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Getrüffelte Entenleberpastete

Entenleberpastete mit TrüffelHeute gibt es eins der kostspieligsten Gerichte, die ich je zubereitet habe, aber es schmeckte in Frankreich so großartig, daß ich es selbst ausprobieren wollte: ich habe dafür (mit einigem Suchaufwand, denn das kriegt man hier nicht an jeder Straßenecke) eine frische 700g-Entenstopfleber aus Frankreich besorgt. Es gibt foie gras de canard truffé. Etwas ganz besonderes! Unglaublich gut!

Zutaten

  • 700g Entenstopfleber (also eine Leber)
  • 30ml besten Cognac
  • 20g Périgord-Trüffel (tuber melanosporum)
  • 6g Salz
  • eine Prise schwarzen Pfeffer
  • 0,5–1l Milch

Verschiedene Cognac-SortenDer Cognac sollte wirklich gut sein. Nun bin ich kein Cognac-Trinker und wollte nicht für 70€ oder gerne auch mehr eine Flasche Cognac kaufen, um dann 30ml in die Pastete zu schütten und den Rest mein Leben lang bzw. bis zur nächsten Stopfleber zu ignorieren. Es gibt aber in vielen Spirituosenläden Minifläschchen, auch von guten Tröpfchen. Im Verhältnis zur großen Flasche maßlos überteuert, aber absolut eben deutlich billiger. Auf dem Bild sieht man eine Auswahl. Probieren und den Liebling für die Pastete aussuchen.

Frische EntenstopfleberDie Entenleber ist ziemlich schwer, wie man sieht. Eine normale Entenleber wiegt viellieicht 80g, eine Fettleber bis zu 700g. Die Fettleber ist wesentlich leichter zu verarbeiten, z.B. beim Entfernen der Äderchen: eine normale Leber zerreißt und zermatscht, während die Fettleber eigentlich recht stabil ist, solange sie nicht zu warm wird.

Die Menge des Salzes habe ich mit einer Feinwaage abgewägt, weil ich keine Lust hatte, die rohe Leber abzuschmecken. Ich hatte vorher mit Wasser + Salz ausprobiert, wie ich es würzen würde. In reinem Wasser schmeckt das Salz stärker durch, weil es keinen Geschmack ergänzt, sondern das einzige ist, was man schmeckt, deswegen schmeckte 1g Salz/100ml Wasser schon ziemlich salzig, aber ich habe mich dennoch ungefähr für diese Menge entschieden.

Zubereitung

Frische Entenstopfleber, entadert
  • Der erste Schritt ist ziemlich wüst: wir zerlegen die Entenleber komplett und entfernen die Äderchen. Ein sehr wichtiger Schritt! Das sieht nachher aus wie explodierte Ente, aber das macht gar nichts. Wichtig ist, möglichst viele Äderchen zu finden und zu entfernen. Der erste Schritt ist, die Leber auseinanderzuziehen: es sind zwei Teile, eine kleinerer und ein größerer. Dazwischen liegt der Hauptverteiler, und von dort arbeitet man sich nach außen vor. Wenn die Leber etwas wärmer als kühlschrankkalt ist, geht das besser.
  • Ebenfalls darauf achten, daß man Blutströpfchen entfernt.
Entenleber in Milch
  • Leber mit der Milch begießen. Die soll die Blutreste aufnehmen und die Leber etwas reinigen.
  • Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
  • Milch durch ein Sieb abgießen und wegschütten.
  • Leber auf einem Tuch grob abtropfen lassen. Papiertücher kleben an der Leber, d.h. man nimmt besser Stoff.
Entenleber, mariniert
  • Mit Cognac, Salz und Pfeffer marinieren.
  • 6 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, dabei alle 2 Stunden durchmischen.
  • Die Leber wird sich außen etwas auflösen vom Cognac und durch das Salz, was Wasser entzieht. Das ist kein Problem.
Entenstopfleberpastete vor dem Backen
  • Ein Drittel der Leber mit Marinade in eine Terrinenform geben,
  • die Luft herausdrücken,
  • mit Trüffelscheiben belegen.
  • Wieder ein Drittel Leber, Luft raus, Trüffel.
  • Eine letzte Schicht Leber und Luft raus.
Entenleberpastete im Eisbad
  • Bratenthermometer hinein,
  • Terrine mit Deckel verschließen (so gut das mit dem Thermometer eben geht).
  • Backofen auf 80°C vorheizen.
  • 2l Wasser zum Kochen bringen und in einen großen Topf einfüllen.
  • Pastete hinein, Deckel drauf, in den Backofen.
  • Auf eine Kerntemperatur von 60°C erhitzen (dauert etwa 50–60 Minuten).
  • Die Terrine in Eiswasser stellen, damit sie schnellstens wieder abkühlt.
  • Mit einem Innendeckel die Entenleber zusammenpressen.
  • Beim Ausdrücken steigt Fett hoch. Dieses Fett abgießen und auffangen.
Terrinen-Innendeckel
  • Ich mußte mir aus einem Alublech aus dem Baumarkt einen passenden Deckel selbstbauen. Es geht sicher auch ein mit Alufolie umwickelter steifer Gegenstand, etwa ein Brettchen. Mein Aluinnendeckel hatte den Vorteil, daß ich ihn gleich als Auffangwanne gebaut hatte, so daß man das Fett herausheben konnte.
Entenleberpastete mit Fett drauf
  • Das abgegossene Entenfett auf mindestens 100°C erhitzen.
  • Gleichmäßig über die Pastete gießen.
  • Die Terrine noch ca. 10 Minuten weiter im Eiswasser abkühlen, dann in den kalten Kühlschrank.
  • Noch mindestens 3 Tage vor dem Essen durchziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Das ist weniger kompliziert, als es klingt. Hier nochmal kurz:

Zubereitung im Kurzdurchlauf

  • Äderchen aus Entenleber pulen.
  • Über Nacht in Milch ziehen lassen.
  • Einigen Stunden in Cognac, Salz, Pfeffer marinieren.
  • Mit Trüffel in Terrinenform schichten, dabei Luft gut rausdrücken.
  • Im Backofen bei 80°C im Wasserbad auf 60°C Kerntemperatur erhitzen.
  • Mit ausgepreßtem Fett abdichten, nachdem man es einmal richtig erhitzt hat.
  • Schnellstens kühlen.
  • Vor dem Verzehr 3 Tage ziehen lassen.

Das ganze funktioniert so nicht mit normaler Entenleber, denn die ist zu streng im Geschmack und einfach zu wenig fettig. Aber: ich hatte nach gleichem Rezept eine normale Entenleber gemacht (bzw. 500g, d.h. es waren ca. 8 Lebern) und das Ergebnis ist zwar anders, aber nicht schlecht: es eignet sich angebraten zum Verzieren von Kurzgebratenem roten Fleisch. Ganz lecker!

Eine Kochkollegin meinte, man könnte auch falsche Fettleber machen, indem man Entenleber mit Butter mischt. Das muß ich nochmal probieren! Hört sich jedenfalls sehr vielversprechend an. Ob das auch nur annähernd an den Geschmack einer Fettleber herankommt?

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Kategorien:Fleisch Schlagworte: , , , , ,
  1. 2011-12-19 um 19:28 | #1

    Bin beeindruckt.

  2. Philipp Elph
    2011-12-19 um 19:56 | #2

    Stehen die PETA-Aktivisten schon vor der Haustür?

    • 2011-12-20 um 20:14 | #3

      Die schicke ich dann zu den Nur-Discounter-Hähnchenbrust-Einkäufern!

  3. 2011-12-20 um 00:53 | #4

    Die “Kochkollegin” hat letzte Woche erst eine Gänseleberpastete hergestellt und heute in eine falsche Stopfleber verwandelt. Die Julklappgesellschaft war ziemlich angetan. Fast alle wollten ein Häppchen mit nach Hause nehmen. Das Geheimnis hast Du ja jetzt schon im Ansatz verraten; mein Rezept folgt (hoffentlich) bald.

    Aber Deine echte Foie gras (und ich bin bekennende Liebhaberin dieser Sünde) hat bestimmt Klassen besser geschmeckt. Schade, dass so viele Kilometer zwischen uns liegen. Jammerschade.

    • 2011-12-20 um 20:13 | #5

      Ja, sehr schade! Ich bin gespannt auf Dein Rezept und werde es auf jeden Fall nachkochen.

  4. 2011-12-21 um 15:17 | #6

    Würd ich auch probieren wollen!

  5. 2011-12-26 um 15:24 | #7

    Ich mache das sicher nochmal, ein bißchen experimentieren möchte ich noch. Erstmal auf das Rezept der falschen Fettleber warten! :-)

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