Risotto alla milanese

Risotto alla milaneseVorspeise am Schlemmerabend: Risotto alla milanese. Ein Safranrisotto mit Knochenmark und Fleischfond als Basis. Knochenmark hatten wir eingefroren, seit Markknochen zu Fond geworden waren. Es schmeckt unerhört kremig, wenn man gutem Risottoreis eine unvernünftige Portion Butter und Parmesan spendiert, aber das sollte man nur für die kleine Vorspeise wagen. Eine abgereicherte Risotto-Variante gab’s vor kurzem als Hauptspeise, da mit der halben Menge Fett. Heute die Vollversion:

Zutaten für 3 Personen (Vorspeise)

  • 100g Risottoreis
  • 150ml Weißwein (evtl. weniger nach Geschmack)
  • 25g Rinderknochenmark
  • 25g Butter
  • 50g bester Parmesan, nicht zu reif
  • ½ weiße Zwiebel (15–20g)
  • 150ml heller Fleischfond (oder mehr, wenn man hat)
  • 15g Wurzelzeug (mehr oder weniger je nach Fond)
  • ⅙g bester Safran in Fäden
  • Pfeffer
  • Salz

Im Gefrierfach fand sich noch ein leckerer Zickelfond. Sehr gut, nehmen wir den! Er war ohne jegliches Gemüse abgekocht, deswegen kommt noch etwas Wurzelzeug hinzu.

Beim Safrankauf auf gute Qualität achten. Leider gibt es immer noch geschmackloses Zeug zu kaufen.

Vorbereitung Safran

  • Safran + 2 EL lauwarmes Wasser
  • verrühren,
  • beiseitestellen.

Zubereitung Risotto

Knochenmark
  • ⅓ der Butter in einer Pfanne schmelzen
  • + Knochenmark
  • mit der Gabel zerdrücken und verrühren, bis es sich aufgelöst hat,
  • durch ein Sieb, um dunkle Eiweißreste vom Knochen herauszufiltern,
  • wieder in die Pfanne
  • + Zwiebel + Knoblauch
  • glasig braten
  • + Reis
  • durchrühren
  • + Wurzelzeug + Wein
  • umrühren,
  • aufkochen,
  • auf kleiner Flamme quellen lassen,
  • dabei alle Minute kurz durchrühren,
  • wenn es anbackt, mit etwas Fond aufgießen, wenn der alle ist, mit Wasser,
  • wiederholt quellen lassen, rühren, aufgießen, bis der Reis gut ist, d.h. nur noch einen leichten Biß hat (das dauert ca. 20 Minuten).
Risotto fast fertig
  • Das Risotto sollte jetzt nicht zu klebrig sein, sondern von allein langsam auseinanderfließen, evtl. verdünnen, um die Konsistenz anzupassen.
  • + Rest Butter
  • kräftig durchrühren, bis es bindet und schön kremig wird,
  • Flamme aus,
  • + Parmesan,
  • durchrühren, bis er sich vollständig verteilt hat,
  • + Safranwasser,
  • gut durchrühren,
  • sofort servieren.

FAQ

  • Ich koche das nochmal durch, wenn der Safran drin ist, ok? Nein! Safran ist hitzeempfindlich und zerfällt dann, so sagt es Gernot Katzer. Und mein Lieblingsperser auch. Viele freilaufende Risotto-Rezepte geben den Safran frühzeitig zu, aber sie brauchen dann auch Unmengen des guten Gewürzes, um der Zerstörung entgegenzuwirken.
  • Kann man statt Butter Margarine nehmen? Was? Nein.
Advertisements

7 Kommentare zu “Risotto alla milanese

    • Ich hatte die Auswahl zwischen braunem Rinderfond und hellem Zickelfond. Letzterer ist milder und hat die richtige Farbe, deswegen ging er gut. Ich versichere Dir, das Risotto roch nicht nach Ziege! :)

      Vielleicht wäre der helle Entenfond, den ich auch noch eingefroren hatte, noch besser gewesen, aber der ist reserviert für ein Süppchen.

  1. Zickelfont wäre doch auch ein schöner Name für eine Schrift ;-) Und ich würde der Risotto sagen (aber das Blog), was aber den Geschmack des Risottos weniger beeinflusst als der zu stark erhitzte Safran.

    • Ein Zickelfont ist wieder eine schöne Vorstellung! :)

      Ich sage „der Blog“ und „das Risotto“. Das ist wohl Ansichtssache. Und jetzt komm mir keiner mit dem Geschlecht im Italienischen, gell, dann sage ich „das Rezept“ und „die Garage“. Außerdem sage ich auch „der Mozzarella“ und „der Ricotta“ und „der Fiat“ und „das Vitello tonnato“.

      Grammatisches Geschlecht ist halt komisch.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s