Rinderlende auf Sahnesoße

svickova1Letztens war ich in Prag und habe die Restaurants und überhaupt die Küche dort unter die Lupe genommen. Einige Sachen gefallen mir schon sehr, daß man z.B. in fast jeder Kneipe auch Essen kriegt. Ordentliche Sachen. Selbst die Chips gibt es z.T. frisch fritiert mit hausgemachtem Dip. Oder Grundeln auf Knoblauch mit Knoblauchsoße. Dazu ein tschechisches Craftbeer vom Faß. Toll. Das Essen fand ich sehr gut, so daß ich hier ein Gericht nachkochen will: Svíčková na smetaně, Rinderlende in Sahnesoße. Es hat mich irgendwie an die schwedische Küche erinnert, gar nicht an tschechische, weil ich die eher als Schwein („vepř“) mit Knoblauch („česnek“) kannte. Der Ausflug nach Prag hat somit meinen Horizont erweitert.

Am Anfang einer neuen Sprache steht die Speisekarte. Ich gebe hier deswegen auch einige Hinweise zu tschechischen Speisekarten, die es zu lernen hilfreich ist, denn man erkennt nicht unbedingt viel wieder. Oder man interpretiert es möglicherweise falsch, wie den grilovaný hermelín, der kein possierliches weißes Nagetier vom Grill ist, sondern gebackener Camembert. Hermelín ist also kein Fleisch (maso), sondern Käse (sýr) und ziemlich beliebt. Fast so beliebt wie Ente (kachna), Kraut (zelí) und Kartoffeln (brambory).

Dinge, die man erkennt, wenn man östereichische Speisekarten zu dekodieren gelernt hat, sind z.B. povidla „Pflaumenmus“ und křen „Meerrettich“, auch wenn die Aussprache wegen des „ř“ eine Herausvorderung ist. Aber ich weiche vom Thema ab, also zurück zur Lende.

Svíčka ist die Kerze. „Svíčková“, die Lende, ist also wörtlich „die Kerzige“. Gemeint ist die Lende in diesem Gericht vom Rind (hovězí svíčková), wie man mir versicherte, als ich nachfragte, ob ich auch Schweinefleisch (vepřové maso) verwenden dürfe beim Nachkochen. Auf keinen Fall.

svickova2Nun wurde die gute Lende in Prag häufig, wie auch leider hier viel zu oft, ziemlich durchgegart. Das kommt mir bei einem so guten Stück nicht in die Tüte. Eine sehr gute, noch rosa Lende habe ich an einem ziemlich unwahrscheinlichen Ort gegessen: im Selbstbedienungsrestaurant im Gartenbaumarkt (zahradnictví) vor den Toren Prags, wohin ich einem Bloggertip gefolgt war. Bißchen komisch, das zu versuchen? Nur so findet man Perlen! :-) Ich habe dort außer Svíčková auch Svíčky gesehen, weil ja Vorweihnachtszeit war!

Und na smetaně „auf Sahne“ heißt das Gericht? Ja, wirklich, der Komponist hieß „Herr Sahne“.

Die Sahnesoße (smetanová omáčka) in diesem Gericht ist eine Gemüsesoße. Sie ist nicht gebunden, sondern einfach püriert und mit Sahne verfeinert. Man findet auch Rezepte mit Mehl, aber ich habe es weggelassen: es geht auch so sehr gut. Das Gemüse ergibt schon die richtige Konsistenz. Man braucht noch Fleischfond, und es sollte etwas süß werden: es sind Möhren und ein bißchen Zucker drin. Dazu reicht man immer Preiselbeeren auf einer Zitronenscheibe mit Schlagsahnehäubchen.

Die typische Beilage sind Hefeklöße (die verwirrenderweise houskové knedlíky „Semmelknödel“ heißen, die wiederum bavorské knedlíky „Bayrische Knödel“ heißen). Die hatte ich noch nie gemacht, es war mein erstes Mal, und ich muß noch üben, deswegen überspringen wir die hier und warten, bis ich ein gutes Rezept dafür habe.

Soße und Fleisch gehen wie folgt.

Zutaten

  • 800g Rinderlende
  • 200g Gemüse: hauptsächlich Karotten, etwas Knollensellerie, etwas Petersilienwurzel
  • 1 Zwiebel
  • 300ml Rinderfond
  • 150ml Sahne
  • 1-2 Körner gemahlener Piment
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1-2 TL Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Gänsefett zum Braten
  • 1 Zitronenscheibe pro Teller
  • 1 Klecks Preiselbeeren pro Teller
  • 1 Klecks Schlagsahne pro Teller

Es gab Gänsefett, was perfekt zum Braten ist. Ansonsten Butterschmalz.

Zubereitung

  • Gemüse im Fond mit den Gewürzen garkochen (30 Minuten),
  • Lorbeerblätter entfernen,
  • glattpürieren.
  • Derweil das parierte Fleisch am Stück von allen Seiten gut anbraten (20 Minuten dauert das bestimmt, wenn man ordentlich ist).
  • Soße mit Sahne auffüllen und dahinein das Fleisch. Möglichst einen kleinen Topf nehmen, so daß das Fleisch mit der Soße bedeckt ist.
  • Soße auf 80°C aufheizen, dann die Flamme ausstellen. Alle 5 Minuten gucken und wieder auf 80°C aufheizen.
  • Fleisch ca. 20-30 Minuten in der Soße ziehen lassen. Wir mögen es noch rot, daher war das Ziel 55°C Kerntemperatur im Fleisch.
  • Aufschneiden, auf dem Teller das Fleisch salzen,
  • anrichten, servieren, essen.

Es war sehr gut gelungen. Das Fleisch war super, nicht zu durch, die Soße nicht zu aufdringlich. Die Klöße passen super dazu. Man kann sich hieran total überfressen, also Vorsicht! :-)

Guten Appetit!

Und nachher unbedingt Blaubeerknödel (borůvkové knedlíky oder kynuté knedlíky s borůvkami)!

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4 Kommentare zu “Rinderlende auf Sahnesoße

  1. Vielen Dank für den kleinen Rundgang durch die tschechischen Kochtöpfe… Als ich vor kurzem in Cheb war, gab es ebenfalls Hefeklöße als Beilage, diese waren sehr, sehr gut, superluftig, toller Geschmack und eben frisch über dem Dampf gegart.

    • Die Knödel sind schon gut, und sie haben viele Sorten. Da werde ich noch üben, den für Soßen finde ich das oft besser als andere Beilagen.

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