertfisch mit Pfifferlingen und Dornfelder
Nach einem fast identischen Gericht mit ersatzweise benutzten Ferkelkoteletts, in dem ich versprochen hatte, zu verraten, was denn eigentlich geplant war, jetzt die Auflösung: Schwertfisch. Die Kombination aus Schwertfisch, Pfifferlingen und Dornfelder hatte ich mir als magische Kombination gemerkt. Vor Jahren entdeckt und einige Zeit einmal während jeder Pfifferlingssaison gekocht. Dann wegen des schlechten Gewissens, einen Fisch auszurotten, jahrelang ignoriert. ↪weiter
Bloggertreffen in Würzburg
Da war ich also gespannt nach Würzburg gefahren zu all den Leuten, die ich nur aus dem Cyberspace kannte, und auch dort ehrlich gesagt die meisten nur vage. Meine Erwartungen waren, daß Blogger nette Leute sind, und also automatisch Spaß entsteht. Und genau so war es: Blogger sind sehr nette Leute, und es entstand sehr viel Spaß. Vielen, vielen Dank an die Organisatoren! Und Foodblogger essen natürlich bei so einem Treffen gut? Richtig! Eine Extraverbeugung für die Osteria Trio, die uns so himmlisch bekocht hat! ↪weiter
Treffen
Also das ist ja mal eine aufregende Sache, zu der ich mich entschieden habe: ich werde ein Bloggertreffen besuchen!
Scones
Um die Rezeptsammlung, mit der man südenglische Nachmittage bestreiten kann, zu ergänzen, gibt es heute ein Rezept für ein leckeres Zwischending zwischen Keks und Kuchen: für „Scones“. Zusammen mit Clotted Cream, die ich hier auch nochmal fotografiert habe, und leckerer Marmelade, am besten Erdbeere, manche lassen auch Himbeere zu, ergibt sich der Cream Tea. Ok, Tee braucht man auch noch. ↪weiter
Lauwarmer Linsensalat
Man könnte dies Gericht als dekonstruierte Linsensuppe bezeichen, denn im Prinzip sind die Zutaten gleich. Aber durch den Zubereitungsunterschied entsteht dann doch ein komplett anderes Gericht, nämlich ein Salat. Wie Linsensuppe auch, ist er sehr gut geeignet, um geräucherte Fleischspezialitäten draufzudekorieren. Wir hatten ihn schon mit geräucherter Entenbrust und geräuchertem Rindfleisch. Und vor kurzem hatten wir den Salat zum Picknick, daher diese interessanten Fotos heute. ↪weiter
Wie findet man Azestoru?
Na gut, nachdem wir 1, 2, 3 mal mindestens Spaß hatten, hier die Suchbegriffe aus dem eingebauten Überwachungsdienst:
wie klebe ich marzipan wieder zusammen wer kann mir rezepte für induktionsplatte verraten wie heißt die rübensorte, die rot-weiß-rot geringelt ist welche temperatur kann ich mit einer gaslötlampe erziehlen was bedeutet sirupartig einkochen leckere dunkle soßen mit viel aufwand haare stören beim blasen dreieck basteln basteln mit knochen der beinscheibe wordpressblog hacken scamorza aussprechen zum reinlegen hühnerbrust brustbutter abendessen rhombenikosidodekaeder saltimbocca salbei oben oder unten creme brulee warum blasenfrei wozu braucht man eine wund und blasenspritze? welche pilze nehme ich für eine tolle pastasoße unterschied zwischen fortluft und abluft bastelanleitung für einen knochen im haar
Das ist z.T. eine gute Inspiration für kommende Artikel!
Schottische Eier
Ein Picknick wollte ich vorbereiten, und in England nicht wegzudenken sind da: Scotch Eggs. Eier im Fleischmantel. Sie sind für ein Picknick ideal. Z.B. mit ein bißchen Majonäse aus der Tube! Bei mir kamen Wachteleier zum Einsatz, wodurch die Ergebniseier genau die richtige Größe kriegten. ↪weiter
Wollschweinferkelrippchen und Pfifferlinge
Eine kleine Leckerei zwischendurch: Ferkelrippchen vom Mangalitza-Wollschwein. Im Niedertemperaturverfahren auf 60°C gegart, dann angebraten. Die Pfifferlinge in Butter mit ein paar Zwiebeln angebraten, dann ein bißchen Petersilie. Pfeffer, Salz. So ging’s ins Schlaraffenland.
Hochrippensteak mit Pom-Pom-Pilzen und Zwiebelsoufflé
Hier also der versprochenen Test mit den Pom-Pom-Pilzen und dem dicken Stück Fleisch. Wir hatten tatsächlich das Glück, die Pilze nochmals bei dem gleichen Händler zu finden, und so konnte die Versuchsreihe weitergehen. Als Beilage gab es ein Zwiebelsoufflé aus Sahne-Bechamel und Tropea-Zwiebeln. ↪weiter
Panzanella
Sie wurde schon einmal kurz erwähnt: die Panzanella ist ein wunderbar sommerlicher Tomaten-Brot-Salat, den man nur machen sollte, wenn man allerbeste Tomaten zur Hand hat und ebensogutes Brot und Basilikum und Zwiebeln und Essig und Öl. Denn dann wird das Ergebnis wirklich eine Leckerei. Bei Tomaten ist die käufliche Spanne ja groß, deswegen diese Warnung vorweg. ↪weiter
Pom-Pom-Pilz
Auf dem Markt fanden wir einen interessanten Pilz beim Biodealer, der sehr einladend aussah. Er wurde natürlich sofort eingepackt. Die Leute am Stand hatten ihn noch nicht probiert, sagten uns aber immerhin, daß er „Pom-Pom-Pilz“ heiße. Weitere Namen sind sehr klangvoll und handeln von Affen, Löwen, Igeln, Mähnen, Köpfen und Stacheln. ↪weiter
Ochsenschwanzbolognese
Da lag er, der Ochsenschwanz! Er rief nach mir aus der Theke, ich möge ihn mitnehmen und schmoren. Ich nahm ihn. Es waren für ihn auch noch selbstgemachte Pappardelle da. Für das Ragù di coda di bue. ↪weiter
Hühnchen mit Zitronen-Basilikum-Sahne und Pappardelle
Eine meiner Lieblingssoßen kenne ich aus der Mensa. Nun ja. Ich kannte die Kombination aus Zitronensoße mit Basilikum nicht, und die Mensa hatte es nicht hinbekommen, diese Kombination kaputtzukochen. Da muß etwas dran sein, dachte ich, und habe es selbst probiert. Es war wunderbar.
In diesem Rezept kommt ein selbstgezogener Hühnerfond (ohne Wein) zum Einsatz, der ordentlich reduziert wird, so daß es eine Hühnerexplosion gibt. Das Ergebnis war wirklich sehr, sehr gut. Eine der gelungensten Soßen zum Huhn, sagt Frau A; an eine bessere könne sie sich nicht erinnern. Für solche Komplimente lohnt es sich zu kochen! :-) Schnell schreibe ich es also genau auf, damit es vielleicht nochmal so gut klappt. ↪weiter
Reisbällchen nach Telefon-Art
Angeblich, so behauptet zumindest die Wikipedia, heißt in der römischen Küche dieses Gericht „Supplì al telefono“, weil der Mozzarella innendrin Fäden zieht. Das wäre ja ein lustiger Name, den ich mal gleich ein wenig umgewandelt in die Überschrift schreibe. Worum es hier geht, ist eine wunderbare Resteküche. Risotto schmeckt nicht mehr so gut, wenn man es aufwärmt, der Reis ist durchgeweicht und nicht mehr bißfest, und ein Teil des Erlebnisses ist weg. Aber es bleibt immer etwas übrig vom Risotto! Hier die Lösung. ↪weiter
Geuze-Gulasch
Heute die versprochene „Carbonade Flamande“, das belgische Biergulasch, original mit Geuze. Da gibt es jetzt ja eigentlich gar nicht viel zu sagen, weil ich Biergulasch ja schon mal gekocht hatte. Diesmal eben mit dem mitgebrachten Geuze-Bier aus Belgien, aber ansonsten nach dem gleichen Rezept. ↪weiter
Belgisches Bier
Die Früchte meiner Mühen möchte ich heute dokumentieren. Die Mühen bestanden aus 30kg Gepäck, unter denen ich auf der Rückreise aus Belgien fast zusammengebrochen bin, aber was mußte ich auch zig Flaschen Bier mitschleppen, wenn es gar nicht so schwer ist, das Zeug im Netz zu bestellen. Mit eigenem Blut und Schweiß schmeckt es aber vielleicht noch besser. ↪weiter
Albóndigas
Fleischbällchen sind ein recht zielsicherer Genuß. Aber richtig gute Fleischbällchen sind gar nicht so einfach. Meine eigenen waren mir eigentlich immer ein bißchen zu trocken. Und mit der Würzung hat es auch nicht immer so gut geklappt, weil ich mir nie die Mengen genau gemerkt habe, und ich somit gute Ergebnisse nicht einfach wiederholen konnte. Nun hab ich diesmal aufgeschrieben, was hinein kam. Eine zimtige Variante gibt’s, kein bißchen trocken. ↪weiter
Orecchiette alla Carbonara
Wir haben einen leckeren Schicken geschenkt bekommen! Einen Burggräfler Speck. Er war noch eingeschweißt, als wir schon beschlossen hatten, daß wir ihn mit einer Carbonara anfeiern wollen. Der Duft beim Öffnen der Verpackung bestätigte sofort, daß es die richtige Wahl war: er riecht quasi so, als wolle er nichts sehnlicher, als in einer Carbonara den Ton anzugeben. ↪weiter
Buon-di-capra-Soße
Bei meinem italienischen Leckereiendealer habe ich etwas neues entdeckt: einen Ziegenkäse, der nach Art eines Gorgonzola verschimmelt war: „Buon di capra“. Kurz probiert – ja, der Schimmel ist nicht der eines anderen Blauschimmelkäses, sondern ziemlich genau das, was ich von einem Gorgonzola erwarte. Der Käse insgesamt: mild, sahnig, sehr kremig, runder Geschmack. Sehr gut! Daraus muß etwas gemacht werden. Hier meine Standard-Gorgonzola-Soße, die vielleicht etwas anders ist, als bei feinen Leuten zu Hause: sie ist grün. ↪weiter
Rinderschwanzmuskel
Nur kurz möchte ich berichten, daß man auch den Fliegenverscheuchmuskel eines Rindes kurzbraten kann. Dazu wurde Spargel mit Schinken und Holländischer Soße gereicht (die nicht geronnen war, auch wenn es so aussieht: sie war nur sehr fest geraten, da ich ein Eigelb mehr genommen hatte, und sie hatte etwa die Konsistenz einer Majonäse). Das Schwanzmuskelsteak gab es „à la crème“, also in Sahnesoße (mit Shiitake und Rinder-Demi-Glace). Sehr lecker. Ein aromatischer, fester Muskel. Für alle perfekt, die ein Filet zu weich finden und im Restaurant lieber Rumpsteak statt Lende bestellen. Man kann das ganze Stück auch als Braten zubereiten. Es wird leicht zäh, also eher blutig-medium essen.
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