Safranrisotto mit Jakobsmuschel

Safranrisotto mit gebratener JakobsmuschelDies ist ein wahres Schlemmergericht: Risotto allo zafferano con capesante. Ein Risotto, das neben den Grundzutaten nur mit Safran aromatisiert ist; dazu eine scharf angebratene Jakobsmuschel. Oder zwei. Das schmeckt unerhört gut und ist entsprechend unvernünftig mit Butter und Parmesan angereichert. Ich serviere es niemals als Hauptgericht, weil es einfach zu schwer ist. Aber weniger cremig kann man es auch gleich sein lassen: es gibt kein abgereichertes Risotto! OK, OK, ich habe schon eines vorgestellt für einen Hauptgang. Hier aber wieder zur Muschel die Vollversion. Also am besten als kleine Vorspeise, 1–2 geh. EL Risotto pro Person plus eine Jakobsmuschel (oder zwei).

Zutaten für 6 Personen (Vorspeise)

  • 200g Risottoreis
  • 200ml Weißwein
  • 100g Butter
  • 100g besten Parmesan, nicht zu reif
  • 1 Zwiebel (4cm, d.h. ca. 30g)
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 50g Wurzelzeug
  • 1/4 Gramm besten Safran in Fäden
  • Pfeffer
  • Salz
  • viel Wasser
  • 6 Jakobsmuscheln in Sushiqualität

„Knoblauch!?“ Ja, eine Zehe, das paßt toll zur Jakobsmuschel.

Apropos: die Jakobsmuscheln müssen superfrisch sein und zum Rohverzehr geeignet, denn sie schmecken nur fantastisch, wenn sie beim Braten noch halbroh bleiben.

Beim Safrankauf auf gute Qualität achten. Leider gibt es immer noch geschmacklosen Safran zu kaufen. Ich nehme lieber Fäden als Pulver, weil man da besser sieht, daß es Safran ist und nix Gestrecktes.

Vorbereitung der Muscheln

  • Jakobsmuscheln vom orangen Rogen trennen. Wenn man ihn mitessen möchte, diesen später etwas kürzer braten.
  • Evtl. hängt an der Jakobsmuscheln eine ca. 3mm dicke, etwas gräulichere Schicht dran. Diese Schicht entfernen: sie wird leicht sehr zäh.
  • Die Muschelnüßchen kurz waschen und gut trockentupfen.
  • Zimmerwarm werden lassen, d.h. nicht kühlen, während wir jetzt das Risotto machen.

Vorbereitung Safran

  • Safran + 2 EL lauwarmes Wasser
  • verrühren,
  • beiseitestellen.

Zubereitung Risotto

Ein bißchen Multitasking ist hier gefragt, damit das Risotto und die Jakobsmuscheln gleichzeitig fertigwerden.

  • 1/3 der Butter in eine Pfanne
  • + Zwiebel + Knoblauch
  • glasig braten
  • + Wurzelzeug + Wein + Reis
  • umrühren,
  • aufkochen,
  • auf kleiner Flamme quellen lassen,
  • dabei alle Minute kurz durchrühren,
  • mit Wasser verdünnen, wenn es anbackt,
  • wiederholt quellen lassen, rühren, verdünnen, bis der Reis gut ist, d.h. nur noch einen leichten Biß hat (das dauert ca. 20 Minuten).
  • Ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Jakobsmuscheln anbraten (s.u.)
  • Risotto + Rest Butter,
  • durchrühren und wieder erhitzen,
  • Flamme aus,
  • + Parmesan,
  • durchrühren,
  • + Safranwasser,
  • durchrühren,
  • sofort servieren mit der Jakobsmuschel.

Zubereitung Jakobsmuscheln

  • Wenig Sonnenblumenöl in stahlbeschichteter Pfanne mit Papierttuch verteilen,
  • erhitzen bis es fast anfängt zu rauchen,
  • + Jakobsmuscheln
  • ca. 1 Minute anbraten,
  • mit einem Metallschaber sauber von der Pfanne trennen (man reißt leicht die schöne goldbraune Schicht wieder ab, d.h. man muß beherzt drücken und zügig schaben),
  • wenden,
  • ca. 1 Minute anbraten. Jetzt kann man auch den Rogen mit braten, ca. 30sec von jeder Seite.
  • Wie zuvor alles aus der Pfanne trennen,
  • salzen,
  • halbieren und auf das Risotto legen.

FAQ

  • Ich koche das nochmal durch, wenn der Safran drin ist, ok? Nein! Safran ist hitzeempfindlich und geht dann kaputt. Das kann man bei Gernot Katzer nachlesen. Ja, die meisten freilaufenden Rezepte dieser Welt machen das nochmal heiß, aber sie brauchen darum Unmengen des guten Gewürzes, um der Zerstörung entgegenzuwirken. Es reicht ein Viertelgramm, wenn man es nur nicht heißmacht!
  • Das mit den Jakobsmuscheln hört sich schwierig an! Ich finde es tatsächlich nicht ganz einfach, sie perfekt zu braten und habe deshalb versucht, hier genau zu beschreiben, wie ich es mache. Vielleicht hat noch jemand einen Tip, wie es einfacher geht?
  • Kann man statt Butter Margarine nehmen? Nein!
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2 Kommentare zu “Safranrisotto mit Jakobsmuschel

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