Hier also der versprochenen Test mit den Pom-Pom-Pilzen und dem dicken Stück Fleisch. Wir hatten tatsächlich das Glück, die Pilze nochmals bei dem gleichen Händler zu finden, und so konnte die Versuchsreihe weitergehen. Als Beilage gab es ein Zwiebelsoufflé aus Sahne-Bechamel und Tropea-Zwiebeln.
Als Fleisch konnten wir ein großes Stück Rindfleisch erbeuten, welches aus der Hochrippe geschnitten war. Die große Scheibe (etwa 500g) bestand aus zwei verschiedenen Muskelstücken plus Bindegewebe und dickem Fettrand. Ich habe ein bißchen Fett drangelassen, ansonsten die Muskelstücke ausgelöst und jeweils mit einem Bratenzwirn rund zusammengebunden, um zwei hohe Scheiben zu erhalten. Die übrigen Teile (gar nicht besonders viel) inkl. Bindegewebe kommen in den nächsten Fond. Die beiden Muskelstücke kamen dann bei 55°C ins Niedertemperaturbad und durften dort drei Stunden warten.
Für das Zwiebelsoufflé habe ich eine ganze Tropea-Zwiebel (etwa 300g) kleingeschnitten, mit etwas Weißwein ca. 30 Minuten köcheln lassen und schließlich püriert. Dann habe ich eine Bechamel-Soße mit Sahne statt mit Milch hergestellt. Das war eher eine Notlösung, weil wir keine Milch mehr hatten. Es war lecker. :-) In die rohe Bechamel kam der Zwiebelbrei und wurde 15 Minuten mitgeköchelt. Dann abkühlen, + Eigelb und Eischnee usw., wie beim Käsesoufflé.
Schließlich die Pilze: wie zuvor auch habe ich diese in Butter angebraten und dann nur mit Salz gewürzt. Die Steaks wurden dann ebenfalls scharf angebraten und die Pilze draufgestapelt.
Das Ergebnis war ganz herrlich, Frau A war auch begeistert. Die Pilze passen wirklich gut zum Fleisch und vereinigen sich im Geschmack vollkommen. Sie scheinen den Fleischgeschmack nochmals zu verstärken und abzurunden. Die Kombination war sehr gelungen. Die beiden unterscheidlichen Steak-Sorten waren zudem interessant zu vergleichen: das eine etwas kurzfaseriger und fester, das andere sehr weich, langfaserig und sehr saftig. Und die Tropea-Zwiebel als Soufflé war eine sehr gute Beilage. Der feine Zwiebelgeschmack wird in dem Schaum schön abgerundet. Ein sehr gelungenes Abendessen.
Azestoru und sein Hackblog 
Das will ich essen, jetzt sofort!
Beim Gedanken an Tropeazwiebelsoufflé läuft mir das Wasser im Mund zusammen und diese eigenartigen Pilz möchte ich auch mal probieren (dass sie gut gegen Nervenleiden sind, weiß ich ja, aber wie sie schmecken, weiß ich nicht).