Schweinefilet-Fantasie (1)

Schweinefilet mit getr. Tomaten, Oliven, Mandeln und FeigenHier gebe ich zu, daß mir kein guter Name für dieses Gericht eingefallen ist. Ein beschreibender Name wäre z.B. „Schweinefilet gefüllt mit getrockneten Tomaten, grünen Oliven, Mandeln und getrockneten Feigen in einer Sherry-Balsamico-Sahnesoße.“ Und damit wäre das Rezept ja schon klar.

Aber trotzdem jetzt das Rezept für 2 Personen schrittweise.

Besondere Utensilien

Von dem Konstanttemperaturbad nicht abschrecken lassen, man kann das Fleisch auch anbraten und danach im Ofen garen.

Zutaten Fleisch

Zutaten vorher
  • 250 g Bio-Schweinelende (möglichst das dickere Ende)
  • 40 g getrocknete Tomaten in Öl, wenig gewürzt
  • 40 g grüne Oliven
  • 40 g getrocknete Feigen
  • 40 g Mandeln
  • 1 Bittermandel
  • schwarzer Pfeffer
  • evtl. Salz

Zutaten Soße

  • 150 ml halbtrockener Sherry
  • 1 EL Balsamessig
  • 10 g Butter
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 20 g (rote) Zwiebel (~ 1 Knolle mit 35mm Durchmesser)
  • 5 g Butter
  • 1 geh. TL Mehl
  • 200 ml Sahne
  • Salz

Dieses Gericht habe ich in einem Restaurant gegessen, wo es ebenfalls einen sperrigen Namen hatte. Der Versuch, es nachzukochen, hat ganz gut geklappt: es schmeckte ziemlich so, wie ich wollte.

Ich hatte im Restaurant schon vermutet, daß eine Bittermandel mit im Spiel war, weil die Füllung im Abgang einen leichten ätherischen Mandelhauch im Nasen-Rachenraum verbreitet, von dem ich annehme, daß ihn Süßmandeln so nicht verströmen können.

Zubereitung Fleisch

Fleisch, halbierend aufgeschnitten
  • Ungeschälte Mandeln überbrühen und nach ca. 5 Minuten häuten,
  • Mit der Bittermandel genauso verfahren,
  • Oliven, Mandeln, Bittermandeln, getr. Tomaten und Feigen hacken auf ca. 4mm-Stückchen,
  • Füllung mit Pfeffer und Salz abschmecken. Falls Tomaten und/oder Oliven gesalzen sind, ist Salz evtl. überflüssig.
  • Fleisch halbierend einschneiden und aufklappen,
  • Mit der gehackten Füllung füllen,
  • Fleisch zuklappen und mit Bratenzwirn zusammenbinden,
  • Fleisch in Folie vakuumieren und einschweißen,
  • Im Konstanttemperaturbad 3 Stunden bei 60°C garen,
  • Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten (max. 1 Minute),
  • Aufschneiden und auf einem warmen Teller mit Soße servieren.

Manchem ist 60°C bei Schweinefleisch vielleicht zu wenig. Ich persönlich finde es für Filet gerade richtig. Das ist Geschmackssache.

Zubereitung Soße

eingekochte SoßengrundsubstanzCa. 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit des Fleisches mit der Soße anfangen.

  • Knoblauch und Zwiebeln sehr fein schneiden,
  • In Butter kurz auf kleiner Flamme anschwitzen,
  • Mit Sherry und Balsamessig ablöschen,
  • Auf kleiner Flamme langsam einkochen, bis eine fast sirupartige Soße zurückbleibt,
  • Soßensirup im Topf beiseite räumen und daneben nochmals etwas Butter schmelzen,
  • Butter mit Mehl vermischen,
  • Erhitzen, bis die Mehl-Butter-Mischung aufschäumt,
  • Sahne hinzufügen,
  • Gut vermischen und aufkochen,
  • Langsam zu einer nicht zu dünnflüssigen Soße einkochen,
  • Mit Salz abschmecken.

Eigentlich wird die Sauce mit Demi-Glace aufgegossen, dann mit weniger Sahne verfeinert und zum Schluß aufgeschäumt. Ich hatte kein Demi-Glace und wollte kein Fertigpulver für braune Soße benutzen und auch keinen Brühwürfel oder dergleichen, deswegen mußten hier Salz und Pfeffer zum Abschmecken reichen. Der Sherry ist dominant, so daß die Soße sehr gut war, wie ich sei oben vorgestellt habe. Wenn man einen selbstgekochten Fleischfond zur Hand hat, kann man ihn auch einbauen und dafür etwas Sahne weglassen.

Dazu passen z.B. Bandnudeln.

FAQ

  • Muß es Bio-Schweinelende sein? Ja. Gerade beim Fleisch ist mir das sehr wichtig.
  • Muß ich wirklich ein Konstanttemperaturbad benutzen?
    Nein. Man kann auch gut im Backofen garen. Dann das Fleisch vorher anbraten und möglicherweise (das hängt individuell vom Backofen ab) bei 70°C Umluft für 3 Stunden in Alufolie garen. Oder Bratenthermometer nehmen und Kerntemperatur von 60°C anpeilen. Mit Bratenthermometer können Ungeduldige die Backofentemperatur auch auf 80°C erhöhen. Im Konstanttemperaturbad wird es aber am besten (zumindest bei mir).
Advertisements

9 Kommentare zu “Schweinefilet-Fantasie (1)

    • Ich fand es nicht aufwendig: die Füllung war in kürzester Zeit geschnipselt, da man alles zusammen hacken kann, und die Soße macht auch nicht viel Mühe. Man muß aber warten, aufs Fleisch und aufs Einkochen.

  1. Die Füllung schmeckt gar nicht so komisch, wie sich die Mischung aus Tomaten, Oliven, Feigen und Mandeln zunächst anhört. Es ist natürlich süßlich – das muß man mögen.

    • Die Tomate irritiert mich ein bisschen bei der Füllung. Feigen, Mandeln und grüne Oliven kann ich mir sehr gut vorstellen. Und die Bittermandel dazu scheint mir ein echter Geheimtipp.

      • Faszinierend, mich haben die Oliven zunächst stutzig gemacht. :-) Aber es paßt gut zusammen.

        Die Bittermandeln scheinen mich gerade zu verfolgen – gerade hatte ich ja Marzipan gemacht.

  2. Pingback: Soße « Azestorus Blog

  3. Pingback: Konstanttemperaturbad: Bauanleitung « Azestoru und sein Hackblog

  4. Pingback: Kalbsbries in Sherry | Azestoru und sein Hackblog

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s