Gulasch

GulaschGulasch, auf ungarisch Pörkölt, habe ich lange nicht gekocht, weil ich nicht wußte, wie man es richtig saftig hinkriegt. Das entscheidende Rezept wurde dann von Meister Vincent Klink verraten, der berichtet, wie Rudolf Katzenberger es in fast eintägiger Arbeit in einer quadratmetergroßen Pfanne machte. Man braucht vor allem: das richtige Fleisch, einen Backofen und viel Zeit zum Warten. Viel Arbeit hingegen ist Gulasch eigentlich nicht. Wir machen Rindergulasch (Marhapörkölt).

Spitzpaprika

Paprika

Der Grund, heute Gulasch zu kochen, waren verlockende Spitzpaprika, die wir schon öfter hatten. Sie sind fantastisch aromatisch, und seit ich sie letzte Woche gesehen hatte, habe ich nach einer Verwendung gesucht. In Gulasch hatten wir sie noch nicht, also mußte das mal gemacht werden.

Rinderwade

Fleisch

„Das richtige Fleisch“ bedeutet bei Gulasch, daß man gar nicht viel Geld ausgeben muß, weil die meisten Leute die sehnigen Abschnitte, die man braucht, sowieso nicht wollen. Vermutlich wollen es so wenige Leute, daß man am besten beim Metzger vorbestellt. Sehr gut ist Rinderwade (auch „Hesse“, „Haxe“ oder „Rinderbein“ genannt). Beinscheiben, also Querabschnitte vom Unterschenkel (eine Scheibe Bein sozusagen), gehen auch. Sie sind anders geschnitten, aber das gleiche Fleisch, dann mit Knochen dran, den man z.B. im Fond verarbeiten kann. Besonders fettig brauche ich es persönlich nicht, und passenderweise ist Wade vergleichsweise mager. Das Fleisch ist aber von Sehnen und Häutchen durchzogen, so daß man es nur durch langes Schmoren genießbar machen kann. Dann aber wird man belohnt, weil sich die störenden Teile in Gelatine umwandeln und ein supersaftiges, zartes Fleisch entsteht, das man am Gaumen zerdrücken kann. Nur so wird es wirklich richtig gutes Gulasch. Auch andere Schmorgerichte nutzen diese Beschaffenheit des Wadenfleisches, z.B. das Osso buco („Lochknochen“). Ich bin sicher, Ochsenschwanz geht auch sehr gut, da er ähnliche Eigenschaften hat. Man kann die Knochen auch mitschmoren.

Farbe

Der Schlüssel, um eine schöne dunkle Farbe und ein gutes Aroma zu kriegen, ist hier nicht nur das Anbraten, sondern das offene Schmoren im Backofen. Die Oberfläche wird dann stetig gebräunt, und die entstehende fast schwarze Haut rührt man unter, so daß sich das Gulasch nach und nach immer dunkler färbt. Was hier abläuft, sind Maillard-Reaktionen, die auch Brot beim Backen einfärben und eben beim Anbraten von Fleisch wichtige Geschmacksstoffe erzeugen. Will man dieses Gericht auf dem Herd kochen, muß es die ganze Zeit bräunen, und damit es nicht anbrennt, muß man danebenstehen und aufpassen. Man kann das mit Backofenhitze von oben entspannter haben. Niedertemperaturgaren geht hier auf keinen Fall.

Zwiebeln

Würzung

Die klassische Würzung beim Gulasch besteht zunächst mal aus einem großen Haufen Zwiebeln. Genausoviel wie Fleisch. Ich nehme am liebsten rote. Dann kommt natürlich Paprika hinein, ebenso wie Paprikapulver. Zur Not kann man auf frische Paprika sogar verzichten, aber ich hatte ja so schöne! Für den charakteristischen Geschmack wird und Kümmel benötigt. Vincent Klink schreibt Zitronenschale vor. Man kann es leicht damit überwürzen, und es führte bei den Kommentarschreibern zu Tumulten, d.h. evtl. weglassen.

Zutaten

  • 1000g Rinderwadenfleisch
  • 1000g Zwiebeln
  • 500g Paprika
  • 500g Glastomaten
  • 250ml Rotwein (trocken, barriquefrei)
  • 2–3 EL süßes (mildes) Paprikapulver
  • 1 TL Gochugaru
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2–3 Blatt Lorbeer
  • ½ Zitrone, Schalenabrieb davon
  • 2–3 TL Kümmel
  • 50g Schweineschmalz

Besser, man macht gleich das doppelte. Es ist fast der gleiche Aufwand. Einfrieren geht gut.

Zubereitung

Rohes Gulasch
  • Backofen auf 130°C vorheizen.
  • Zwiebeln, grob geschnitten
  • In Schmalz anbraten,
  • + Fleisch, grob geschnitten. Nicht zu klein, da die Stückchen noch einlaufen.
  • + Knoblauch
  • weiterschmoren, bis die Zwiebeln matschig geworden sind und es anfängt, Farbe anzunehmen (20–30 Minuten). Wg. der Flüssigkeit im Topf ist es am Anfang unwahrscheinlich, daß das Fleisch anbräunt.
  • + Paprika, grob geschnitten
  • + Tomaten
  • aufkochen,
  • offen in den Ofen für 6 Stunden,
  • alle 1–2 Stunden umrühren und evtl. kochendes Wasser nachschütten.
  • Am Schluß Deckel drauf, Ofen ausschalten, ins Bett gehen.
Gulasch
  • Aufstehen, Topf aus dem Ofen nehmen,
  • umrühren,
  • + Paprikapulver + Gochugaru + Lorbeer + 1 TL Salz
  • aufkochen, 1 Stunde geschlossen leise köcheln lassen,
  • Flamme aus, warten bis 1 Stunde vor dem Servieren.
  • Wieder aufkochen,
  • + Zitronenschale
  • + Kümmel
  • nicht zu scharf abschmecken mit Pfeffer und Salz,
  • 30 Minuten geschlossen köcheln lassen.
  • + Wein,
  • 30 Minuten geschlossen köcheln lassen.

FAQ

  • Aber einige Dogmakocher sagen, es komme keine Zitronenschale dran! Soll ich etwa Vincent Klink widersprechen?
  • Wieso brätst Du das Fleisch nicht separat an? Weil ich nicht daran glaube, daß man bei diesem Gericht das Fleischstück verkleben muß wie z.B. bei Filet- oder Steakzubereitung. Die Saftigkeit entsteht nicht durch den Erhalt von Fleischsaft, sondern durch die freiwerdende Gelatine. Bei den langen Kochzeiten gleichen sich die Wasseranteile sowieso aus und jede äußere Fleischverklebung löst sich wieder. Deswegen erspare ich mir den zweiten Topf.
  • Das sieht mir nach Kartoffeln aus da in dem Topf, oder? Die fotografierte Version hatte Kartoffeln drin, die mir aber nicht besonders gefielen. Besser weglassen.
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21 Kommentare zu “Gulasch

  1. Interessant, dein Rezept, und es sieht sehr verlockend aus. Das mit dem Backofengaren werde ich mal ausprobieren. Herrn Klink widerspricht man natürlich nicht (obwohl ich Orangenschale der Zitronenschale vorziehen würde). Und da sind wir schon wieder beim Dogma: Es ist ein bisschen cross-over. Ein ungarisches Pörkölt ist es eher nicht. Da käme niemals Paprikagemüse hinein, Tomate auch so gut wie gar keine, und das Paprikapulver würde vor der Schmorrunde in Schweineschmalz angeröstet (kurz natürlich nur, damit es nicht bitter wird). Strenge Ungarn dulden auch keinen Rotwein in ihrem Pörkölt.

    Das mit dem extra Anbraten des Fleischs halte ich auch eher für eine Glaubensfrage. Es gibt halt ein paar zusätzliche Aromen, die aber bei deiner Methode vielleicht durch die Maillard-Bräunung entstehen.

    • Haha, da kommen sie aus den Ecken gekrochen, die Dogmakocher! :)

      Den Wein kann man natürlich weglassen, wenn man kein Weingulasch (Vörösboros pörkölt) will.

      Daß man mir wg. der Zitroneschale Vorwürfe macht, die ich aus purem Vertrauen zu Vincent Klink benutzt habe, obwohl ich sie in keinem ungarischen Rezept entdeckt habe, von mir aus! Ich hab das obige Gulasch auch mal gleich damit überwürzt, für all die, die Schadenfreude wollen. :) Da darf man mir sogar die Zugabe von Schnickschnack vorwerfen.

      Deine anderen Vorwürfe weise ich als übermäßig dogmatisch zurück. Es gibt viele (ungarische) Rezepte im Netz, bei denen Paprika statt Paprikapaste (piros arany) hineinkommt. Letztere kriegt man hier schlecht (genauso wie weiße Spitzpaprika, die gerne genommen werden), und ich halte es für eine legitime Anpassung, lokal erhältliche Produkte zu benutzen, zumal, wenn es frische Biozutaten gegenüber industrieverarbeiteten, stark gesalzenen Sachen aus der Tube sind. Weiterhin kommen in vielen Receptek signifikante Mengen Tomaten rein. All dies ändert nicht den Punkt des Gerichts.

      Selbst das Ofenbräunen hättest Du mir um die Ofen schlagen dürfen als Abweichung vom Prinzip Gulasch. Wenn ich Ananas reingetan hätte, dann hättest Du mir Cross-Over vorwerfen können. Aber nicht bei frischen Paprika und nicht bei Tomaten!

      Das Anrösten des Paprikapulvers muß ich nochmal testen. Ich habe es bewußt nicht gemacht, weil es sehr empfindlich ist, und ich es jah nicht verbrennen wollte. Außerdem weiß ich nicht, welche zusätzlichen Röstaromen da entstehen sollen, die nachher nicht entstehen. Zur Wiederherstellung des Friedens biete ich an, die Verwendung von ofengeröstetem Gochugaru zu empfehlen. :)

      Ungarische Rezepte: [1] [2] [3] [4] [5] [6]

      • Aber das weißt Du doch, dass man alles im Netz findet, was man finden will.

        (Mit cross-over meinte ich die deutsch-österreichischen Interpretationen.)

  2. Ich krieche auch mal aus der Ecke.
    Vorab: es sieht sehr lecker aus. Dogma hin, Dogma her, ich würde diesen Gulasch nicht von der Bettkante stoßen.
    Zum Thema Crossover: es ist eins zwischen einem österreichischen Gulasch (humaner Umgang mit Paprika, Verwendung von Kümmel, Zitrone) und einem Kesselgulasch (Kartoffel). Es ist ja nicht so, dass ausschließlich die Ungarn Gulasch kochen.
    Desweiteren muss ich große Ehrfurcht bekunden: nicht mal ich würde ein Kilo Zwiebeln auf ein Kilo Fleisch nehmen. Und sicher nicht diese.

    Wann man die Paprika ins Fett tut und wieso und wie: schmeckt anders. Die Welt geht jedoch nicht unter, wenn man es nicht macht.

    Das Fleisch anbraten und warum und wo: schmeckt anders. Extra Topf bringt mehr Kontrolle. Bei deiner Garmethode tatsächlich komplett überflüssig. Will man dem Namen Pörkölt gerecht werden, kommt man nicht wirklich drumrum.

    Zum Gemüse, Kartoffel mal außen vor: die Geister scheiden sich an den Schalen in der Soße. Manche kann man damit jagen. Vielleicht überleben die Schalen die sechs Stunden im Ofen ja nicht. Dann kommt noch die Frage dazu, ob das ganze süß werden darf. Auch das ist Geschmackssache. Ich weiß nicht, wie deine roten Paprika schmecken, aber angesichts der lila Zwiebeln, den roten Paprika und je nach Beschaffenheit der Tomate könnte es einem schnell Richtung Marmelade abhauen.

    Der Behauptung von den signifikanten Mengen Tomaten in den Rezepten würde ich widersprechen. Wenn da „Tomate“ steht, meint es eine. Und die Nummer 6 sollte ihren Pass abgeben, weil sie zu faul ist Knoblauch zu schälen.

    Entscheidend bei der Wahl der Zutaten ist tatsächlich die Garmethode. Will man den Pörkölt pörköln, ist das Gemüse schlicht im Weg.

    • Danke fürs Lob und für die vielen Anmerkungen. Süß war es, denn sowohl die Zwiebeln als auch die Paprika sind ziemlich süß. Marmelade wird es erst mit Ananas. Ich werde es das nächste mal mit anderen Zwiebeln probieren, um zu vergleichen. Besonders viel war das übrigens gar nicht: wenn sie matschig sind, ist es wieder deutlich mehr Fleischmasse als Zwiebel. Sieht nur am Anfang nach einem ziemlichen Haufen aus.

      Ich hatte vorher versucht, die Paprikahaut unter dem Grill abzulösen, aber bei dieser Sorte Paprika reißt man die ganze Schote auseinander. Also mußte die Haut drinbleiben (sie löst sich nicht auf).

      In einigen Rezepten kommt sogar Tomatenpüree rein. Ich mein ja bloß.

      Bei Nr. 6 mußte ich bei der Knoblauchkrem natürlich an den Zorn Gottes denken, den Du beschrieben hattest. :)

      • Ich verrate dir dann mal, was die Ungarn machen mit der roten Paprika, die Du da versucht hast zu schälen: sie drehen die mit viel Salz durch den Fleischwolf und füllen sie in Gläser ab. Das ist hausgemachter Piros Arany.

        Tomatenpüree finde ich echt übel. Tomatenmark würde ich noch nachvollziehen können, nehme ich aber nicht her. Mit einer Tomate bin ich bekanntlich einverstanden.
        Es hängt ganz viel davon ab, welche Vorlieben man bei der Konsistenz des Ganzen hat. Ich persönlich stehe auf Gulasch in dem der Kochlöffel beinah gerade stehen bleibt.

      • @ Mutzi Neinneinnein, wenn der Löffel drin stehen bleibt, dann hat die Pappa ja gar nicht die Chance, dass sich an der Oberfläche das schöne rote Paprikafett absetzt – was für mich das Zeichen dafür ist, dass ich jetzt den Herd ausschalten kann. (Und jetzt sag nicht, dann kann ich ja gleich Gulyás essen.)

      • Das hausgemachte oder aber auch vertubte Piros Arany darf in den Gulasch, muss aber nicht in den Gulasch. Hauptsache es sieht keinem Gemüse mehr ähnlich.

        zu früh geduckt..

  3. Also, ich finde ja, Gulasch sieht nie besonders attraktiv aus. (Wie man aus so hübschen Zutaten so eine formlose braune Pampe machen kann!) Da geht die Liebe durch die Nase, und daß es gut riecht, nehme ich jetzt einfach mal an.

  4. Die leckere, hocharomatische weiße Spitzpaprika (meistens sogar aus Ungarn, manchmal aus Marokko) gibt es hier in Berlin zur passenden Jahreszeit eigentlich immer in jedem Discounter-Supermarkt (nicht jedoch im Bioladen). Trotzdem kommt sie natürlich nie und nimmer in den Pörkölt sondern in den Lecsó.

    • Faszinierend, die habe ich hier noch nie gesehen. Vielleicht sollte ich mal drauf achten. Die roten waren hinreißend lecker. Sogar in diesem Gulasch, was inzwischen nicht mehr existiert. Einfrieren hat es nicht geschafft. Ich sag’s ja, 1kg Fleisch ist knapp, am besten mehr machen.

  5. Vielleicht können wir uns darauf einigen, dass Pörkölt kein Gemüsegericht ist.
    Und dass man nicht Filet/Lende/Roastbeef dafür nimmt (wie in einigen der ungarischen Rezepte angeraten), darüber sind wir uns ja sowieo einig.

  6. Meine Lieben!
    Im Tagesspiegel hat der vielgelobte Meister Kurt Jäger mal ein wunderbares Gulaschrezept veröffentlicht, mit dem ich euch nicht langweilen will. Er nimmt grundsätzlich auch Rinderhesse, die er niemals anschmort, weil durch die beigefügte Flüssigkeit ( 1 Glas Weißwein) der Effekt sowieso verschwindet. Das Ergebnis ist jedoch vorzüglich, auch wenn es nach brauner Pampe aussieht.
    Grüße von
    Beate

    • Du meinst, er brät sie nicht an, nehme ich an? Mein Reden: man muß das Fleisch meiner Meinung nach nicht verkleben, weil der Effekt eh aufgehoben wird. Die Maillard-Reaktion beim Schmoren nutzt er sicher, sonst wäre es nicht braun. Lange geschmort ist fast immer irgendwie unansehnlich. Aber schon der Geruch ist verführerisch. Das nächste Schmorgericht steht schon auf meiner Agenda.

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