Kimchi-Eintopf

Kimchi-Jjigae (김치찌개)Heute gab es wieder koreanische Küche. Ein großartiges Gericht: Kimchi-Eintopf, auf Koreanisch Gimchi-Jjigae (김치찌개). Laßt Euch nicht ablenken: dieser Artikel ist zwar lang, aber das Gericht ganz einfach, wenn man erstmal die Zutaten hat (»koreanischer Asienladen).

Ich werde ein Rezept übersetzen, das man kaum verbessern kann. Außerdem sind viele Variationen möglich, so daß ich auch keine genauen Angaben machen möchte.

Die Quelle ist eine meiner liebsten koreanischen Rezeptseiten, die allerdings im Moment mit einem JavaScript-Virus verseucht ist (die Seite wurde wohl gehackt), und einige Seiten sind nur noch halb zu sehen. Also bitte jetzt JavaScript ausschalten, bevor man den folgenden Link kopiert: http://www.danchung.net/cooking

Im Anschluß an die folgende Übersetzung gibt es noch eine kurze Warenkunde, da hier einige evtl. unbekannte Zutaten vorkommen.


Kimchi-Jjigae. Meine Oma hat mir immer beigebracht, daß man bei diesem Rezept nichts falschmachen kann. Nachdem ich es über 25-mal gemacht habe, würde ich ihr recht geben. Es gibt kein Falsch bei diesem Gericht, weswegen es sich ein bißchen komisch anfühlt, es Euch überhaupt beizubringen. Um das Rezept also etwas nützlicher zu machen, gebe ich Tips, wie man die vorherrschenden Geschmacksrichtungen steuern kann, so daß Ihr es selbst nach Eurem Geschmack anpassen könnt.

Meine Oma hat mir zunächst beigebracht, daß dieses Gericht eigentlich nur Wasser und Kimchi ist. Natürlich sind auch andere Zutaten drin, aber eigentlich hat sie recht, denn das verwendete Kimchi beeinflußt das Gericht am meisten. Ich denke, die wichtigsten Parameter sind: das Alter des Kimchis, die Menge des Gochujang, der Zucker und das Sesamöl. Wenn Ihr diese Zutaten richtig einsetzt, wird das Gericht gut. Selbst wenn in Eure Version 20 Zutaten kommen: wenn die vier wichtigen Zutaten richtig zusammengestellt sind, wird das Gericht gut.

Für mich gehören frische Korianderblätter ins Kimchi-Jjigae; die Spritzigkeit und Säure des Suds und die Korianderblätter bilden ein „goldenes Paar“. Ich scherze nicht, es paßt so gut, ich brauche einfach diese Korianderblätter. Ich benutze auch Dosenfleisch und werfe am Ende ein paar ungekochte weiße Zwiebelchen hinein, um ein bißchen Abwechlung der Textur zu erreichen, denn die anderen Zutaten sind nachher alle weichgekocht. Außerdem mag ich persönlich keinen Tofu im Jjigae, denn er verwässert den Geschmack.

Zutaten

Alle Mengen grob nach Geschmack:

  • ½ Dose Spam oder 250g Schweinebauch oder 125g Rinderfilet
  • 400g Kimchi, alt, aber nicht zu alt
  • 100–200ml Kimchisaft (aus dem Kimchi-Vorratsgefäß)
  • 2 EL dunkles Sesamöl
  • 2 EL gehackter Knoblauch
  • 2 EL Zucker
  • 2 halbgehäufte EL Gochujang
  • 3–4 Stängel Korianderblätter
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 50g kleine weiße Zwiebeln
  • Wasser

Mögliche Variationen

Hier einige Zutaten, die ich im Laufe der Jahre gesehen habe:

  • ½ Packung weicher Tofu
  • ½ EL Gochugaru
  • 1 EL Sojasoße
  • 1 EL Zwiebelpulver
  • 100g kleingeschnittener Daikon-Rettich
  • Glasnudeln (die gleichen, die auch in Japchae (잡채) kommen
  • 100g Zucchini
  • 1 EL Rinder-Dashida-Pulver
  • 3 Shiitake-Pilze, geschnitten
  • alle möglichen Sorten Mandu

Geheime Zutaten

Hier einige Zutaten, auf die Leute schwören:

  • 4 EL Saft vom gebratenen Bulgogi (das liebe ich, wenn ich am gleichen Abend Bulgogi mache)
  • 1 EL Doenjang (Miso-Paste)
  • geschnittener Kochschinken
  • 4 EL Dosenmais (direkt vor dem Servieren hinzufügen)
  • Limettensaft (häh?)

Für die Haemul-Version (mit Fisch)

  • 6 Tintenfische
  • 1 Seezungenfilet (oder anderer weißer Fisch)
  • 4–6 große Garnelen (mit Kopf)
  • 6–8 Miesmuscheln (geputzt)

Zubereitung

Zur Vorbereitung das Kimchi kleinschneiden. Das Fleisch schneiden. Zwiebeln und Frühlingszwiebeln schneiden. Nicht den Koriander schneiden, das erst direkt vor der Verwendung erledigen.

Das Dosenfleisch ohne Öl anbraten, es läuft genügend Fett heraus. Kimchi dazuwerfen und 1 Minuten anbraten.

Kimchi-Saft, Wasser, Sesamöl, Knoblauch, Zucker und Gochujang hinzufügen. 10 Minuten kochen lassen, dann köcheln bis Du meinst, daß es fertig ist. Die Korianderblätter etwas zerrupfen, weiße Zwiebeln und Frühlingszwiebeln hinzufügen. Fertig!

Quelle: Oma

Den Geschmack einstellen

  • bissig/sauer – das wird Eure Hauptsorge sein. Die Bissigkeit hängt davon ab, wie alt das Kimchi ist. Wenn es zu alt ist, noch 2 weitere EL Sesamöl hinzufügen und evtl. einige zerdrückte Sesamsamen, um es etwas zu beruhigen. Wenn es viel zu bissig ist, auch Zucker hinzufügen.
  • scharf – vielleicht nur 1 EL Gochujang benutzen statt 2. Wenn es schärfer sein soll, 1 EL Gochugaru hinzufügen.
  • fettig – wenn Du Dich beschwerst, daß es zu fettig ist, hast Du natürlich zuviel Spam/Schweinebauch hineingetan. Man kann es ein bißchen beheben, indem man eine Tasse Flüssigkeit oben abschöpft und mit Wasser auffüllt. Danach mit Gochujang und Gochugaru nachwürzen.
  • frisches Kimchi benutzen – Ich hatte mal den „Trick“ versucht, frisches Kimchi in altes zu verwandeln, indem ich Essig und Salz benutze. Naja. Nicht ausprobieren! Frisches Kimchi funktioniert nicht.

Nun muß ich doch noch meinen Senf dazugeben. Also ich finde:

  • Korianderblätter passen nicht so gut, aber das ist natürlich wie immer Geschmackssache.
  • Dosenfleisch gar nicht gut, da bin ich zu dogmatisch. Ich nehme auch Schweinerücken, aber das ist eigentlich zu mager. Schweinebauch ist wohl das, was hineingehört, aber ich mag ihn nicht so.
  • Gochujang ist hier gefährlich für westliche Gaumen! Das Kimchi ist schon scharf! Wenn man zwei EL Gochujang benutzt, ist es richtig scharf. Ich empfehle, stattdessen 1 EL Doenjang + 1 TL Gochujang zu benutzen für den Anfang.
  • es als Eintopf gut, also nehme ich wenig Wasser.
  • ein paar Stücke festen Tofu sehr gut in diesem Eintopf.
  • viele Shiitake-Pilze darin gut, z.B. 100g davon.
  • einen Schuß Soju und/oder einen Schuß Reiswein gut, wie es einige Rezepte vorsehen. In obigem Rezept ist das versteckt im Bulgogi-Sud zu finden, denn in Bulgogi-Marinade ist normalerweise auch Reiswein.
  • man soll ruhig saisonal kochen. Ich habe z.B. Lauch benutzt, weil es im Moment keine Frühlingszwiebeln im Bioladen gibt. Da der Lauch etwas kräftiger ist, habe ich die Zwiebel weggelassen.

Aber, wie gesagt, man kann da beliebig dran herumändern.

Miniwarenkunde und FAQ

  • Was ist Kimchi? (김치) Durch Milchsäuregärung gereifter Chinakohl, der mit Gochugaru, Knoblauch und anderen Zutaten einige Wochen lagert. Das Prinzip ist das gleiche wie bei Sauerkraut, aber durch die Gewürze schmeckt es vollkommen anders. In guten (koreanischen) Asienläden gibt es sowas frisch. Es wird auch in Dosen verkauft, aber dann sind häufig Geschmacksverstärker (vollkommen absurd!) und Konservierungsmittel drin.
  • Was ist Gochugaru (고춧가루)? Na, das solltet Ihr inzwischen wissen.
  • Was ist Gochujang (고추장)? Eine aus Sojabohnen und Chili vergorene Würzpaste. Der Geschmack ist einzigartig und durch nichts zu ersetzen, d.h. man muß in den gut sortierten Asienladen gehen.
  • Was ist Doenjang (된장)? Eine aus Sojabohnen vergorene Würzpaste. Bei der Fermentation von Sojabohnen entsteht zum einen Sojasoße, zum anderen Doenjang. Deshalb steht auf Doenjang gerne mal ein Pfützchen Sojasoße. Das sieht dort etwas aus wie Maschinenöl, schmeckt aber ganz anders. Auf japanisch heißt es Miso-Paste, aber die koreanische ist etwas strenger. Der Geschmack ist einzigartig und durch nichts zu ersetzen.
  • Was ist Soju (소주)? Ein koreanischer milder Süßkartoffelschnaps mit ca. 20% Alkohol. Lecker, ausprobieren!
  • Was ist Daikon-Rettich (무)? Eine asiatische Rettich-Sorte, die man häufig auch zum Sushi oder Sashimi als weiße Fäden als Deko findet. Ziemlich mild im Vergleich zum heimischen Rettich.
  • Was sind Mandu (만두)? Koreanische Maultaschen.
  • Was ist Bulgogi (불고기)? Sehr lecker! Süß-scharf und mit viel Knoblauch mariniertes Filet-Fleisch, das auf einem konvexen Tischgrill scharf angebraten wird. Dabei läuft die Marinade wg. der Krümmung des Grills in eine Rinne, aus der man sie nachher gerne herausholt, um sie über den Reis zu tun (oder ins Kimchi-Jjigae).
  • Was ist Dashida (다시다)? Brühe. Vorsicht: gerne geschmacksverstärkt in Tüten (gleiche Unsitte wie hier).
  • Was ist Japchae (잡채)? Ein Nudelgericht aus speziellen Glasnudeln, die Dangmyeon (당면) heißen, und die aus Süßkartoffelmehl hergestellt werden.
  • Warum schreibt man Jjigae mit zwei J? Doppelkonsonanten werden für Laute benutzt, die ausschließlich Koreaner beherrschen. Ein „jj“ klingt für deutsche Ohren original wie „tsch“, aber Koreaner verstehen dann nicht, was man meint.
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9 Kommentare zu “Kimchi-Eintopf

  1. Danke für die Unterrichtsstunde, interessant das alles! (Und dann kannst du auch noch aus dem Koreanischen übersetzen, ich komme aus dem Staunen nicht mehr heraus.) Kimchi in den unterschiedlichsten Zusammensetzungen mag ich sehr, ich kannte es bisher aber nur kalt, als Beilage.

    • Das Originalrezept war auf Englisch – der Mann lebt in New York.

      Hoffentlich schrecken die vielen Erklärungen niemanden ab. Im Prinzip kann man das mit einem Einkauf im Asienladen alles erledigen. Dann noch ein paar Wochen auf das Kimchi warten, bis es reif ist, und dann kann man dies kochen.

  2. Pingback: Bulgogi « Azestorus Blog

  3. Pingback: Puristisches Comfort Food_Kimchi Jjigae | missboulette

  4. Na, „unreifes“ Kimchi einfach bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann kann man beim Reifen fast schon zuschauen und das gute Kimchi in Jjigae verwursten. :-)

    • Stimmt, ja, bei Zimmertemperatur geht die Milchsäuregärung natürlich fixer. Für den gleichen Abend ist es vielleicht noch zu langsam, aber vermutlich reichen dann ein paar Tage, oder?

  5. Huhu, habe bei Miss Boulette deinen Kommentare über Kimchi gelesen und wollte dir mit einem Tip behilflich sein ;)
    Verlässliche Resultate beim 1. Schritt des Einsalzens lässt sich mM nach dadurch erzielen, indem man das Kohl und Rettich nicht direkt mit Salz bestreut, sondern in Salzwasser einlegt. Dafür braucht man einen Riesenbehälter zB einen Plastikeimer und füllt es mit Wasser. Ich löse pro Liter Wasser 50 g Salz auf und lasse das Gemüse 3 Stunden darin schwimmen (hin und wieder wenden). Dadurch, dass die Salzkonzentration konstant ist und das Gemüse gleichmäßig mit Salzwasser durchziehen kann, sind die Resultate gleichmäßiger.
    Vielleicht hast du aber auch schon deinen Weg gefunden, so fleißig du koreanisch zu kochen scheinst! :)

    Liebe Grüße Su

    • Aha, das ist eine genaue Angabe. Werde ich mal ausprobieren. Ich muß zugeben, daß ich beim Kimchi seitdem zu dem (aber auch selbstgemachten) aus dem koreanischen Asienladen gegriffen habe. Die machen das ziemlich gut dort. Ich mucß es aber unbedingt nochmal selber machen!

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