Angeblich, so behauptet zumindest die Wikipedia, heißt in der römischen Küche dieses Gericht „Supplì al telefono“, weil der Mozzarella innendrin Fäden zieht. Das wäre ja ein lustiger Name, den ich mal gleich ein wenig umgewandelt in die Überschrift schreibe. Worum es hier geht, ist eine wunderbare Resteküche. Risotto schmeckt nicht mehr so gut, wenn man es aufwärmt, der Reis ist durchgeweicht und nicht mehr bißfest, und ein Teil des Erlebnisses ist weg. Aber es bleibt immer etwas übrig vom Risotto! Hier die Lösung.
Man nehme Risottoreste vom Vortag, drücke davon etwas in der Hand flach, lege etwas Interessantes hinein, z.B. ein Stück Mozzarella, und forme dann eine Kugel. Das ist wegen der Klebrigkeit gar nicht so einfach, aber so schwierig dann auch wieder nicht. Die Kugel wandert kurz in ein Eibad, dann in ein Paniermehlbad, dann in ein heißes Ölbad. Dann auf den Teller. Evtl. noch abtropfen zwischendurch. Fertig und sehr lecker! Fast so gut wie das Risotto selbst!
In diesem Fall war es ein Pilz-Risotto mit Hühnerfond und Safran, aber das ist fast egal. Unser Mozzarella war allerdings nachher gar nicht so telefonschnurartig wie erwartet, aber den Namen lasse ich trotzdem. Das ganze machen wir sicher nochmal, auch wenn ich frittieren wg. der Ölreste doch recht ungern mache.
Dies Gericht findet man mit allen möglichen Füllungen auch im Süden Italiens, z.B. heißt es auf Sizilien „arancini“ („Orängechen“). Endlich hab ich das Essen nach dem Risottotag gefunden!
Azestoru und sein Hackblog 
Die Namenslegende kann ich bestätigen – und dass die palermitanische Variante, an Straßenständen genossen, noch besser weil größer ist. Habe mir schon oft daran den Mund verbrannt…
Deine Skepsis gegenüber Frittieren teile ich. Gut, dass Du Dich überwunden hast, die Bällchen sehen köstlich aus.
Und damit Du noch mehr zu knabbern hast, hier das Originalrezept der Arancini, die Commissario Montalbanos Haushälterin Adelina macht. In Camilleris Krimi-Sizilianisch. Viel Spaß.
„Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ’na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!“
Aus: Andrea Camilleri. Gli arancini di Montalbano.
Hier zu finden: http://www.vigata.org/cucina/ricette.shtml
Aha, das Sizilianisch ist in dieser Form ja noch recht zahm, eher ein leicht eingefärbtes Italienisch. „Kochendes Öl“ finde ich kulinarisch fragwürdig, aber das interpretiere ich sicher zu physikalisch. :-) Das hab ich nicht genommen, es war nur ca. 160°C heiß. Und in Mehl gewendet hab ich es auch nicht und die Eier hab ich ganz genommen, nicht nur das Eiweiß. Überhaupt ist alles anders, weil ich es als Restküche betrachte. Aber das Prinzip ist das gleiche.
Kurz: danke für den schönen Text.
Da bist Du der Wörtlichkeit aufgesessen: „bollente“ heißt hier einfach nur heiß.
Daß sie nicht wirklich kochendes Öl wollen, hab ich mir schon gedacht. :-) Aber lustig ist es, das so auszudrücken.
Wann kocht Öl eigentlich?
http://www.chemieonline.de/forum/showthread.php?t=19431
Das wissen die Chemiker offenbar selber nicht. :-)
Die Frage ist auch eher theoretisch. Wichtiger ist, bei welcher Temperatur sich zum Beispiel Olivenöl in ein krankmachendes Ölmonster verwandelt.