Gänsebrust mit Apfelreduktion und Orangensalbei

gans4Ein freudiger Tag: auf dem Markt gab es leckeren Apfelsaft im Kanister, frisch und unpasteurisiert, sehr süß. Mein Kopf begann schon, eine Soße zu planen. Es fand sich eine Gänsebrust als Experimentierobjekt. Das i-Tüpfelchen kam in Form eines Geschenks einer Freundin daher, die im Garten Orangensalbei nicht bändigen kann.

gans5Orangensalbei? Genau. Die Pflanze wurde mir überreicht mit der Aufgabe, Rezepte dafür zu finden. Ein faszinierendes und sehr aromatisch duftendes Gewürz (Typ Getränkepulver Orange), was geschmacklich nichts mit Salbei zu tun hat, und das wir mit gutem Erfolg auch schon im Saltimbocca alla romana ausprobiert hatten, wo es eine nette Abwechslung war (das nächste Mal aber wieder mit normalem Salbei). In der Apfelsoße machte sich das Gewürz sehr gut.

Zutaten Apfelreduktion mit Orangensalbei

  • 1 Zwiebel
  • 25g Butter
  • 500ml Geflügelfond
  • 250ml süßer Apfelsaft
  • 125ml Weißwein
  • Orangensalbei
  • 2 TL Balsamessig (am besten aus Apfelessig)
  • Salz

Zubereitung

  • Zwiebel in Butter andünsten,
  • mit den Flüssigkeiten ablöschen,
  • langsam einkochen auf 80ml (dauert eine Weile…),
  • Salzen,
  • + Apfelbalsamico,
  • Salbei unterrühren.

Eine ausgezeichnete Soße, die sehr gut zu der Gans paßte. Sehr einfach, wenn man Fond und süßen Apfelsaft hat. Wer mag, kann sie auch noch weiter reduzieren.

gans1Dazu hatte ich, wie gesagt, Gänsebrust serviert. Ich hatte keine rechte Traute, wirklich niedrig zu temperieren, so daß es mir etwas zu durch geraten war. 75°C ist zuviel. Aber ich habe noch ein bißchen Hemmungen, Geflügel niedrig zu temperieren.

gans2Im Prinzip ging es so: auf der Haut anbraten und das Fett auslassen, dann etwas schärfer knusprig braten. Umdrehen, anbraten. Mit Orangensalbei belegen, einschweißen, und ins

gans3Wasserbad. Zwei Stunden garen (ich würde schätzen, besser wäre auf 60–65°C gewesen). Danach nochmals kurz und sehr scharf anbraten. Anschneiden, salzen, servieren.

Als Beilage gab’s in Apfelsaft (anderem, etwas säuerlicherem) und Weißwein geschmorten Spitzkohl mit Majoran und Kümmel, sowie Goldrübchen. Die Goldrübchen paßten nicht so gut, aber sie mußten dringend auch gegessen werden. Diesmal ohne Sahne, aber ich würde das nächste Mal wieder Sahne nehmen, denn die Rübchen waren etwas bitter, was durch die Sahne abgemildert wird.

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2 Kommentare zu “Gänsebrust mit Apfelreduktion und Orangensalbei

    • Im Prinzip mach ichs wie bein Rouladen, nur ohne die Rouladen. Also: einen Spitzkohl klein mit einer Zwiebel in Butter anbraten, dann nach und nach 250ml Wein + 250ml Apfelsaft angießen, aber nicht kochen, sondenr darin schmoren, immer wieder so, daß die Flüssigkeit verschwunden ist und es bräunt. Am Ende mit Sahne angießen. Ca. 20 Minuten vor dem Kochende mit Kümmel und Majoran würzen. Ganz am Ende salzen (man kann natürlich etwas vorsalzen, aber vorsichtig).

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