Waldheidelbeer-Parfait

WaldheidelbeerparfaitVon letztem Sommer, als wir sie auf dem Markt gehamstert hatten, hatten wir noch ein paar allerbeste Waldheidelbeeren eingefroren. Sie fielen mir ins Auge, als ich im Tiefkühler kramte. Und damit wieder Platz wird, wollte ich mal ein Parfait ausprobieren. Der Gedanke mit dem Platz ist natürlich Quatsch, was mir während der Zubereitung auffiel, denn wohin kommt ein Parfait? Richtig, dahin wo die Heidelbeeren gerade herkamen: in den Tiefkühler.

Die Zubereitung von Parfait ist relativ einfach. Im Prinzip schlägt man mit der Hauptzutat eine Sabayon auf, zieht dann Schlagsahne unter (oder geschlagenes Eiweiß), und friert das dann ein. Der Schaum bewirkt, daß sich keine großen Eiskristalle bilden können, so daß ein schönes Eis entsteht, auch ohne Eismaschine. Unser Parfait war super – besser als die Eise, die man so kriegt. Und ein Eis aus Waldheidelbeeren ist sowieso Luxusklasse.

Zubereitung

  • Waldheidelbeeren vorsichtig waschen,
  • Stiele entfernen, Blättchen raussuchen. An diesem Punkt braucht man ein bißchen Geduld. Ich bin immer sehr froh, daß Frau A Geduld hat.
  • An dieser Stelle wurde unser Rezept für ein paar Monate unterbrochen und die vorbereiteten Beeren eingefroren.
  • Die Waldheidelbeeren mit Zucker auftauen/erhitzen. Kochen ist nicht nötig, und ich vermeide das bei diesen Früchten. Die Mengenangaben hab ich nicht genau abgemessen, aber die Beerenmischung muß nachher richtig süß sein, denn der Zucker wirkt bei Kälte weniger als vorher im Warmen.
  • Heidelbeeren wieder abkühlen lassen (40°C ist kalt genug: Hauptsache Eigelb gerinnt nicht darin),
  • Nach dem Abkühlen die Heidelbeeren durch ein Sieb passieren, um die Kerne und die Schale zu entfernen,
  • Die passierte Mischung mit einem Eigelb (20ml) pro 100ml Flüssigkeit über dem Wasserbad schaumig schlagen (ca. 65°C sollte es haben),
  • Das Ergebnis möglichst rasch (die Sabayon kann sonst teilweise zusammenfallen) wieder abgekühlen auf max. 20°C (sonst schmilzt die Schlagsahne wieder). Daher z.B. die Schüssel auf ein Eiswasserbad setzen.
  • Sahne mit etwas Zucker und einer Prise Salz steifschlagen,
  • Unter die Frucht-Sabayon ziehen,
  • Einfrieren.

Falls noch ein Pfiff Aroma an die Heidelbeeren soll: Tonkabohne paßt gut. Nicht zu viel! Was auch geht, ist eine Prise Thymian. Ich liebe das. Diesen dann vorher miterhitzen.

Das war wirklich super Eis. Parfait werde ich wieder machen, das ist eine gute Sache. Diese Art benutzt auch kein rohes Ei (ich bin da ein bißchen vorsichtig), sondern Sahne. Das paßt zu vielen Dingen, mal sehen, was mir so einfällt.

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2 Kommentare zu “Waldheidelbeer-Parfait

  1. Das Eis war ziemlich kalt aus dem Tiefkühler, entsprechend war es recht hart. Aber nicht härter als Zubereitungen aus dem Supermarkt, wenn sie -18°C kalt sind. Insgesamt verhält es sich ziemlich so, wie man es erwartet, auch bzgl. Festigkeit.

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