Filet Wellington

Mit brauner Bratensoße und Schwarzrettich in KaramellsahneFilet Wellington kenne ich zwar nicht aus meiner Kindheit, aber es klang nach einer guten Idee: alles Gute eingewickelt in Blätterteig. Das Innerste ist ein Rinderfilet, um das sich mehrere interessante Aromageber schmiegen. Nach diversen Rezepten im Netz zu urteilen scheint es ein bißchen aufwendig zu sein, aber ich probiere es mal aus.

Orientiert hatte ich mich an den Beschreibungen hier. Die Grundkomponenten sind: Rinderfilet innen, darum eine Pilzmatsche. Entschuldigung – eine „Duxelle“. Dann kommt noch ein bißchen Entenleberpastete hinein (oder gebratene Entenstopfleber, die ich aber nicht zur Hand hatte) und alles wird eingewickelt in luftgetrockneten Schinken, dann in eine Lage Fillo-Teig (ich nahm Brick, der etwas zu dick ist). Außen dann Blätterteig.

Warum das alles? Der Bauch sagt: weil es ein Essen für Fürsten ist! Da muß alles irgendwie aufwendig sein und eingerollt und mit Entenleber usw. Und weil es super aussieht, einen Blätterteigbraten zu servieren.

Man kann aber auch etwas mehr hineininterpretieren. Das Filet ist das Fleischstück mit der feinsten Konsistenz. Aber etwas fad. Deswegen packt man mehr Umami drum in Form von Pilzen und Schinken. Der Schinken ist auch noch gut, um eine Flüssigkeitsbremse zu sein, die mit einer Lage Fillo-Teig noch verbessert wird, so daß der Blätterteig nicht durchsuppt. Das hat tatsächlich sehr gut funktioniert. Das Filet natürlich noch mediumrare!

Trockengesalzenes RinderfiletNun zu den Einzelteilen von innen nach außen. Das Rinderfilet bereite ich vor, als würde ich es Sousvide garen und nachher anbraten. Seit einiger Zeit mag ich das Trockensalzen und Antrocknen im Kühlschrank. Also wird das gute Stück mit 1,5% Gewichtsprozent Salz eingerieben und 24h offen in den Kühlschrank gelegt. Einmal zwischendurch drehe ich es um und gieße die ca. 2TL Fleischsaft (Salzkonzentrat) wieder obendrauf. Mehr Saft sollte eigentlich nicht rauslaufen. Diese Art der Salzung gefällt mir sehr gut, weil das Fleisch nach 24h ziemlich gleichmäßig gesalzen ist und außen etwas trockener, wodurch das Anbraten schneller geht.

Nach dem Salzen wird das Fleisch also rundherum angebraten und dann in einer Plastiktüte in einem Eiswasserbad wieder runtergekühlt, damit beim Zusammenbauen alles kalt ist, und damit die bösen Bakterien nicht zu lange ihre Lieblingstemperatur haben. Vielleicht paranoid, aber ich gare das Fleisch eben nur mediumrare, und das tötet nicht alle relevanten Mikroorganismen. Also Eiswasser. Nach 15 Minuten Eisbad wieder offen in den Kühlschrank bis zum Zusammenbauen.

Um noch mehr zu würzen kommt nachher Senf auf das Fleisch, in den ich noch frischen Meerrettich gerieben hatte. Meerrettich ist toll und übertönt in diesem Gericht auch bei ordentlicher Dosierung nicht den Rest.

Für die Pilze hatte ich verschiedene Seitlinge und Champignons, die ich sehr fein gehackt mit Zwiebeln, etwas Thymian und ordentlich Butter in einer Pfanne zu einem festen Brei getrocknet habe. Es ist ca. 1:3 zusammengefallen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Sojasoße abschmecken.

Die Entenleberpastete, der Schinken und der Brick-Teig machen wenig Arbeit: ich habe sie einfach gekauft. Fillo wäre, wie schon kurz erwähnt, besser gewesen, denn der Brick-Teig ist etwas widerspenstiger, und ich glaube, er hat mir nachher den Blätterteig auf der einen Seite auseinandergedrückt und ein kleines Unglück verursacht – das ist auf den Fotos auf der Rückseite des Bratens, damit man es nicht sieht. :-)

So, letzte Lage: Blätterteig. Selbst hergestellt aus guter Butter, wie es den Fürsten gebührt. Dauert eine Weile und ist nicht ganz einfach. Aber der Teig schmeckt dann viel besser als gekauft.

Zusammenbauen: Pilzmatsche auf dem Brickteig verteilen (ein bißchen Rand lassen). Rinderfilet mit Meerrettichsenf einpinseln, auf die Pilze legen. Entenleber obendrauf, dann eng einrollen und am Rand zusammenfalten. Diese Rolle muß gut durchgekühlt sein, d.h. u.U. nochmal in den Kühlschrank.

Dann das Ganze auf den Blätterteig und dort ebenfalls einrollen. Mit Eigelb verkleben und dann bestreichen damit es schön glänzend bräunt. Oberflächlich mit dem Messer zur Verzierung Muster hineinritzen.

Ganzes Filet Wellington (mit Bratenthermometer)In die Mitte kommt ein Bratenthermometer, dann kommt der Braten in den Backofen bei 220°C. Nach ca. 35 Minuten sollte das Innere 45°C erreicht haben. An diesem Punkt kann der Braten aus der Röhre und muß nochmal 10 Minuten ruhen. Bei unserem Braten ging die Kerntemperatur noch auf 53°C rauf. Das ist noch lecker mediumrare.

Zu dem Braten paßt eine schöne braune Bratensoße mit Rotwein, frisch gekocht aus einer braunen Grundsoße. Auch das hat nochmal sehr lange gedauert.

Bei diesem Rezept habe ich mir leider keine Mengenangaben gemerkt. Es war ein kleiner Braten mit ungefähr 350g Filetfleisch (also 3,5g Salz).

Insgesamt sehr lecker, dieser Braten. Aber die Fürstenküche ist auch sehr zeitaufwendig. Ich werde eine Weile brauchen, bis ich auf derlei Aufwand wieder Lust habe. Wenn der lokale Fürst zu Besuch kommt, dann wäre das eine Gelegenheit.

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5 Kommentare zu “Filet Wellington

  1. Echt verlockend! Die Fürstin war sicher auch hingerissen.
    Und das Trockensalzenfinde ich ausgesprochen interessant.
    (Den Schinken habe ich am Ende im Baukastenspiel vermisst. Wo baust du ihn hin?)

  2. Bei Filet Wellington denke ich an meine Oma, die das immer mit Begeisterung für „hohe Feste“ fabriziert hat.
    Blätterteig selber machen? Sorry, ich nicht. Vor allem seit ich im Bioladen den Bio-Butterblätterteig von „Moin“ entdeckt habe. Aber Achtung, der aus Dinkel hat dann schon wieder „Pflanzenfett“…

  3. @Lakritze: Jaha, ich glaube, ich muß es gar nicht nochmal machen, weil es gar keinen Fürsten gibt! Naja, vielleicht irgendwann mal.

    @Afra Evenaar: Über das Trockensalzen wollte ich beim nächsten Filetrezept nochmal gesondert reden. Funktioniert wirklich gut. Je nach Stück und Geschmack mache ich 1% – 1,5% Gewichtsprozent Salz. Gerade liegt ein Stück Runde Nuß im Kühlschrank.

    @vilmoskörte: Erst brauche ich beweise, sonst wird der Fürstentitel nicht akzeptiert! :-)

    @Thea: Ebender Blätterteig lag zum Testen im Eisfach, aber dann hatte ich mich doch zum Selbermachen entschieden, einfach, weil, ja, weil das eben noch besser ist und ich fürstlich bleiben wollte.

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