Saltimbocca vom Huhn

Schinken und Salbei um ein Stück Fleisch wickeln, etwas schmoren: es gibt Saltimbocca alla romana. Oft vom Kalb, heute machen wir es vom Huhn. Das ganze ist ein herrliches Gericht, das zweierlei gutes Fleisch feiert. In Weißwein geschmort erhält man eine sirupartige, salzige, saure und sehr aromatische Glasur dazu. Man braucht dazu einen Ausgleich; bei uns gab es ein Tomatenragout, welches süßlich dagegenhält.

Zutaten für 2 kleine Portionen

• 1 großes einzelnes Hähnchenbrustfilet
• genügend Scheiben luftgetrockneter Schinken (ungeräuchert) zum zweifachen Umwickeln
• einige Blätter Salbei
• 200ml Weißwein (trocken, barriquefrei)
• 15g Butter
• etwas schwarzer Pfeffer

Zutaten für das Tomatenragout

• 300g gute Glas- oder Dosentomaten
• 50g Tropea-Zwiebeln
• ½TL getr. Majoran
• ¼TL Pfeffer
• 2EL Olivenöl
• Salz

Zubereitung Ragout

• Alle Zutaten mischen,
• 30 Minuten leise offen köcheln lassen,
• mit etwas Salz abschmecken.

Zubereitung Saltimbocca

• Hähnchenbrust längs halbieren. Man erhält ein eher rundes Stück und ein eher flaches Stück.
• Fleisch mit Salbei schmücken.
• Je nach Fleischform Schinken um das Fleisch wickeln, einrollen, oder drauflegen.
• Mit Spießchen fixieren (ich habe hier Zahnstocher genommen)

• In Butter 5 Minuten von jeder Seite auf kleiner Flamme anbraten.

• Mit der Hälfte des Weißweins ablöschen und 15–20 Minuten geschlossen schmoren, bis ein Sirup entstanden ist.
• Fleisch umdrehen,
• Mit dem Rest Wein nochmals ablöschen,
• Die Röststoffe gut aus der Pfanne lösen und kurz reduzieren, bis eine halbdickflüssige Glasur entstanden ist.
• Servieren und Glasur über die Fleischstücke geben,
• Etwas schwarzen Pfeffer drübermahlen.

Varianten

• Manche legen den Salbei nach außen, manche nach innen (z.B. ich). Je nachdem aromatisiert man die Soße oder hält den Salbeigeschmack nahe am Fleisch. Außen besteht auch Anbrenngefahr für das Salbeiblatt, da muß man vorsichtiger sein.
• Je nach Fleischform kann man den Schinken um das Fleisch wickeln (bei eher länglichen Stücken), eine Rolle bilden (bei weichen, dünnen, flachen Stücken) oder Schinken drauflegen (bei festeren oder dickeren flachen Stücken). Letzteres macht man z.B. bei Kalbfleischschnitzeln, der traditionellen Variante.

FAQ

• Kein Salz zum Abschmecken? Unser Schinken war salzig genug, daher mußte man nicht zusätzlich salzen.
• Das Fleisch sieht vor dem Schmoren in der Pfanne superlecker aus. Darf ich es direkt essen? Ich finde auch, es sieht hinreißend aus, weiß aber nicht, ob es schon gar ist. Je nach Geschmack kann man natürlich mehr braten oder mehr schmoren, z.B. länger braten und dann nur kurz mit Weißwein ablöschen. Ich mag eine Weißwein-Butter-Glasur mit Röstaromen vom Schinken hier sehr gerne.
• Was sind das für mickrige Salbeiblättchen? Unsere Fensterbank ist nicht der beste Ort für Salbeizucht, so scheint es. Aber er ist immerhin sehr lecker und aromatisch.
• Schon wieder Tropea-Zwiebeln, werden die nie alle? Das ist jetzt der letzte Rest, den wir einfrieren mußten, weil die Zwiebeln anfingen, auszutreiben. Man kann auch andere Zwiebeln nehmen, dann etwas weniger.

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