Marzipan

MarzipanDas hatte ich schon lange vor: Marzipan. Heute kam der Invertzucker per Post, also konnte es losgehen:

Zutaten für 800g

  • 400g beste Mandeln, ungeschält
  • 6 Bittermandeln, ungeschält (also: 6 einzelne Bittermandeln)
  • 250g Puderzucker ohne Rieselhilfen (Bio-Rohrzucker)
  • 7 EL (= 100 ml) Invertzuckersirup 70%
  • 2 EL (= 30 ml) Rosenwasser
  • 2 TL (= 10 ml) Tresterschnaps oder Grappa

Die Bittermandeln bitte nicht alle auf einmal vorher wegnaschen, und auch nicht die Tüte leeressen, nachdem man 6 Stück herausgenommen hat fürs Rezept, denn sie sind unbehandelt potentiell tödlich (für einen Erwachsenen reichen ca. 60 Stück). Da sie traditionell in allerhand Gebäck müssen, und halt auch in Marzipan, kriegt man sie im Reformhaus. Ich hab das Lebensmittelgesetz an der Stelle nicht vollständig verstehen wollen, aber zur sicheren Seite gerundet dürfen im Marzipan maximal 3 (Gewichts-)% Bittermandeln vorkommen, um unbedenklich zu sein. Das ist geschmacklich vermutlich schon ziemlich heftig; dieses Marzipan hat deutlich weniger Bittermandeln und schmeckt köstlich!

Zudem ist der böse Stoff in den Bittermandeln flüchtig bei hoher Temperatur (aber nicht zu hoch, sonst geht der Geschmack kaputt), und wir überbrühen sie zum Häuten: wieder die Todesgefahr verringert!

Mandeln Bittermandeln Puderzucker Invertzucker Rosenwasser

Zubereitung

  • Mandeln und Bittermandeln mit kochendem Wasser übergießen und ca. 5 Minuten einweichen,
  • Die Schale entfernen: die Mandeln sollten jetzt ganz einfach rausflutschen. Nur die makellosen Mandeln nehmen,
  • Mandeln auf einem Tuch ordentlich trockentupfen,
  • Ganz fein zermahlen; das ergibt etwa 375g.
  • Puderzucker hinzufügen,
  • Restliche Zutaten beifügen,
  • Alles gründlich kneten und kneten und kneten und kneten

Schon fertig. Das Ergebnis hat mich sehr überrascht: es ist eins der besten Marzipane geworden, die ich je gegessen habe. Überhaupt kein Vergleich zu fertiger Marzipanmasse. Wirklich toll!

Wir hatten vorher verschiedene Mandeltüten gekauft und die Sorte genommen, die am besten schmeckte. Das war sicher eine gute Idee, denn schon die Mandelmasse roch sehr lecker.

FAQ

  • Warum Invertzucker? Ich hatte gelesen, daß das gut schmeckt und weniger leicht auskristallisiert.
  • Ist Invertzucker chemisch auf links gedrehter Zucker? Nein, es ist eine Mischung aus Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose), in Wasser gelöst. Fruchtzucker z.B. schmeckt noch natürlicher fruchtsüß als der normale Haushaltszucker (Saccharose).
  • Kann ich statt der Bittermandeln Mandelaroma nehmen? Ausnahmsweise. Aber nur zwei Tropfen und nur, wenn es reines Benzaldehyd ist!

Siehe auch

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12 Kommentare zu “Marzipan

  1. Vielleicht hat es ja wegen der Wärme gut geklappt: es war in Nullkommanix zusammengeknetet, auch wenn die Küchenmaschine erst von der Klebrigkeit und dann von der Festigkeit etwas überrascht war.

  2. Mit deinen FAQs hat sich meine erste Frage schon erübrigt: wie böse Invertzucker ist. Dann frage ich jetzt eben: Ist das Königsberger Marzipan, das du gemacht hast? Bzw. was ich eigentlich wissen will: Kommen in Lübecker Marzipan auch Bittermandeln?

  3. Klopse aus Königsberger Marzipan?

    Nee, keine Ahnung. Hab aber mal im Netz nachgeschaut: es scheint, als täte man in Königsberger Marzipan Eiweiß und brennt nachher eine schöne Farbe drauf.

    Das Eiweiß hatte ich in vielen Rezepten gesehen, aber in vielen auch nicht, und hatte entschieden, daß ich’s nicht in meinem Marzipan haben wollte. Leider hab ich nirgends eine chemische oder physikalische Begründung für das Eiweiß gefunden. Vielleicht passiert sowas wie in Eischnee, d.h. das Eiweiß macht irgendwas mit dem Zucker, so daß das Marzipan stabiler oder feiner verformbar wird. Lebensmittelchemiker: bitte vorsprechen!

    Soweit ich weiß, kommt in ’normales‘ Marzipan immer Bittermandel. Wenn man ein kleines Stückchen pur ißt, ist der sich ausbreitende Geruch genau das, was man mit Marzipan verbindet. Das ist das wesentliche Marzipanaroma. Normale Süßmandeln haben das auch, aber nur ein bißchen. D.h. ich bin sicher, daß sie in Lübeck auch Bittermandeln (oder halt Benzaldehyd pur) reintun. Die Wikipedia sagt, Lübecker Marzipan sei hauptsächlich eine geschützte Ortsangabe.

    Ich habe noch ein weiteres Rezept zum Testen hier: Pistazienmarzipan. Das werde ich, um den feinen Pistaziengeschmack nicht zu überdecken, ohne Bittermandeln machen. Sobald das geklappt hat, kommt ein Nachfolgerezept!

  4. Da ich regelmäßig mit einem Herrn zu tun habe, der bekennender Konsument ist, bin ich immer mal wieder auf der Suche nach dem ulimativen Marzipan. Dabei bin ich auf einen kleinen Laden namens Wald gestoßen (Manufaktur lässt schon einen zu großen Betrieb erwarten). (Bei Qype ist er mit viel Glück unter Königsberger Marzipan Wald zu finden.) Das hier vertickte Königsberger Marzipan hat tatsächlich braune Spitzen und schmeckt für mich deutlich nach Bittermandel. Nicht fies wie die Fabrikbilligprodukte, aber recht deutlich. Bei Lübecker (Niederegger) ist mir das noch nie aufgefallen.

  5. Hmm, keine Ahnung, ob Dir dann fünf Bittermandeln auf 850g schon zuviel sind. Man schmeckt sie. Ich finde, ohne schmeckt es recht fade und nicht ‚richtig‘ nach Marzipan. Wenn man es selbst macht, hat man ja alle Möglichkeiten der Anpassung. :-)

  6. Pingback: Fantasie Fleisch 1 « Azestorus Blog

  7. Ich habe das Rezept nochmal angepaßt, nachdem es heute noch leckerer geworden ist. Es ist hauptsächlich weniger Zucker drin und etwas mehr Invertzucker.

    Jetzt haben wir extrem viel Marzipan im Kühlschrank…

  8. Marzipan-Croissants

    Marzipan-CroissantsWenn der ganze Kühlschrank voller Marzipan ist, ist hier die Lösung!

    Ich gebe zu, ich war zu faul, Blätterteig selber zu machen. Auch sind heute die Angaben ungenau, weil dies eine Art Resteverwertung war.

    Zutaten

    • Blätterteig
    • Marzipan
    • Butter, ca. 10% soviel Masse wie Marzipan (d.h. auf 100g Marzipan 10g Butter)

    Unser Blätterteig war ein Bio-Vegan-Blätterteig, dem ich sehr skeptisch gegenüber war. So skeptisch, daß ich noch Butter ins Marzipan kneten mußte. Gekaufter Blätterteig ist eigentlich immer mit Ziehfett hergestellt, was ja nicht lecker klingt, aber wohl die einzige Möglichkeit ist, vom unberechenbaren Naturprodukt Butter, die sich jedesmal anders verhält, wegzukommen. Stattdessen hat man im Blätterteig exakt eingestelltes Ziehfett, so daß die Maschinen immer bei der gleichen Temperatur den Blätterteig falten können.

    Wie dem auch sei, unser veganer Blätterteig, zweifelsohne mit Ziehfett, war wenigstens Bio. Aber Butter wollte ich schon noch benutzen.

    Zubereitung

    • Marzipan mit der Butter verkneten,
    • Blätterteig mit Masse füllen und zuklappen,
    • Bei 180°C Umluft im vorgeheizten Backofen ca. 20-30 Minuten backen (je nach Dicke der Croissants).

    Die Croissants waren lecker, trotz meiner Skepsis dem Teig gegenüber.

    FAQ

    • Darf ich auch Ober- und Unterhitze nehmen? Selbstverständlich! Dann 200°C.
  9. Pingback: Pistazienmarzipan « Azestorus Blog

  10. Pingback: Cassata Siciliana « Azestorus Blog

  11. Pingback: Möhrenkuchen « Azestoru und sein Hackblog

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