Gochugaru

Gochugaru (고춧가루 bzw. 고추가루, ohne stummes ㅅ), sprich [kotʃʰuɡaɾu], habe ich hier schon in einem Rezept benutzt und versprochen, die leckeren Chiliflocken noch vorzustellen, was ich hiermit tue.

Gochugaru sind relativ milde Chiliflocken, und daher ist die Schärfe gut dosierbar. Es sieht mir so aus, als seien die Kerne entfernt worden, was die Milde erklären würde. Gutes Gochugaru ist aus sehr reifen roten Chilis hergestellt, die beim Trocknen ihre knallrote Farbe behalten. Sie werden nicht komplett getrocknet, so daß sich die Farbe erhält und ein sehr angenehmer Geschmack bleibt.

Die Flocken werden wegen der unvollständigen Trocknung vakuumverpackt. Ich friere sie nach dem Öffnen der Packung ein, damit das Aroma nicht flüchtet, und bediene mich dann immer direkt aus der eingefrorenen Vorratsdose im Eisfach.

Das Leckere an Gochugaru ist der feine Chili-Geschmack, der trotz der Schärfe gut herauskommt, was ich besonders auch z.B. an Nichtkoreanischem, wie Nudeln mit Knoblauch, Chili und Olivenöl, mag.

Wenn möglich sollte man auf schonende Sonnentrocknung achten. Auf der abgebildetet Packung steht oben rechts in der Sonne deshalb „taeyangcho“ (태양초, sprich [tʰæjaŋtʃʰo]).

Angenehm für den Koch ist, daß Gochugaru kaum nachschärft, d.h. wenn man ein Gericht wieder aufwärmt, ist es nicht plötzlich ungenießbar geworden, wie es bei getrockneten Chilis, Cayennepfeffer oder ganz frischen Chilis häufig passiert. Dieses fehlende Nachschärfen und das gut erhaltene Chiliaroma hat Gochugaru mit gutem Chiliöl aus roten Chilis gemein.

Deswegen ist gutes Chiliöl als Ersatz für Gochugaru geeignet, allerdings verfälscht das Öl bei koreanischer Küche die typische Rotfärbung, weil Chiliöl meist schärfer ist, so daß man weniger benutzt. Außerdem ist Chiliöl nicht knallrot, so daß es sowieso weniger Einfärbung gibt.

Interessant ist noch, daß Chili erst spät in die koreanische Küche eingezogen ist, wo doch heute fast jedes zweite Gericht rot vor Gochugaru strahlt, wenn nicht Gochujang drin ist, was auch chilischarf ist. Aber Küchen ändern und mischen sich halt, und das ist ein weiterer Grund, nichts vom Dogmakochen zu halten, denn die richtige Tradition gibt es im Zweifel gar nicht. Und so würze ich meine italienisch inspirierten Gerichte auch gerne mit Gochugaru, weil es einfach eine sehr gute Zutat ist, die aromatische Chilischärfe einbringt.

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