Involtini di saltimbocca alla romana

saltimboccarollOder auch Kalb-Salbei-Schinken-Butter-Weißwein-Röllchen. Bei Saltimbocca finde ich die Kombination aus Säure im Weißwein, Butter, Fleisch und Salbei super, und das Gericht ist einfach zuzubereiten. Röllchen sind auch immer gut. Mein Kalbfleischdealer hat mir netterweise die Schnitzel 3mm dick geschnitten, was ich ohne Maschine zu Hause nicht hinkriegen würde. Daraus entsteht aufgerolltes Saltimbocca.

Zutaten

  • 300g Kalbschnitzel in 10 Scheiben geschnitten (ca. 3mm-Scheiben, 30g/Stück)
  • 150g luftgetrockneter Schinken in 20 dünnen Scheiben
  • 20 große (50mm) bzw. 40 kleine (30mm) Blätter Salbei
  • 50g Butter
  • 50ml Weißwein
  • schwarzer Pfeffer

Jedes Schnitzel schräg halbieren, dann hat man je neue Scheibe 1 Scheibe luftgetrocknenen Schinken, dünn geschnitten, sowie gleichverteilt den Salbei. 20 Röllchen machen, mit Schinken außen (d.h. vor dem Rollen: Schinken unten, Kalb oben). Sie haben dann einen Durchmesser von 20-25mm. Spieße sind nicht nötig.

Butter schmelzen, Röllchen rein. Bei niedriger Hitze 5 Min. anbraten, dann wenden, mit Wein angießen, pfeffern. Wein fast verkochen lassen, nochmals wenden. Max. 10 Min. sollten die Röllchen in der Pfanne sein. Es entsteht im Idealfall eine Butter-Wein-Schinkensalz-Emulsion, die man über die Röllchen tut.

Von den obigen Zutaten kann man meiner Meinung nach nichts weglassen, ohne dem Gericht geschmacklich zu schaden. Was ich aber nicht reintue:

  • Olivenöl
  • Käse (Emmentaler, Parmesan, …)
  • Sahne
  • Creme Fraiche
  • Fond (Rinderfond, Kalbsfond, …)
  • Soßenbinder
  • Marsala
  • Salz (es muß genug Schinken sein, dann ist Salz unnötig)
  • Zwiebeln
  • Knoblauch
  • Mehl (höchstens vielleicht bei Scheiben statt Röllchen, auf der offenen Kalbfleischseite)

Alles gesehen in verschiedenen Internetrezepten — alles verwässert die geniale Geschmackskombination. Mit den Mengen kann man experimentieren, bis man es perfekt hat: evtl. ist die Soße nicht salzig genug: mehr Schinken. Zu salzig: weniger Schinken. Zu trocken: weniger lang braten. Zu wenig Soße oder zu wenig sauer: mehr Wein. Usw. Aber Hilfszutaten bringen nicht den gleichen Effekt.

Evtl. würde ich mich zu einer Prise Emulgator (z.B. Sojalecitin) überreden lassen, um die Butter-Wein-Emulsion zu stabilisieren, denn die ist wirklich schwierig hinzukriegen, weil das Fleisch noch in der Soße gart und man die Soße nicht getrennt betrachten kann. Es schmeckt auch ohne Emulsion, aber die Emulsion ist die Königsvariante. Einige Dinge, die man ohne Emulgator versuchen kann:

  • nach dem Entnehmen des Fleisches aus der Pfanne mit etwas(!) Wein und etwas(!) kalter Butter nochmal die Soße montieren
  • ein Prise Stärke, aber nur ganz wenig, könnte helfen

Lecker!

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4 Kommentare zu “Involtini di saltimbocca alla romana

  1. Danke! :-)
    Ja, viel zu lange Pause, obwohl ich viele leckere Dinge gekocht hab. Hatte einfach keinen Drang, was zu schreiben. Und die Fotos fehlen leider oft. Ich versuche, wieder mehr zu schreiben.

    • Wer kann da widerstehen?
      Leider war das Bild nicht super belichtet, aber man kann die schöne Butteremulsion erkennen. Das wird sicher nochmal wiederholt.

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