Sauerkrautgulasch

SauerkrautgulaschHier der zweite Teil der Sauerkrautkurzreihe: es gibt Gulasch mit Sauerkraut, auch Szegediner Gulasch genannt oder Székelygulyás. Es ist eher eine Gulaschsuppe, aber wir fangen mal ganz ähnlich an wie beim Gulasch. Ich wollte das Sauerkraut in einem Gefüge verwenden statt allein wie sonst, und bei der Suche kam ich über Sauerkrautsuppe schließlich auf diese Gulaschvariante.

Das Grundrezept von zuvor habe ich ein bißchen geändert. In erster Linie wird das Rezept verschlankt: gegen die Tomaten wurde heftig protestiert (obwohl die in vielen ungarischen Rezepten stehen), so daß ich sie als erstes streiche und gespannt bin, wie es wird. Einen Eßlöffel Tomatenmark nehme ich dennoch, weil ich es nicht lassen kann.

Über die Kartoffeln hatte ich noch nie nachgedacht, aber sie gefielen mir im letzten Gulasch nicht so, auch wenn nicht viele drin waren. Ich lasse sie ab jetzt aus meinem Standardgulasch weg.

Nachdem mir die letzte Gulaschsuppe zuviel Zitronenschale hatte – ich hatte sie überwürzt – und nachdem es viele Proteste deswegen gab, und weil ich glaube, daß sie zu Sauerkraut eher nicht paßt, lasse ich sie hier auch weg. Kümmel hingegen kommt auf jeden Fall hinein.

KalbsbeinscheibenZum Fleisch: ich wollte eigentlich Schweinshaxe haben, aber es gab frische Bio-Kalbsbeinscheiben, denen ich nicht widerstehen konnte. Aus sowas wollte ich eigentlich Osso buco machen, aber nun kommt die erste Ladung eben ins Gulasch. Es ist auch Wadfleisch, nur anders aus dem Bein geschnitten, und als Bonus habe ich noch ein paar Knochen, die ich mitschmore für den Geschmack.

Gegen die roten Zwiebeln gab es auch Proteste, das sei zu süß. Ich probiere diesmal weiße Zwiebeln, obwohl ich mir gerade hier zum Sauerkraut einen süßen Gegenpol vorstellen könnte.

Bei den Paprika habe ich einen Dickkopf: die Spitzpaprika sind sowas von lecker, die müssen hinein. Paprikainflation wird das ja inzwischen schon genannt. Ich habe, damit keiner merkt, daß ich frische Paprika hineintue, zunächst Piros arany hergestellt.

Zutaten

  • 1kg Kalbsbeinscheiben
  • 500g Sauerkraut
  • 500g weiße Zwiebeln
  • 300ml Rotwein (trocken, barriquefrei)
  • 50g Schweineschmalz
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL süßes Paprikapulver
  • 1 TL frisch gemahlener Kümmel
  • 1–3 TL Gochugaru, je nach Schärfenvorliebe
  • hausgemachtes Piros arany (s.u.)
  • einige EL Schmand

Zutaten Piros arany

  • 4 Spitzpaprika

Zubereitung Piros arany

  • Paprika waschen, entkernen, kleinschneiden, im Mixer gründlich pürieren (gesalzen wird später).

Zubereitung Gulasch

Sauerkrautgulasch

  • Ofen auf 130°C vorheizen.
  • Beinscheiben gut abwaschen, Knochensplitter entfernen,
  • abtrocknen,
  • Knochenmark aus Knochen kratzen und einfrieren für spätere Projekte,
  • Beinscheibenfleisch vom Knochen trennen und grob zerteilen (dicke Stücken Häutchen kann man entfernen).
  • Zwiebeln im Schmalz anbraten,
  • + Fleisch und Knochen
  • ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme schmoren
  • + Piros arany + Tomatenmark + Knoblauch
  • aufkochen,
  • offen im Ofen 6 Stunden schmoren, dabei alle Stunde vorsichtig umrühren und evtl. Wasser nachgießen,
  • Ofen aus, Deckel zu, ins Bett gehen.
  • Aus dem Ofen nehmen, aufkochen, dabei evtl. etwas Wasser hinzufügen,
  • + Paprika + Gochugaru + 1 TL Salz + Kümmel + Sauerkraut (evtl. etwas kleingeschnitten),
  • aufkochen,
  • offen im Ofen 1 Stunde bei 130°C köcheln,
  • + Wein,
  • aufkochen,
  • offen im Ofen 1 Stunde köcheln,
  • Knochen entfernen,
  • abschmecken mit Salz, Paprikapulver, Kümmel, Gochugaru.
  • Servieren mit einem EL Schmand pro Teller

Das Ergebnis war eine sehr leckere Gulaschsuppe, bei der man gar nicht aufhören konnte zu essen. Ein Schaufelessen. Die Säure vom Kraut paßt wirklich gut zum Gulasch.

FAQ

  • Was ist das für eine Eiskugel auf dem Gulasch? Sie schmilzt unten schon leicht! Das ist Schmand, wie im Rezept verzeichnet. Schön, gell, mit dem Eisportionierer?
Arbeiten: 30 Minuten + alle 1h kümmern
Warten: 30m + 6h + 2h
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3 Kommentare zu “Sauerkrautgulasch

  1. Da hast Du Dich doch wieder in mein Herz gekrochen mit dieser Einsicht, dass die Kartoffeln nicht in den Gulasch gehören. Ab heute schmeisst Du soviele Tomaten in den Gulasch, wie Du möchtest, ich werde nicht maulen. Ich für mein Teil hätte das Schwein bevorzugt, da kann die Kuh noch so viel Bein zeigen. Dadurch würde sich die Methode vermutlich dann auch ändern.
    Fragen muss ich Dich zwei Sachen: Sauerkraut auswaschen oder nicht? – daran scheiden sich die ungarischen Geister nämlich bis heute.
    Und als zweites: „Gesalzen wird später“ schein Konzept zu sein. Warum? Ich weiß nicht sonderlich viel vom Kochen, das gebe ich zu. Doch das Salz von Anfang an mitzukochen habe ich gelernt, und zwar aus bitterer Erfahrung und nicht aus Kochbüchern. Ganz besonders bei Gerichten, das ganz gut durchziehen muss. Das Salz im Sauerkraut, je nach dem, macht vielleicht ein Teil gut, aber, aber aber…
    Offensichtlich geht es auch anders, offensichtlich hat das bei Dir Methode. Magst Du mir die mal verraten?

    • Ich hatte vor, mit Schwein zu kochen, aber das Kalb sah soooo lecker aus! :)

      Meine Salzmethode hab ich auch durch versalzenes Essen bitterlich gelernt: bei Schmorgerichten und Soßen salze ich am Anfang wenig bis gar nicht, weil ich die Dosierung sehr schwierig finde, wenn es noch einkocht. Ich kann nicht abschätzen, wie stark sich die Salzkonzestration erhöht. Es stimmt, durchziehen muß es auch, aber es reicht meiner Meinung noch, wenn man ca. 1h vor dem Kochende vorsichtig vorsalzt, damit sich schon mal das Salz verteilt (in diesem Fall hatte das Sauerkraut ja schon etwas Salz, plus 1TL im Rezept). Wenn es dann fertig ist und nichts mehr verdampft, schmecke ich final mit Salz ab. Und wenn man es nicht sofort ißt, sondern für den nächsten Tag oder auf Vorrat kocht, dann muß man auch nicht vorsalzen, weil es dann im kalten Zustand komplett durchzieht (das mache ich z.B. bei Ragouts so, dazu morgen mehr). So meine Theorie zum Salzen dieser Gerichte.

      Bei Kurzgebratenem weiß ich auch nicht, was besser ist. Da diskutiert man ganz furchbar in den Foren und Blogs ohne griffige wissenschaftliche Argumente. Ich salze nachher, aber ohne wirklich fundierten Grund.

      Und Fond salze ich gar nicht, da der u.U. extrem stark reduziert wird und dann ungenießbar würde.

      Zum Wässern: ich probiere das rohe Sauerkraut. Wenn es zu sauer oder zu salzig ist, wasche ich es aus, sonst nicht. Ich denke, das kann man nicht pauschal sagen.

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