Steinpilze und Tropea-Zwiebeln in Sahnesoße

SteinpilzeAus großartigen Zutaten kann man eine ganz und gar großartige Speise zubereiten. Heute ist sowas wieder passiert, nachdem wir beste Steinpilze entdeckt und natürlich gekauft hatten. Meine Aufgabe bestand nun darin, diese Pilze in ein Abendessen zu verwandeln, und ich entschied mich dazu, sie zusammen mit einem Haufen Tropea-Zwiebeln (cipolle rosse di Tropea) zu einer Sahnesoße für Nudeln, also Pasta ai funghi porcini, zu verarbeiten. Das Ergebnis war noch besser als erhofft, denn die beiden, Pilze und Zwiebeln, ergänzten sich perfekt. Gerade das etwas Süßliche und Apfelige der Tropea-Zwiebel paßte toll zu den Pilzen. Und diese Steinpilze waren ebenfalls von außerordentlich guter Qualität.

Diesmal kann ich leider keine genauen Mengenangaben geben, da ich zu grob dosierend gekocht habe. Die folgenden Angaben sind also alle ungefähr.

Tropea-Zwiebel

Zutaten

  • zwei Hände voll beste, frische Steinpilze
  • eine kleine Tropea-Zwiebel („klein“ heißt bei diesen Kolossen so ca. 100g, würde ich schätzen)
  • 50g Butter
  • 150ml Weißwein (Rivaner)
  • 150ml Sahne
  • 1 EL geschnittene Petersilie,
  • 1 EL geriebene Karotten (hatte ich mir irgendwann eingefroren)
  • 1 TL Mehl,
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

  • Steinpilze putzen (Pilzputzpinsel oder anderer Küchenpinsel),
  • halbieren, um evtl. Wurmkanäle zu finden,
  • Wurmbefallenes sehr großzügig wegschneiden (unsere waren glücklicherweise total wurmfrei),
  • Schneckenfraßlöcher großzügig herausschneiden (Steinpilze sind leidgeplagt und werden von vielen Tieren gern gegessen),
  • Lamellen von der Hutunterseite entfernen,
  • in Scheiben schneiden,
  • Tropea-Zwiebel in grobe Halbringe schneiden,
  • Butter in Pfanne schmelzen,
  • Zwiebeln dabei, mittlere bis große Flamme,
  • leicht anbräunen,
  • Pilze dabei,
  • leicht anbräunen, aber zum nächsten Schritt nicht hetzen, d.h. Hitze evtl. reduzieren,
  • mit Wein ablöschen,
  • Petersilie dabei,
  • Karotten dabei,
  • auf relativ kleiner Hitze einkochen.
  • Wenn die Flüssigkeit fast verschwunden ist, Mehl breit drüberstreuen,
  • gut verrühren, bis das Mehl gut verteilt ist,
  • Sahne dabei,
  • etwas einkochen,
  • mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Dazu Nudeln.

Ein Festessen war das! Was für eine passende Kombination zweier guter Zutaten!

FAQ

  • So viele Zwiebeln? Ja, ja, es ist ja eine ziemlich milde Sorte, und der Geschmack ist fantastisch! Es fällt auch ein bißchen zusammen.
  • Tropea? Häh? Tropea ist eine kalabrische Stadt mit einer ziemlich schönen Steilküste, an die die Stadt bis zum Rand gebaut ist. Sehr schön, Fotos gibt’s im Netz. Abgesehen davon wird eine leckere Sorte der roten Zwiebel angebaut, aus der auch Marmelade gekocht wird, weil sie so mild ist, sehr aromatisch und fruchtig. Die Zwiebeln heißen im Dialekt auch „Euterzwiebeln“ wegen der Form und Größe. In vielen Salaten sind sie einfach unschlagbar, und hier in der Soße auch. Falls man sie mal sieht, sollte man sofort zuschlagen und auf Vorrat kaufen, denn daß man sie sieht, ist selten. Ich hatte vor einiger Zeit Glück.
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14 Kommentare zu “Steinpilze und Tropea-Zwiebeln in Sahnesoße

  1. Lecker. Habe heute morgen auf dem Markt auch kurz mit den Steinpilzen geliebäugelt, aber mich sowohl vom Preis wie auch von eher asiatisch-geprägten Wochenendessensplänen davon abbringen lassen.
    Nur: Wozu das Mehl? Verkochte Flüssigkeit und am Ende das Einkochen der Sahne geben dem Sugo doch reichlich Stabilität, oder?

  2. Da läuft mir das Wasser im Mund zusammen! So schöne Steinpilze hab ich schon lange nicht mehr gesehen. Die verdienen eine Tropea-Zwiebel. Das Mehl hätte ich ihnen aber auch erspart.

  3. Das Mehl, damit ich die Sahne nicht soweit einkochen muß, um auf die gewünschte Konsistenz zu kommen. Sie wird mir beim Einkochen sonst zu, ähm, fettig. :-) Stark eingekochte Sahne gibt an den Lippen beim Löffelablecken ein bestimmtes Gefühl, was ich nicht so mag. Vielleicht ein bißchen so, wie an Palmfett zu lutschen. Um das zu vermeiden, nehme ich etwas Mehl, um die Sahne möglichst wenig einkochen zu müssen.

  4. Nein, nicht Andicken kommt nicht in frage. Ich finde suppige Soßen wirklich gar nicht gut, egal mit was für Pasta (oder mit was auch immer). Ich bin ein Suppsoßenphobiker, sozusagen!

    Von allen drei bisher erörterten Möglichkeiten empfinde ich die Variante mit Mehl als das geringste Übel.

    Hat denn jemand einen konstruktiven Vorschlag, wie man, meine Vorlieben vorausgesetzt, das Rezept ohne Mehlgeschmack hinkriegt?

    Das nächste Mal mache ich einfach den Trick und koche die Soße für Crespelle. :-)

  5. Für Crespelle kochst du doch sicher eine Bechamel :)
    Einen halben Trick habe ich schon. Bestäube doch die Pilze mit Mehl, sobald sie ein bisschen angebraten sind und ehe du den Wein angießt. Dann hat das Mehl immerhin schon die Zeit auszuquellen …, solange der Wein reduziert.

    Ich komm grad hungrig nach Hause und wünsche mir nichts mehr als diese Pilze, Teufel aber auch!

  6. Gute Idee! Vorher bemehlen wird das nächste Mal gemacht!

    Und genau wg. der Becher-Mehl-Soße hätte da bestimmt niemand über das Mehl genörgelt bei den Crespelle. :-) Ich hoffe, wir finden nochmal so Pilze: ich hab heute, nachdem ich das Wort „Crespelle“ geschrieben hatte, unglaublichen Hunger darauf gekriegt. Für ein paar Bilder, die man am besten nicht ansieht, wenn man Hunger hat:

    http://www.misya.info/2010/03/17/crespelle-ai-funghi.htm

    Mit Provola machen die das. Interessant! Die Bilder sehen großartig aus. Ich muß dringend was essen.

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