Konstanttemperaturbad

KonstanttemperaturbadDas Konstanttemperaturbad ist seit einiger Zeit mein Lieblingsutensil zum Garen von Fleisch, weil die Fleischzubereitung damit hauptsächlich aus Warten besteht. Man nennt diese Zubereitungsaurt auch Sous-Vide-Methode (frz. „sous vide“ = „im/unter/bei Vakuum“).

Es ist auch egal, ob der Hauptgang mit dem guten Filet erst eine Stunde später serviert werden kann, denn das Gargut schwimmt eingeschweißt in einem exakt temperierten Wasserbad und kann eigentlich nur perfekt werden.

KonstanttemperaturbadDer Vorläufer dieser Garmethode war bei mir der Ofen auf 70°C–100°C mit einem Bratenthermometer. Die Methode ist auch sehr gut, und wenn man keine Lust hat, sich ein wohltemperiertes Wasserbad zu bauen, dann muß man das auch nicht. Ich fand’s aber witzig, und die Bauteile sind auch nicht sehr teuer. Das Fleisch wird definitiv nochmal besser als bei niedriger Temperatur im Backofen, und es ist entspannter in der Benutzung. Also, so kann man Sous Vide selber bauen:

Bauteile

Thermstat

  • 1 Topf
  • 1 alter Deckel (optional zum Energiesparen!)
  • 1 Ein-Tassen-Tauchsieder (je kleiner der Tauchsieder, desto genauer die Regelung)
  • 1 temperaturgesteuerte Steckdose (Bereich bis 99°C), z.B. ELV UT-200
  • 1 großes Teesieb
  • ein Stückchen Stahldraht
  • 1 Vakuumiergerät (egal welches, Hauptsache, die Tüte ist nachher wirklich dicht)

Falls der Temperaturfühler der Steckdose nicht dauerhaft wasserdicht ist (beim UT-200 ist er es nicht), braucht man noch:

  • 1 Messingrohr mit dem passenden Innendurchmesser, ca. 25cm
  • 1 Gaslötlampe
  • Epoxy-Zweikomponentenkleber
  • Schrumpfschlauch, mehrere Dicken
  • Zange, Säge, Feile

Zusammenbauen

TauchsiederFalls man das Glück hat, daß der Temperaturfühler von Haus aus wasserdicht ist, ist man schon fast fertig: einfach den Tauchsieder an die temperaturgesteuerte Steckdose anschließen, und schon kann man die Steckdose programmieren. Fehlt nur noch Wasser im Topf und ggf. etwas Draht, mit dem man den Temperaturfühler und den Tauchsieder in Position hält. Damit die vakuumierten Plastiktüten nicht anschmurgeln, klemmt man ein zurechtgebogenes Teesieb über den Tauchsieder.

Jetzt noch Kosmetik bzw. Stromsparen: aus einem alten Deckel sägt man zwei Ecken heraus, wo das Thermometer und der Tauchsieder durchgucken können.

Wasserdicht

LötpistoleFalls nun der Fühler nicht wasserdicht ist, muß man noch ein bißchen basteln: zunächst besorgt man ein Messingrohr mit dem passenden Innendurchmesser, wo man den Temperaturfühler gut, aber auch knapp, hineinstecken kann. Man kann evtl. noch etwas Isolierung abmachen (ich habe am UT-200 den 7mm dicken Temperaturfühler meiner Steckdose auf 5mm zurechtgestutzt, weil der Kabelanschluß die dickste Stelle war und dicker als der eigentliche Sensor).

  • Mit der Lötlampe ein Ende des Rohrs erhitzen, bis es glüht,
  • Mit einer Zange auf ca. 20mm ganz glatt zuquetschen,
  • Rohrende wieder erhitzen und das zusammengequetschte Stück in der Mitte knicken und um 180° aufeinanderfalten, so daß das Rohr dicht wird. Man muß evtl. mehrmals erhitzen und biegen, statt auf einmal zu quetschen bzw. zu biegen, damit das Rohr nicht bricht. Geduld!
  • Rohr abkühlen lassen,
  • Dichtheit prüfen: in einem Wasserbad versuchen durchzupusten. Wenn es nicht dicht ist, Kunstwerk absägen und nochmal versuchen.
  • Rohr am offenen Ende passend absägen (auf etwa 20cm), und an der Sägestelle wieder glattfeilen,
  • Zur Stabilisierung 1–3 Lagen Schrumpfschlauch auf das Temperaturfühlerkabel (auf der Fühlerseite) schrumpfen (auf ca. 25cm Länge),
  • Temperaturfühler ins Rohr schieben bis zum Anschlag. Ca. 5cm verschrumpftes Kabel gucken jetzt noch raus.
  • Von außen das Rohr kurz(!) erhitzen,
  • Das Ende, an dem das Kabel heraushängt mit Epoxy-Kleber versiegeln. Beim Abkühlen des Rohrs sollte sich der Kleber etwas in das Rohr hineinziehen, so daß es wirklich zu ist.

Benutzung

Wildschweinfilet
  • Gargut in Folie vakuumiert in den Topf, dann den Topf mit Wasser befüllen,
  • Löffel benutzen, um Wege für die Wasserzirkulation freizuhalten. Es ist ja keine Umwälzpumpe dran. Die natürliche Umwälzung durchs Erhitzen reicht aber vollkommen aus: ich hatte nur ca. 1°C Abweichung beim Nachheizen im gesamten Topf – die Temperatur gleicht sich sehr schnell aus.
  • Wenn man krumme Löffel hat (sogenannte „Geschißlöffel“), kann man einen oben drauflegen, damit der Deckel nachher das Gargut unter Wasser hält.
  • Es geht aber auch ohne Löffel.
  • Tauchsieder und Temperaturfühler anbringen, Teesieb über den Tauchsieder klemmen. Nochmal kontrollieren, daß das Gargut unter Wasser ist,
  • Die Wassertemperatur am Thermostat auf die gewünschte Kerntemperatur des Fleisches einstellen. Man muß normalerweise (z.B. beim UT-200) Einschalt- und Ausschalttemperatur angeben. Es funktioniert gut, wenn die Einschalttemperatur 0,1°C unter der Ausschalttemperatur liegt.
  • Vorheizen muß man das Wasser eigentlich nicht, da die Garzeit so lang ist, daß die Aufheizzeit nicht ins Gewicht fällt. Ich lasse die Sachen immer mindestens 2 Stunden im Bad, bei dickem Gargut lieber 3.
  • Nach dem Garen wird das Fleisch dann kurz scharf angebraten, um eine schöne Oberfläche zu bekommen.

Einschweißen

Für mich war es eine Überraschung, daß der normalste Arbeitsschritt, der bei diesem Garverfahren benutzt wird, der ist, der am schlechtesten funktioniert: das Einschweißen. Ich habe nun wirklich nicht bei dem Einschweißgerät gespart, nicht das allerbilligste genommen, weil ich wollte, daß die Folien auch wirklich zu bleiben. Aber: Einschweißgeräte für den Haushalt sind nicht gut. Was immer ein Problem ist, ist Flüssigkeit, die angesaugt wird, sich zwischen die Schweißnaht legt und dann das ordentliche Verschweißen verhindert. Schlimmer: mein Vakuumierer hat einmal rohen Fleischsaft angesaugt, und dann weitergesaugt, bis der Saft in der Luftpumpe war. Dann gab’s komische Geräusche und ich habe eine Stunde lang ein doch recht billig verarbeitetes Plastikgerät geputzt. Kurz: ein wirklich guter Vakuumierer ist vermutlich mit Abstand das teuerste an diesem Bauprojekt. Profivakuumierer gehen leider erst bei 500€ los.

Hoffentlich liest dies jemand und widerspricht mir und empfieht einen bezahlbaren Haushaltsvakuumierer.

Kochplatte

TemperaturtopfEin Trost ist, daß ich mit der Temperatursteckdose auch eine kleine Elektrokochplatte statt des Tauchsieders steuern kann. Damit gehen Gerichte ohne Einschweißen. Z.B. mache ich dann Vitello Tonnato wohltemperiert im Weinsud auf 70°C oder Knoblauch-Confit, bei dem der Fühler das Öl auf 80°C einregelt. Oder Fonds auf 92°C. Eine normale Herdplatte ist allerdings viel ungenauer als ein Eintassentauchsieder, weil sie viel stärker nachheizt. Stellt man sie auf die Maximalstufe, heizt sie einen 20cm-Topf mit Wasser 12°C zu heiß. Man muß sie bändigen, indem man sie auf Stufe 1–5 (von 12 Stufen), je nach Größe des Topfes, drosselt. Selbst dann sind bis zu 6°C Überheizen bei kleinen Töpfen nicht zu vermeiden.

InduktionsherplatteEine Lösung ist eine Induktionsplatte, die sich auf diese Art steuern läßt, denn die heizt nicht nach. Ganz trivial ist diese Heizmethode aber auch nicht, weil die Induktionsplatte so schnell heizt, daß der Temperaturfühler u.U. zu träge ist. Auch hier sollte man die Platte also nicht auf Vollgas drehen. Meine Testreihen ergaben, daß die Induktionsplatte auf Vollgas ca. ein Drittel so stark überheizt wie die normale Platte auf Vollgas.

FAQ

  • Wo kriegt man den ganzen Kram? Die vorgeschlagene Temperatur-Steckdose hat eigentlich jeder gute Elektronikversand, zur Not die Elektronikapotheke Conrad (vermutlich heißt die Marke dort nicht ELV, aber die Steckdose heißt auch dort UT-200). Messingrohr kriegt man z.B. bei Modellbauversendern oder (teurer) bei Conrad. Gute Baumärkte haben oft auch was da. Epoxy-Kleber kriegt man auch bei guten Modellbauversendern oder vermutlich auch im Baumarkt. Dort gibt’s auch die Lötlampe, die Zange usw.
  • Kann ich eine andere Regelsteckdose benutzen? Selbstverständlich. Es gibt für Aquarien Steckdosenregelungen (mit wasserdichtem Fühler) für Heizstäbe – das wäre perfekt. Allerdings hab ich keine gefunden, die bis 100°C regelt. Wir würden die Fische einschweißen, und es wäre gerade richtig, aber Aquariumsbesitzer wollen das Wasser wohl nicht so heiß.
  • Warum verklebt man nicht einfach beide Enden des Messingrohrs? Messing ist lebensmittelecht (zumindest die meisten Sorten), d.h. das zugedrückte Rohr kann man ins Essen stecken, falls man das mal will. Epoxy-Kleber ist eher nicht lebensmittelecht.
  • Was ist eine gute Kerntemperatur für mein Fleisch? Das ist Geschmackssache und ein heiliger Krieg. Bitte Internet konsultieren.

Rezepte für dies Gerät

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22 Kommentare zu “Konstanttemperaturbad

    • Ich muß zugeben, ich hab eine Sekunde gezögert. Aber so schön war er nicht mehr, das Zinn war ziemlich abgewetzt vom Vorbesitzer, der ihn nicht gut behandelt hat. So hat er jetzt wenigstens wieder einen Stammplatz in meiner Küche und ist vor Sperrmüll bzw. eBay gerettet.

      Ich hab auch ganz vorsichtig gesägt!

      Sobald es kein Kupfer mehr in der Erdkruste gibt (toitoitoi), kann ich ihn ja immer noch einschmelzen, dann kann ich mir vielleicht einen Plastikdeckel vom Erlös kaufen und irgendjemand wird mit dem Kupfer glücklich!

  1. Vielleicht nehme ich doch lieber die Waschmaschine: im Schongang bei 60 Grad sollte es gehen. Die Entfernung ist zu groß, als dass ich mir deinen topf einfach mal ausleihen könnte. Aber dass Epoxykleber eher nicht lebensmittelecht echt ist, merke ich mir ;). Deine FAQs-Antworten haben es sowieso in sich; wenn ich nur an die Aquarienbesitzer denke.

    • Auf die Waschmaschine bin ich gar nicht gekommen! Spülmaschine kannte ich, aber die Waschmaschine hat ja u.U. eine stufenlose Temperaturregelung! Ich hätte also erstmal Experimente machen sollen. Motor abklemmen (ich will keine Blutergüsse im Braten) und dann gucken, wie genau der Thermostat funktioniert. Vielleicht ein neues Projekt…

  2. Eine Alternative wäre natürlich auch der Automotor: Auf dem Weg von Hannover nach Essen (sic) könnte man, wenn man das Fleisch an der richtigen Stelle verstaut, ebenfalls respektable Ergebnisse erzielen. Für Details empfehle ich die Lektüre des Klassikers Manifold Destiny.

  3. Hier lernt man was. :)) Braten mit blauen Flecken, Fleischgerichte aus dem Motorraum, Verwendungsmöglichkeiten von Kupferdeckeln …

    Gehen mit dem Pott auch Eier?

  4. Ich würd die Eier einfach kochen mit einer Uhr. Im Netz kursieren aber Gerüchte, man könne mit der Niedrigtemperaturmethode sehr leicht Eier machen, die festes Eiweiß und flüssiges Eigelb haben, indem man die richtige Temperatur einstellt. Ich hatte das mal ausprobiert mit irgendeiner Temperatur (70°C WIMRE), aber da war dann das Eigelb fest und das Eiweiß flüssig. Nach diesem Mißerfolg wußte ich nicht, ob man die Temperatur erhöhen oder verringern muß.

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  12. die ut 200 is heut angekommen, in Opa`s Nachlass muss noch irgendwo ne Lötlampe zu finden sein…ich freu mich schon wie ein kleines Kind :)

  13. Hi, spricht was dagegen, den Fühler einfach per Schrumpfschläuche wasserdicht zu machen? Unten Knoten rein, aufschrumpfen und los? Liebe Grüsse, M!

    • Naja, wenn man nur Wasserbäder, die man nicht essen/trinken will, erhitzt, sollte das gehen. Aber ich wollte einen Fühler haben, mit dem ich auch Suppen, Brühen und andere Dinge messen kann, die nachher gegessen werden. Schrumpfschlauch ist vermutlich nicht lebensmittelecht.

    • Na, da versuche ich, keine Produkte zu erwähnen, dann tun es meine Gäste! :-) Nee, is OK, ich beobachte den Markt auch. Als ich das Temperaturbad baute, gab es noch keinen Markt außer für Restaurants oder Labors. Inzwischen ist Sous-Vide in vielen Hobbyküchen angekommen, da gibt es einige Geräte. Das erwähnte hat den Nachteil, daß man es nicht in Suppe hängen sollte, weil man es dann versaut. Mein Thermofühler geht auch in Suppe (nicht schön, aber auch nicht schlimm).
      Beide Lösungen haben den Nachteil, daß sie kein geschlossenes, isoliertes Gefäß haben. Bei 24h Garzeiten kann das relevant bzgl. Verdunstung sein (noch nicht ausprobiert, aber potentiell). Es gibt aber z.B. fürs Hobby folgendes Gerät, was ich nicht kenne, was aber gut aussieht und in Deutschland erhältlich ist: LakeLand Sous-Vide Supreme Demi. Unglücklicherweise steht auf der Herstellerseite, daß es „discontinued“ sei. Man kriegt es noch, aber was verheißt es, daß es „discontinued“ ist?
      Weitere Nörgeleien: es hat nur 500W, d.h. 9 Liter von 20 auf 60 Grad zu erwärmen dauert, na, 30 Minuten? Meine Induktionsplatte hat 2000W und heizt auch kaum nach.
      Fazit: das Problem ist immer noch nicht ultimativ für die Hobbyküche gelöst, aber auf dem Konstanttemperaturmarkt ist Bewegung, und es sieht deutlich besser aus als bei den Vakuumiergeräten (aber auch da bin ich dran und habe ein neues Spielzeug. Dazu später mehr…)

  14. Schöner Beitrag! Danke – wenn auch älter – trotzdem antworte ich Dir:

    Zum einen widerspreche ich Dir nicht: Ich habe mir ein gutes, gewerbliches VAC gekauft (nach seehr, seehr langem Zögern) und bin letzlich sehr zufrieden!

    Zum andern zu Deinen Gedanken wegen möglichen Überhitzen: Ich habe ein Gerät ( Wasser aussen wärmt Wasser innen. Reaktionszeit sehr träge. Hat ausserdem selber schon einen Temperaturregler, wenn auch nicht einen exakten Thermostat. Dieses Teil werde ich jetzt nach Deinem Vorbild „verschlimmbessern“. Ich mag mir nur das Umbauen des Themperaturfühlers nicht antun. Vielleicht wäre das ja was für Dich. Alles Liebe,

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