Flammkuchen mit Ziegenkäse

FlammkuchenEine meiner beliebtesten Vorspeisen (die man natürlich auch als Hauptmahlzeit essen kann), ist der Flammkuchen mit Ziegenkäse, die Tarte flambée au chèvre. Flammkuchen (elsässisch auch Flammekueche) besteht aus so herrlich wenigen Zutaten, und rein durch gekonntes Zusammenfügen entsteht eine Köstlichkeit. Alles hat Vor- und Nachteile. Die Einfachheit führt leider dazu, daß sich auf Festen gerne Flammkuchenbuden einfinden, die normalerweise das mit dem „gekonnten Zusammenfügen“ nicht so verstanden haben. Das Ergebnis ist meist nix. Auf der anderen Seite kann man mit etwas Liebe und Geschick in der eigenen Küche unerhört gute Flammkuchen herstellen und die Gäste begeistern.

Die Idee, diese Art Flammkuchen zu machen, stammt von einem Besuch in Straßburg, bei dem wir wirklich köstliche Exemplare in einem Bistro in der Innenstadt genossen haben. Sicher, ohne einen Flammkuchenofen wird des Ergebnis immer hinter dem in guten Restaurants im Elsaß zurückbleiben, aber man braucht ja auch einen Grund, dort hinzufahren. Mein Backofen schafft 270°C, was schon gut funktioniert. Für das Elsaß-Erlebnis fehlt eigentlich nur noch der Holzfeuergeschmack. Ok, vielleicht auch noch, daß man wirklich im Elsaß ist.

Zutaten für FlammkuchenIch möchte hier nicht den Standardflammkuchen mit Speck und Zwiebeln vorstellen, sondern meine Lieblingsvariante mit Ziegenkäse. Einige Leser mögen jetzt verwirrt sein, wo doch unsere Küche ein Zwiebelparadies ist, aber im Moment müssen sie leider liegenbleiben.

Desweiteren sehe ich vom Überbacken, typischerweise mit Greyerzer, ab (Tarte flambée gratinée), da das meines Erachtens ein zu großer Holzhammer ist und den feinen Geschmack überdeckt. Zudem erinnert mich das ein bißchen an mittelmäßige Flammkuchenbuden („je mehr Belag, desto besser“), wobei diese Assoziation Quatsch ist, denn im Elsaß wird er auch überall überbacken, wenn man möchte.

Geschmacklich einflußreich ist der dünne Hefeteig: ich nehme pro Flammkuchen, also ausgewalzt für ca. 30x35cm², nur 75g Mehl, also nur ca. 115g Brotteig. Der Teig ist nachher weniger als 2mm dick. Wichtig ist außerdem, wie schon erwähnt, die hohe Temperatur. Der Flammkuchen darf am Rand ruhig an einigen Stellen schwarz werden – diese Teile ißt man nachher nicht, aber er muß gut durchgebacken sein, so daß er am Rand durchgängig knusprig ist. Am besten gelingt das mit einem Pizzastein, der mit vorgeheizt wird, dann am Anfang viel Energie an den Teig abgibt, ihn aber danach vor dem Anbrennen schützt, da er schlecht die Wärme leitet. Ein Metallbackblech z.B. ist im Vergleich brutaler bei der Wärmenachfuhr.

Also dann los, hier das Rezept für zwei Flammkuchen. Das ist eine Hauptmahlzeit für zwei Personen oder eine große Vorspeise für vier. In einem großen Menü mache ich für vier Leute maximal die Hälfte, d.h. einen Flammkuchen.

Besonderes Zubehör

  • Pizzastein
  • Pizzaschieber
  • Pizzarollmesser
  • Backpapier
  • Nudelholz

Zutaten für den Teig

  • 150g Mehl
  • 75g Wasser
  • 10g Hefe
  • 1 MS Salz
  • 1 MS Zucker

Zutaten für den warmen Belag

Zutaten für den kalten Belag

  • 100g gute Tomaten
  • 2 geh. EL Schnittlauch, geschnitten

Zubereitung

  • Hefeteig aus allen Zutaten ca. 8 Minuten kneten,
  • ca. 60 Minuten gehen lassen. Derweil:
  • Pizzastein in den Backofen,
  • Backofen auf 270°C vorheizen (oder halt Maximalanschlag bei 250°C-Öfen).
  • Crème fraîche mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Käse z.B. mit Eierschneider in Scheiben schneiden,
  • die beiden Enden des Käses jetzt naschen (Qualitätskontrolle durch den Koch).
  • Aus den Tomaten die Flüssigkeit und die Kerne entfernen und den Rest fein würfeln.
  • Schnittlauch fein schneiden.
Flammkuchenteig
  • Für je einen Flammkuchen: Die Hälfte des Teiges auf ca. 30x35cm² ausrollen, was eine Teigdicke von durchschnittlich ca. 1,2mm produzieren wird, wie ich gerade mit Schrecken ausgerechnet habe. Sie’s drum, so muß es sein.
  • Das Ausrollen ist nicht trivial bei dieser geringen Dicke: zuerst gut bemehlt auf ca. 5mm ausbreiten. Dann Backpapier unterlegen und darauf mit dem Nudelholz weiter auswalzen, ohne den Teig zu wenden.
Flammkuchen vor dem Backen
  • Mit der Hälfte der Crème-fraîche-Mischung bestreichen. Dabei ca. 1cm am Rand freilassen.
  • Die Hälfte der Käsescheiben auflegen.
  • Mit dem Pizzaschieber Teig mitsamt Backpapier in den Backofen auf den Stein befördern.
  • Wenige Minuten backen, bis es am Rand schwarz wird. Der gesamte Belag sollte ca. 1 Minute lang sehr lebendig gekocht haben.
Flammkuchen nach dem Backen
  • Ab jetzt muß es schnell gehen, da der Flammkuchen schnell auskühlt:
  • Mit dem Pizzaschieber den Flammkuchen auf ein Holzbrett befördert,
  • Backpapier entfernen,
  • Tomaten schnellstmöglich verteilen,
  • Schnittlauch schnellstmöglich verteilen,
  • Mit dem Pizzarollmesser geschwind in Stücke schneiden (typisch: 8 Stücke).
  • Sofort servieren und direkt von dem einen Holzbrett essen (jede Bewegung des Flammkuchens z.B. auf einen Teller würde ihn weiter auskühlen).

FAQ

  • Das sind dann ca. 115g Teig für 100g Crème fraîche + 100g Ziegenkäse. Ist das nicht ein Mißverhältnis? Nein, das ist genau richtig. Durch die große Hitze wird die Sahne lebendig kochen und dadurch etwas reduziert.
  • Auf dem Bild ist das doch kein Schnittlauch auf dem Flammkuchen! Gut beobachtet. Es gab leider keinen ordentlichen Schnittlauch, und da habe ich Frühlingszwiebeln genommen. Das ist nicht ganz so gut, aber durchaus machbar.
  • Darf ich Dosentomaten oder welche aus dem Glas verwenden? Hier lieber nicht, da sie zu aromatisch sind. Es sollten frische sein.
  • Muß das genau die angegebene Ziegenrolle sein? Normalerweise empfehle ich sehr ungern bestimmte Produkte, weil dieser Blog dem Leser nicht die Auswahl seiner Lieblingszutaten wegnehmen soll. Nun muß ich aber zugeben, daß ich diesen Flammkuchen nur dann mache, wenn wir genau diesen Käse kriegen konnten. Das soll man aber nicht so ernst nehmen; ich habe einfach einen bestimmten Geschmack im Dickkopf, was nicht heißt, daß das Rezept mit anderem Käse nicht schmeckt. D.h.: ausprobieren und die Angaben nur als Anregung interpretieren.
  • Wie steht es mit dem Teig, kann man da mit einem speziellen Brotteigrezept noch was verbessern? Ich bin leider noch nicht sehr tief in die Hefeteigkunst eingetaucht und denke daher, daß man das klar bejahen kann. Der Teig schmeckt weniger kräftig als bei den Originalen, die ich als Anregung für dies Rezept benutzt habe. Evtl. kann man einen Teig machen, der länger geht.
  • Kein Olivenöl im oder auf dem Teig? Nein.
  • Warum heißt es „Tarte flambée au chèvre“, wo „chèvre“ doch weiblich ist? Da hat der Franzose das „fromage“ weggelassen, welches männlich ist.
  • Kann man ein Stück Buchenholz mit in den Backofen legen, um Holzgeschmack zu erzeugen? Das ist eine verwegene Idee. Wenn es anfängt zu brennen, bin ich nicht schuld! Aber ein interessanter Gedanke…
Advertisements

13 Kommentare zu “Flammkuchen mit Ziegenkäse

  1. Ich nehm ihn das nächste Mal, wenn du den Ziegenkäse weglässt und statt dessen wieder Zwiebeln drauf tust. Ich bin da dogmatisch: Auf Flammkuchen kommt mir nix als Zwiebeln, Schmand und Speck.

  2. Noch ein Grund mehr für einen Backstein.
    Das hört sich so was von zwangsläugfig an! (Und das von mir, die ich auch zu den SpeckZwiebelundsonstgarnichts-VerfechterInnen gehöre.)

    • Wie? Zu Ziegenkäse fällt Dir sonst nix ein? Das kann ich mir gar nicht vorstellen.

      Kauf mehr und mach ein Toast mit Feigensenf, Ziegenkäse und Honig überbacken. Und, hab ich gerade im Netz gesehen: rote Bete mit gebackenem Ziegenkäse (keine Ahnung, ob das was taugt, sah aber lecker aus). Oder Ziegenfrischkäse mit Estragon vermischt auf Schweinemedaillons (ganz kurz überbacken, daß das Häubchen gerade braun wird) mit Paprikarahmsoße.

      So, jetzt mußt Du viel Käse kaufen.

      Achso: danke, daß Du nicht rumnörgelst über den fehlenden Speck. :)

  3. Ziegenspeck hab ich noch nie gesehen, deshalb.
    Ich bevorzuge den Ziegenfrischkäse meist als Belag auf einem ordinären Butterbrot. Den ganzen gratinierten Pseudo-Gourmet-Schnickschnack mit meist unnötiger Süße mag ich nicht.
    Der Bauer macht im übrigen auch Ziegenmilcheis – da hört für mich der Spaß ebenfalls auf.

    • Jetzt hör aber auf! Junger Ziegenkäse mit einem ganz klein bisschen Honig, Pfeffer und Rosmarin im Filoteigsäckchen. Köstlich. Und dann als Schocker das Ganze auf einem Bärlauchbett. :)

    • Puh, gut, daß ich von der Gratinierung des Flammkuchens abgesehen hatte. :)

      Ist Honig an Käse denn neumodischer Kram? Also, kann sein, weiß ich nicht. Wir hatten in Sardinien in einer unhippen und aber sehr guten Pizzeria eine Focaccia mit Ricotta, Honig und frischen Geheimkräutern, die von der Art her in die gleiche Kerbe schlug wie Sainte Maure mit Honig, und das schien mir kein Pseudo-Gourmet-Schnickschnack. Aber abgesehen von dem Grund: wenn Du’s nichts magst, das Süße und Gratinierte, dann ist das halt so.

      Das Ziegenmilcheis könnte den Grund haben, daß der Bauer keine EU-Kontingente für genug Kuhmilch gekriegt hat. Für Ziegenmilch braucht man keine Kontingente zu kaufen, die kann man einfach so produzieren. Und wenn dem Bauern Milcheis schmeckt, hat er vielleicht Ziegenmilch eingefroren. Reine Spekulation meinerseits.

      • Bisweilen schieße ich emotional aus der Hüfte – nur weil ich wahrscheinlich 1-2 mal zu oft von kochzeitschriftenlesenden und danach kochenden Menschen mit Supermarktziegenkäse (der nach nichts schmeckt) und aromatisiertem Honig (meist mit Lavendel, welcher bei mir nur ins Badewasser und sehr selten auch zu dampfgegartem Fisch kommt) – unterm „Salamander gratiniert“ (auch Kochsendungen werden gerne geguckt) – traktiert wurde.

        Der Bauer macht nur in Ziegen, übrigens.

  4. Ziegenmilch wirkt bei entsprechender Behandlung cremiger als Kuhmilch, was ich bei einem Ziegenmilchkaffe feststellen konnte. Daher vielleicht die Idee mit dem Eis, das ich seit obiger Erfahrung auf jeden Fall probieren würde. Vom Flammkuchenrezept bin ich begeistert, von den anderen Anregungen auch. Aber noch bin ich nicht so weit, mir einen Pizzastein zuzulegen.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s