Gulasch

Gulasch, auf ungarisch Pörkölt, habe ich lange nicht gekocht, weil ich nicht wußte, wie man es richtig saftig hinkriegt. Das entscheidende Rezept wurde dann von Meister Vincent Klink verraten, der berichtet, wie Rudolf Katzenberger es in fast eintägiger Arbeit in einer quadratmetergroßen Pfanne machte. Man braucht vor allem: das richtige Fleisch, einen Backofen und viel Zeit zum Warten. Viel Arbeit hingegen ist Gulasch eigentlich nicht. Wir machen Rindergulasch (Marhapörkölt).

Paprika

Der Grund, heute Gulasch zu kochen, waren verlockende Spitzpaprika, die wir schon öfter hatten. Sie sind fantastisch aromatisch, und seit ich sie letzte Woche gesehen hatte, habe ich nach einer Verwendung gesucht. In Gulasch hatten wir sie noch nicht, also mußte das mal gemacht werden.

Fleisch

„Das richtige Fleisch“ bedeutet bei Gulasch, daß man gar nicht viel Geld ausgeben muß, weil die meisten Leute die sehnigen Abschnitte, die man braucht, sowieso nicht wollen. Vermutlich wollen es so wenige Leute, daß man am besten beim Metzger vorbestellt. Sehr gut ist Rinderwade (auch „Hesse“, „Haxe“ oder „Rinderbein“ genannt). Beinscheiben, also Querabschnitte vom Unterschenkel (eine Scheibe Bein sozusagen), gehen auch. Sie sind anders geschnitten, aber das gleiche Fleisch, dann mit Knochen dran, den man z.B. im Fond verarbeiten kann. Besonders fettig brauche ich es persönlich nicht, und passenderweise ist Wade vergleichsweise mager. Das Fleisch ist aber von Sehnen und Häutchen durchzogen, so daß man es nur durch langes Schmoren genießbar machen kann. Dann aber wird man belohnt, weil sich die störenden Teile in Gelatine umwandeln und ein supersaftiges, zartes Fleisch entsteht, das man am Gaumen zerdrücken kann. Nur so wird es wirklich richtig gutes Gulasch. Auch andere Schmorgerichte nutzen diese Beschaffenheit des Wadenfleisches, z.B. das Osso buco („Lochknochen“). Ich bin sicher, Ochsenschwanz geht auch sehr gut, da er ähnliche Eigenschaften hat. Man kann die Knochen auch mitschmoren.

Farbe

Der Schlüssel, um eine schöne dunkle Farbe und ein gutes Aroma zu kriegen, ist hier nicht nur das Anbraten, sondern das offene Schmoren im Backofen. Die Oberfläche wird dann stetig gebräunt, und die entstehende fast schwarze Haut rührt man unter, so daß sich das Gulasch nach und nach immer dunkler färbt. Was hier abläuft, sind Maillard-Reaktionen, die auch Brot beim Backen einfärben und eben beim Anbraten von Fleisch wichtige Geschmacksstoffe erzeugen. Will man dieses Gericht auf dem Herd kochen, muß es die ganze Zeit bräunen, und damit es nicht anbrennt, muß man danebenstehen und aufpassen. Man kann das mit Backofenhitze von oben entspannter haben. Niedertemperaturgaren geht hier auf keinen Fall.

Würzung

Die klassische Würzung beim Gulasch besteht zunächst mal aus einem großen Haufen Zwiebeln. Genausoviel wie Fleisch. Ich nehme am liebsten rote. Dann kommt natürlich Paprika hinein, ebenso wie Paprikapulver. Zur Not kann man auf frische Paprika sogar verzichten, aber ich hatte ja so schöne! Für den charakteristischen Geschmack wird und Kümmel benötigt. Vincent Klink schreibt Zitronenschale vor. Man kann es leicht damit überwürzen, und es führte bei den Kommentarschreibern zu Tumulten, d.h. evtl. weglassen.

Zutaten

• 1000g Rinderwadenfleisch
• 1000g Zwiebeln
• 500g Paprika
• 500g Glastomaten
• 250ml Rotwein (trocken, barriquefrei)
• 2–3 EL süßes (mildes) Paprikapulver
• 1 TL Gochugaru
• 3 Zehen Knoblauch
• 2–3 Blatt Lorbeer
• ½ Zitrone, Schalenabrieb davon
• 2–3 TL Kümmel
• 50g Schweineschmalz

Besser, man macht gleich das doppelte. Es ist fast der gleiche Aufwand. Einfrieren geht gut.

Zubereitung

• Backofen auf 130°C vorheizen.
• Zwiebeln, grob geschnitten
• In Schmalz anbraten,
• + Fleisch, grob geschnitten. Nicht zu klein, da die Stückchen noch einlaufen.
• + Knoblauch
• weiterschmoren, bis die Zwiebeln matschig geworden sind und es anfängt, Farbe anzunehmen (20–30 Minuten). Wg. der Flüssigkeit im Topf ist es am Anfang unwahrscheinlich, daß das Fleisch anbräunt.
• + Paprika, grob geschnitten
• + Tomaten
• aufkochen,

• offen in den Ofen für 6 Stunden,
• alle 1–2 Stunden umrühren und evtl. kochendes Wasser nachschütten.
• Am Schluß Deckel drauf, Ofen ausschalten, ins Bett gehen.

• Aufstehen, Topf aus dem Ofen nehmen,
• umrühren,
• + Paprikapulver + Gochugaru + Lorbeer + 1 TL Salz
• aufkochen, 1 Stunde geschlossen leise köcheln lassen,
• Flamme aus, warten bis 1 Stunde vor dem Servieren.

• Wieder aufkochen,
• + Zitronenschale
• + Kümmel
• nicht zu scharf abschmecken mit Pfeffer und Salz,
• 30 Minuten geschlossen köcheln lassen.
• + Wein,
• 30 Minuten geschlossen köcheln lassen.

FAQ

• Aber einige Dogmakocher sagen, es komme keine Zitronenschale dran! Soll ich etwa Vincent Klink widersprechen?
• Wieso brätst Du das Fleisch nicht separat an? Weil ich nicht daran glaube, daß man bei diesem Gericht das Fleischstück verkleben muß wie z.B. bei Filet- oder Steakzubereitung. Die Saftigkeit entsteht nicht durch den Erhalt von Fleischsaft, sondern durch die freiwerdende Gelatine. Bei den langen Kochzeiten gleichen sich die Wasseranteile sowieso aus und jede äußere Fleischverklebung löst sich wieder. Deswegen erspare ich mir den zweiten Topf.
• Das sieht mir nach Kartoffeln aus da in dem Topf, oder? Die fotografierte Version hatte Kartoffeln drin, die mir aber nicht besonders gefielen. Besser weglassen.