Bergamottenkuchen nach Key-Lime-Pie-Art

Bergamottenkuchen nach Key-Lime-Pie-ArtDies ist ein Key Lime Pie, aber statt mit Limetten mit frischen Bergamotten, weil wir das Glück hatten, sie auf dem Markt zu finden. (Also, im Februar war das, aber der Saft war eingefroren und die Schale kandiert.) „Key Lime Pie“ ist der Kuchen aus Florida. Mit „Key Limes“ bezeichnet man die kleinen Limetten aus den Floria Keys. Auf deutsch heißt diese Sorte „echte Limetten“ und ist recht schwer zu kriegen. Wir hatten Bergamotten. Noch schwerer zu kriegen, wir hatten Glück.

Die echten Limetten sind diese kleinen mit weniger Saft, die nicht so knallgrün sind wie die, die man immer in die Cocktails tut. Wer sie sieht, sollte sie sofort kaufen, sie sind sehr aromatisch. Man kann diesen Kuchen aber sicher auch mit den „normalen“ machen, die dann „persische Limetten“ heißen. Ich fand die Idee, den Bergamottensaft dafür zu verwenden, interessant, weil er auch in Richtung Limette schmeckt. Natürlich kommt noch Schale rein, das eigentliche Geschmackswunder der Bergamotten. Nach vielen Versuchen, wie man die Schalen übers Jahr retten kann, hat sich das Kandieren als beste Lösung erwiesen, und so zehren wir immer noch von den ca. 30 Bergamotten, die wir im Februar gekauft haben, als es sie frisch gab. Genial, ich hoffe, der Händler hat sie nächstes Jahr wieder. Unser eingefrorener Saft ist inzwischen alle, aber Schalen haben wir noch.

Zurück zum Kuchen. Den Zitronenkuchen mag ich am liebsten mit einem wirklich mürben Mürbeteig. In Amerika nimmt man einen Teig aus Keksbröseln aus bestimmten Keksen, die es hier nicht gibt. Mürbeteig paßt aber auch sehr gut. Um ihn wirklich mürbe zu kriegen, muß man die Chemie des Mürbeteigs kennen: wenn man Mehl mit Wasser rührt, entstehen Klebstoffe, die man oft haben will (z.B. in Brotteig, Pizzateig und Blätterteig), aber nicht in allen Mürbeteigen. Ich rühre einen Mürbeteig für Quiche länger und gebe Flüssigkeit (Wasser, Ricard oder Weißwein) direkt hinein. Der Quicheteig hält dann einiges an Belastung aus, wird aber fester. In diesem Kuchen hingegen soll der Mürbeteig der Gabel möglichst keinen großen Widerstand entgegensetzen. Deswegen wird das Mehl zunächst nur mit Butter glattgeknetet. Das Fett legt sich so um die Mehlpartikel und verhindert, daß sie zusammen mit Wasser Kleber bilden können. Der Teig ist dann so bröselig, daß er an Backpapier kleben bleibt. Das soll so (aus meiner Sicht).

Den Teig mache ich mit Invertzuckersirup (70%iger Sirup aus Fruchtzucker und Traubenzucker), weil normaler Zucker schwarze Punkte im Teig verursacht, da keine Chance für den Zucker besteht, sich vor dem Backen aufzulösen. Im Backofen wird er dann durch die Hitze schwarz. Alternativ kann man vermutlich Puderzucker nehmen. Oder Zucker mit sehr wenig Wasser kurz zu Sirup einkochen und dann kalt benutzen.

Zutaten Mürbeteig

  • 200g Mehl
  • 100g Butter
  • 30ml Invertzuckersirup

Zubereitung Teig

  • Mehl + zimmerwarme Butter gut verkneten. Es sollte nicht mehr bröselig sein, sondern durchaus schon mürbeteigartig.
  • Zuckersirup zugeben, gut verkneten, aber nicht zu lang
  • 30min kalt ruhen lassen

Der Teig ist jetzt sehr mürbe und bleibt leicht an Geräten zum Ausrollen kleben und kleine bis mittlere Schollen werden gerne aus der Teigoberfläche gerissen, wenn man ausrollt. Ist OK so, d.h. es sind keine Weizenkleber entstanden.

  • In eine flache Tarte-Form einpassen,
  • 15 Min bei 200° backen. Der Teig sollte offen sein, sonst wird der Rand zu dunkel, daher nicht abdecken. Wenn er mit der Gabel angepiekst wurde, sollte er nicht zu sehr hochkommen. Er ist aber so mürbe, daß man ihn nach dem Backen leicht wieder runterdrücken kann, ohne daß er bricht — er hat eh keine Stabilität…
  • Der Teig ist fertig, wenn die Oberfläche des Bodens anfängt, flächig braun zu werden. Der Rand ist ein bißchen schneller (fängt schon nach 5 Minuten an, braun zu werden). Es sollte nichts dunkelbraun sein. Wg. des Zuckers wird der Teig aber dunkler als ohne.

Die folgende Füllung eignet sich für einen flachen Kuchen (11mm hohe Füllung) mit 510cm² Innenoberfläche (ca. 25.5cm Durchmesser (gemessen ohne den Rand, d.h. den Innendurchmesser)).

Wenn man keinen Schaum produziert, wird die Füllung nachher nur 6-7mm hoch statt der berechneten 11mm. Keine Ahnung, wo der Rest ist. Vermutlich verdampft und/oder in den Teig eingezogen.

Zutaten Füllung

Für 550ml:

  • 320ml Dosenmilch
  • 150g (130g) Zucker
  • 100ml (80ml) Bergamottensaft; der Saft einer Bergamotte (80ml) reicht aber auch, dann ein bißchen weniger Zucker (130g)
  • 1TL getrocknete, gehackte Bergamottenzesten oder 2TL frische (= Zesten von ¼ Bergamotte), fein gehackt, oder 2TL kandierte, fein gehackt
  • 3 Eigelb (Größe L)

Zubereitung Füllung

  • getrocknete Zesten 2h in der Dosenmilch einweichen; bei frischen nicht nötig
  • Dosenmilch + Zucker + Zesten verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist (nicht zu schnell, nicht schlagen), falls Maschine vorhanden, 10 Minuten mit einem Silikonrührer langsam rühren, um auch die Schalen etwas auszudrücken.
  • Eigelb + gleiche Menge Zuckermilch im Schüttelbecher gründlich verschütteln; nicht schaumig schlagen
  • in die Zuckermilch tun
  • gründlich verrühren, nicht schlagen
  • Saft unter Rühren hinzufügen; kurz aber gründlich verrühren, nicht schlagen

Hier passiert ein kleines Wunder: eine weiche Creme entsteht. Interessant!

  • In den vorgebackenen Mürbeteig (möglichst, wenn der noch heiß ist)
  • 40min bei 130°C backen

Wenn man die Füllung schaumiger schlägt, ist die angegebene Menge auch nicht zuviel. Das Foto zeigt den Kuchen mit glatter Füllung. Davon könnte man evtl. sogar noch mehr reinfüllen. Ob es glatt oder schaumig ist, ist auch eine Geschmacksfrage.

Man kann den Kuchen auch nicht backen und die Eikrem roh benutzen. Ich würde als Angsthase dazu pasteurisierte Eier nehmen. Da man die schwer einzeln kriegt (außer in Dänemark), backe ich den Kuchen. Schmeckt anders, aber beides schmeckt gut.

Zuguterletzt sei erwähnt, daß man auch noch Eischnee draufmachen kann. Ich bevorzuge es aber ohne.

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2 Kommentare zu “Bergamottenkuchen nach Key-Lime-Pie-Art

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