Kaßler selbst trockengesalzen, geräuchert, Sous-Vide

Kaßler komplett selbst, sous-videKaßler selbst machen? Warum? Das Kaßler, daß man kaufen kann, ist mir oft zu salzig. Oder zu inkonsistent salzig. Oder zu stark wacholderig. Oder zu stark geräuchert. Oder nicht genau aus dem Stück vom Schwein, was ich will. Außerdem wollte ich meine neue Rauchkammer ausprobieren – ich will spielen. Und ich habe bei Steaks angefangen, sie 24h trocken vorzusalzen und wollte sehen, ob ich damit Kaßler machen kann. Das Ergebnis war ein voller Erfolg! Genau wie ich wollte und konsistent wiederholbar. Angefangen habe ich mit einem ganz mageren Kaßler aus Schweinerücken.

Schweinerücken würzgesalzenSalz unterstützt nicht nur den Eigengeschmack, sondern gibt dem Fleisch nach ein paar Tagen eine etwas schinkenartige Konsistenz, da Teile der Zellstruktur zersetzt werden. Das macht einen Teil des Kaßlererlebnisses aus. Und es führt auch dazu, daß beim Garen weniger Saft austritt, weil die Fasern schon ein bißchen schlapp sind und sich weniger zusammenziehen.

Trockensalzung finde ich persönlich besser als eine Salzlake, weil ich kein Wasser ins Fleisch haben will, was dann nachher eh wieder rausläuft. Außerdem soll kein Fleischsaft in die Lake übergehen, da das Geschmacksverlust bedeuten würde. Manche Rezepte spritzen sogar Salzlake ins Fleisch. Ich verstehe nicht, darum man das macht, außer, wenn man Fleischverkäufer ist und die Kunden betrügen will. Nein, ich will den Geschmack im Fleisch konzentrieren und nichts davon verlieren oder verwässern.

Aus dem Grund lege ich das Fleisch auch offen in den Kühlschrank, damit evtl. austretendes Wasser verdunsten kann und nicht als ausgetretener Fleischsaft nachher weggegossen wird. Insgesamt finde ich eine leicht angetrocknete Außenschicht sowieso gut, weil dann das Anbraten besser funktioniert (was hier aber irrelevant ist, weil nicht angebraten wird).

In den Rezepten, die man so findet, sind oft sehr lange Salzzeiten angegeben, z.B. 2 Wochen. Meiner Erfahrung nach dauert es nur 24h, bis Salz soweit ins Fleisch eingezogen ist, daß man nicht das Gefühl hat, außen sei es total salzig und innen fad. Evtl. erhöht sich die Haltbarkeit bei längerer Lagerung in höherkonzentrierter Salzlake, aber da ich eh das Fleisch nur ein paar Tage aufbewahren will, also dieses Kaßlerrezept keine Haltbarmachung versucht (es fehlt auch Nitritpökelsalz dafür), bleibe ich bei 24h.

Ein weiterer Grund, warum ich Naßsalzung nicht mag, ist, daß ich damit schlicht nicht zurecht komme: die Ergebnisse sind inkonsistent: wieviel Salz ist wann im Fleisch? Es wird mal zu salzig, mal zu fad. Das Ergebnis meiner 24h-igen Trockensalzung war jedenfalls ausgezeichnet und ist wiederholbar.

Räuchertopf in EinzelteilenNun zum Räuchern. Ich nehme dazu meinen neuen alten Spargeltopf, der einen Gittereinsatz hat (es gibt auch welche mit feinem Sieb, was ich aber hier nicht gebrauchen kann). Zum Aufhängen von Rauchgut habe ich am Deckel noch einen Haken nachgerüstet. Dann kann ich in den Drahtkorb noch ein Schälchen stellen, damit evtl. austretender Bratensaft nicht in die kokelnde Buche fällt und die Dampfexplosion keine Buchenasche aufs Fleisch pustet.

Räuchertopfdeckel mit HakenNun wird also der Spargeltopf von unten mit einem Gaskocher erhitzt und das Räuchermehl (feine, unbehandelte Buchenholzspäne) fängt dann im Topf irgendwann an zu qualmen. Dann 5 Minuten das Fleisch hinein. Weil der Rauch heiß ist, schwitzt das Fleisch ein bißchen, da sich Fleischfasern zusammenziehen und Saft herausdrücken. Bei mir war es so wenig, daß es nicht mal getropft hat. Danke, Trockensalzung und offene Lagerung im Kühlschrank!

Räuchern kann man vermutlich auch noch ein bißchen länger, z.B. 10 Minuten. Dann tritt höchstwahrscheinlich mehr Saft aus. Ich wollte nur ein leichtes Raucharoma, und die 5 Minuten im dicken Rauch haben dafür gereicht.

Auf jeden Fall muß das Fleisch nach dem Räuchern direkt in Eiswasser, damit es nicht zu lange auf den bösen Temperaturen bleibt, bei denen sich Bakterien wohlfühlen. Wie gesagt, das Salz reicht nicht aus, um wirklich eine Konservierung zu erreichen, und wir wollen das Fleisch noch im Kühlschrank lagern, damit sich der Rauchgeschmack harmonisiert, und auch, damit das Salz noch besser durchzieht. Also sofort und dringend ins Eiswasserbad nach dem Räuchern. Das ist hier absolut nötig.

Die Gewürze in diesem Rezept sind minimal, da durch die Sousvide-Garung auch feine Mengen gut rausgearbeitet werden. Man schmeckt den Wacholder schon deutlich, aber nichts schmeckt vor. Genau richtig.

Zutaten

  • 1kg Schweinerücken
  • 15g feines Meersalz (ohne Jod oder Krams)
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 großes Lorbeerblatt (5cm lang)
  • 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 3 EL Räuchermehl (Buche)

Zwischen 1% und 1,5% Salz fängt das Fleisch für gewöhnlich an, ein bißchen Saft abzugeben (bis 1% habe ich das nicht beobachtet, da blieb es bei offener Lagerung trocken). 1,5% Gewichtsprozent Salz finde ich hier persönlich perfekt.

Zubereitung

  • Fleisch gut trockentupfen
  • Salz, Wacholderbeeren, Lorbeer, Pfeffer fein zermörsern/zermahlen
  • Fleisch gleichmässig mit der gesamten Salzmischung einreiben
  • 24h offen in den Kühlschrank legen, einmal oder zweimal zwischendurch wenden; es sollte nur sehr wenig Saft austreten, den man wieder über das Fleisch verteilen kann
  • Fleisch im heißen Buchenrauch 5 Minuten räuchern
  • Sofort in eine Vakuumiertüte tun
  • Sofort in eiskaltem Wasser 15 Minuten runterkühlen
  • mindestens 48h im Kühlschrank vakuumiert ziehen lassen
  • In max. 25mm dicken Scheiben bei 58°C sousvide 2 Stunden garen

Hier wird nach dem Garen keine Kruste auf das Fleisch gebraten, sondern es direkt verzehrt.

Bei der Garung wie oben angegeben sind nur ca. 2 EL Saft aus dem Fleisch gelaufen (vielleicht 30ml). Das ist ausgezeichnet wenig. Das Fleisch war fantastisch saftig. Fester als Filet, natürlich, weil es Rücken war, aber wunderbar aromatisch, noch zartrosa und saftig. Frau A war auch rundum zufrieden, und das ist doch das wichtigste, gell?

Mir ist nachher aufgefallen, daß kein Fett ans Fleisch kam. Kein Öl, keine Butter, kein Schweineschmalz. Mageres Fleisch ohne zusätzliches Fett? Was ist passiert? Hab ich einen Fehler gemacht? Muß ich das das nächste Mal noch machen? Und kein Anbraten, keine Maillard-Reaktion! Tiefverstört aß ich mein Fleisch.

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2 Kommentare zu “Kaßler selbst trockengesalzen, geräuchert, Sous-Vide

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