Bulgogi

Bulgogi (불고기) ist koreanisches Pfannengyros. Eigentlich wird es auf einem konvexen Holzkohlegrill gemacht, aber man kann es auch in der Pfanne zubereiten. Die häufigste Variante ist mit Rindfleisch, aber ich mag es mit Schwein lieber, deswegen gibt es das.

Charakteristisch für Bulgogi und für viele koreanische Gerichte ist die Kombination aus Zucker, Sesamöl, Knoblauch und Chili. Dazu machen wir eine Dip-Soße aus Gochujang, das ebenfalls typisch ist. Zusammen sehr lecker!

Mein Bulgogi mache ich immer sehr scharf mit Gochugaru in der Marinade plus scharfen Dip. Man kann es aber auch sehr mild zubereiten, z.B. ganz ohne Gochugaru, um dann die Schärfe bei Tisch mit die Dip-Soße individuell zu regeln.

Der Zucker spielt hier eine große Rolle: es kommen auf 200g Fleisch 2 EL Zucker, und das Fleisch wird karamellisiert. Die Süße wird nicht mit Fruchtigkeit kombiniert, wie man es vielleicht eher kennt, und auch nicht mit Säure.

Als Beilage nimmt man natürlich Reis. Außerdem z.B. Kimchi (김치) und/oder Kkakdugi (깍두기) oder andere begleitende Kleinigkeiten, die Banchan (반찬) heißen, und wovon man gerne viele verschiedene serviert. Man kann auch Salatblätter oder Deulkkae-Blätter (들깻잎) (bitte nicht die in der Dose mit Geschmacksverstärker) reichen, in die man dann jeweils etwas Bulgori, Reis, evtl. Banchan und Dip-Soße füllt und dann zusammen ißt. Minimal hat man Kimchi. Jeder hat Kimchi im Kühlschrank. Naja, fast. Meines war z.B. alle, so daß ich das Bulgogi einfach so gegessen habe.

Zutaten für eine Portion

• 200g Schweinefilet
• 75g Schalotten
• 2 Zehen Knoblauch
• 4g Ingwer
• 15ml Sojasoße
• 15ml Reiswein
• 15ml dunkles Sesamöl
• 2 TL Zucker
• 0–3 TL Gochugaru nach Geschmack
• nochmal 1 EL brauner Zucker

Für die Dip-Soße (Ssamjang/쌈장):

• 1 geh. EL Gochujang
• 1 EL dunkles Sesamöl
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL Zucker
• 1 EL Wasser

Zubereitung: Marinieren

Bulgogi kann man gut einen Tag vorher vorbereiten und das Fleisch in der Marinade im Kühlschrank aufbewaren. Bei der Zubereitung hier mit sehr dünnen Fleischscheiben reicht aber auch eine Stunde zum Durchziehen – wenn man die Marinade zuerst macht und dann zwischendurch noch auf den Reis wartet, hat man keine Verzögerung.

• Fleisch in 4mm dicke Scheiben schneiden.
• Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden.
• Marinade mischen: Sojasoße + Reiswein + Sesamöl + 2 TL Zucker,
• + kleingehackten Knoblauch und Ingwer (oder am Stück hinzufügen und im Mixer pürieren).
• Fleisch mit Zwiebeln, Marinade und Gochugaru gut vermischen.
• Bei kurzer Ziehzeit bei Zimmertemperatur ziehen lassen, sonst in den Kühlschrank.

Zubereitung: Dip-Soße

Auch die Dip-Soße profitiert von einer Wartezeit, in der sich der rohe Knoblauch ein wenig ausbreiten kann.

Ssamjang kann man auch fertig kaufen, normalerweise stehen Doenjang, Gochujang und Ssamjang im Asienladen nebeneinander. Aber bei Ssamjang finde ich das ziemlich überflüssig, weil die Mischung sehr einfach ist und im Zweifel im gekauften Zusatzstoffe sind. Ich mag eh ein sehr einfaches Ssamjang ohne Schnickschnack (z.B. Frühlingszwiebeln) am liebsten. Deswegen geht es sehr schnell:

• Knoblauch kleinhacken,
• alle Zutaten verrühren.

So, jetzt ist Zeit, den Reis zu kochen.

Und sobald der fertig ist, geht’s weiter:

Zubereitung: Braten

• 1 EL braunen Zucker in der trocknen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis er erst flüssig wird und dann karamellisiert.
• Wenn es ein paar Sekunden leicht geraucht hat, Flamme voll aufdrehen und das marinierte Fleisch zügig hinzufügen,
• Evtl. läuft Flüssigkeit aus dem Fleisch, wenn die Wärmezufuhr nicht stark genug ist. Sobald man Suppe in der Pfanne kocht, den Sud durch ein Sieb abgießen und aufbewahren. Fleisch dann weiterbraten.
• Fleisch gut bräunen, bis es schwierig wird, in der Pfanne nichts zu verbrennen.
• Falls man Sud hat, jetzt ein paar EL hinzufügen und verdampfen.
• Fleisch mit Reis und Ssamjang servieren.
• Falls immer noch Sud übrig ist, diesen nochmals kurz durchkochen und ebenfalls servieren für den Reis. (Oder in die Kimchi-Jjigae tun.)

Beim Elektroherd ist das vielleicht ein bißchen schwierig mit dem schnellen Wärmezufuhrwechsel nach dem Karamellisieren. Man könnte eine Platte sehr heiß zu machen, während man auf einer anderen vorsichtig den Zucker karamellisiert, und dann die Platten wechseln. Mutige können auch bei sehr hoher Flamme karamellisieren, aber dann liegen mitunter nur wenige Sekunden zwischen Sieg und Niederlage…

Werbung