Nach einem fast identischen Gericht mit ersatzweise benutzten Ferkelkoteletts, in dem ich versprochen hatte, zu verraten, was denn eigentlich geplant war, jetzt die Auflösung: Schwertfisch. Die Kombination aus Schwertfisch, Pfifferlingen und Dornfelder hatte ich mir als magische Kombination gemerkt. Vor Jahren entdeckt und einige Zeit einmal während jeder Pfifferlingssaison gekocht. Dann wegen des schlechten Gewissens, einen Fisch auszurotten, jahrelang ignoriert.
Nun ist meine Ausrottungsphobie etwas übertrieben, aber um sie fundiert zu überwinden, sollte man sehr genau wissen, was man kauft. Einen Ratgeber zum sehr schwierigen Thema Fischkauf bringt Greenpeace seit einigen Jahren heraus.
Dieses Jahr sollte es wieder einen Versuch geben. Einen hervorragenden Dornfelder hatten wir entdeckt; genau passend schien er mir. Dornfelder ist so eine Sache. Eine einfache Traube, meist nicht sehr gut ausgebaut und langweilig. Billger Wein halt. Wegen dieses Rufs leisten sich leider nur wenige Winzer den Spaß, den Dornfelder richtig gut auszubauen. Die Flaschen wären einfach zu teuer für den durchschnittlichen Dornfelderkäufer, und der Weinkenner kauft ihn eher eh nicht. Ich bin immer begeistert, wenn ich zu diesem Gericht einen Dornfelder finde, bei dem sich ein Winzer ebendiese Mühe gemacht hat, denn die Traube paßt so dermaßen gut zu Pfifferlingen, daß es fast wehtut. Meine Meinung.
Dennoch: der Schwertfisch hat mich dieses Mal enttäuscht. Es ist kein Ausbruch von Magie zu verzeichnen gewesen, als diese Kombination endlich auf unseren Tisch kam. Es war sehr lecker, aber nicht magisch wie ich es im Kopf hatte. Ich werde es aber, sollte ich nächstes Jahr einen politisch korrekten Schwertfisch finden, noch einmal versuchen.
Die Zubereitung ist sehr einfach: Pfifferlinge in heißer Butter mit Zwiebelchen anbraten, nur mit Salz, schwarzem Pfeffer und krauser Petersilie würzen. Den Schwertfisch ebenfalls in nicht zu heißer Butter leicht anbräunen, danach bei 120°C in den Backofen. Auf max. 70°C Kerntemperatur erhitzen. Bei guter Qualität kann man den Fisch roh essen, so daß man bei entsprechender Vorliebe auch mit 40°C Kerntemperatur schon zufrieden sein kann. Wir hatten ihn eher roh. :-) Dazu gibt es sonst nichts. Wenn man noch was zum Füllen braucht, nimmt man am besten vorher ein Brot. Eine Bruschetta vielleicht. Aber zum Fisch wirklich sonst nichts.
Azestoru und sein Hackblog 
Ach, Fisch. Wohl dem, der Forelle liebt.
Was, du nimmst benutzte Ferkelkoteletts? ;-)
Benutzt und unbenutzt. :-)
Aber hinterher sind sie unbrauchbar, gell?
Unbenutzbar!
Ich will nicht, dass es weh tut. Wie sieht ein politisch korrekter Schwertfisch aus?
In der Greenpeace-Brochure steht: Schwertfisch geht gar nicht, außer aus dem Westatlantik oder dem Ostpazifik (Flotte: US oder Kanada) mit Handleinen und Harpunen.