Wildschwein-Ragout

Wildschwein-RagoutDies Rezept habe ich schon mehrfach aus verschiedenen Wildsorten gemacht, allerdings immer zu wenig, deswegen gibt es heute mehr davon, nämlich vom Wildschwein-Ragout, Ragù di cinghiale. Außer, daß es weniger war, habe ich bisher edleres Fleisch genommen, bin aber gerade auf dem Waden-Trip. Paßt gut, denn mit mehr Flüssigkeit, die verdampfen muß, wird auch die Garzeit länger, so daß es ausreichen wird, das Fleisch butterweich zu schmoren.

WildschweinfleischAuf dem Markt habe ich Wildschweinwade und ein Stück vom Wildschweinhals bekommen. Der Händler hatte auch Wildknochen (1,5kg), die er mir zum Fleisch dazugeschenkt hat, so daß ich die Gelegenheit genutzt habe, noch einen vorzüglichen dunklen Wildfond zu kochen, den wir gleich im Ragout benutzen können.

Wildschwein-RagoutZiel ist es hier, ein sehr fleischiges, festes Ragout zu kochen, keine Tomatensoße. Ich nehme daher viel mehr Fleisch als Tomaten. Auch sonst ist dies eine Materialschlacht: es kommt noch ein guter Rotwein hinein. Praktischerweise sind Wade und Hals nicht allzu beliebt und daher nicht sehr teuer. Das Ragout werden wir zunächst auf Tagliatelle probieren als Wildschwein-Bolognese, und nächste Woche füllen wir noch eine Lasagne damit. Dies ist also ein Grundrezept: das Ragout kann man heiß in Gläser füllen und im Kühlschrank eine ganze Weile aufbewahren. Durchziehen muß es sowieso am besten mindestens einen ganzen Tag. Es schmeckt so dermaßen lecker, daß es mir sehr schwer fällt, ohne zu Naschen an dem abkühlenden Topf in der Küche vorbeizugehen.

Zutaten

  • 1500g Wildschweinfleisch (Wade und Hals)
  • 550g Glastomaten
  • 500ml Rotwein (trocken, barriquefrei)
  • 600ml dunkler Wildfond
  • 300g Cévennes-Zwiebeln (oder 200g normale rote)
  • 100g Wurzelzeug
  • 80ml Olivenöl
  • 1 EL getr. Thymian
  • 2 TL getr. Rosmarin
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • Salz

Zubereitung

Das Rezept ist anstrengender als die bisher vorgestellten Schmorrezepte bei 130°C, denn bei 150°C brennt es leichter an. Also muß man alle 20 Minuten umrühren statt nur alle 60 Minuten. Die höhere Temperatur ist nötig, damit genügend Flüssigkeit verdampft: insgesamt sollen ca. 1500ml Wasser raus. Pro Stunde verdampfen in meinem Backofen bei 150°C max. 400ml aus einem 24cm-Topf. 4 Stunden reichen auch, um alles Bindegewebe in Gelatine umzuwandeln.

Wildschweinhack
  • Fleisch fein hacken oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen
Wildschweinhack
  • Ofen auf 150°C vorheizen.
  • Fleisch In Olivenöl anbraten,
  • + Zwiebeln
  • kurz anbraten
Wildschwein-Ragout
  • + Tomaten + Gemüse + ½Fond
  • einige Minuten köcheln
Wildschwein-Ragout
  • offen im Backofen 60min schmoren, dabei alle 20min umrühren
  • + ½Fond
  • offen im Backofen 60min schmoren, dabei alle 20min umrühren
  • + ½Wein
Wildschwein-Ragout
  • offen im Backofen 60min schmoren, dabei alle 20min umrühren
  • + ½Wein
  • + Gewürze (ohne Salz)
  • offen im Backofen 60min schmoren, dabei alle 20min umrühren
  • mit Salz abschmecken
Wildschwein-Ragout
  • Evtl. heiß als Vorrat in Gläser füllen, die bei 120°C im Backofen 20min sterilisiert wurden,
  • nach dem Füllen nochmals 10min bei 120°C in den Backofen,
  • langsam erkalten lassen, im Kühlschrank lagern,
  • mindestens 24h warten,
  • zur Benutzung wieder aufwärmen

FAQ

  • Schon wieder so lange schmoren! Geht es nicht schneller? Wenn man edleres Fleisch nimmt, z.B. Keule, und nur die Hälfte, dann kann man das Ragout in 90 Minuten kochen. Ich nehme dann auch keinen Fond sondern nur Rotwein.

Rezepte für diese Grundzutat

Arbeiten: 45min + 4h alle 20min kümmern
Warten: 4h (Ofen) + 24h (Kühlschrank)
Baustein: brauner Wildfond (optional, sonst Gemüsefond, Gemüse+Wasser und/oder Wein benutzen)
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4 Kommentare zu “Wildschwein-Ragout

  1. Als Kind mochte ich derlei Fleisch nicht, weil darin immer, immer Knorpelstückchen waren, die man dann heimlich irgendwohin entsorgen mußte. Bei Deiner Garmethode scheint da wenig Gefahr zu bestehen.

    • Das kenne ich aus der Mensa. Aber selbst von Knorpel sollte hier nach dem Fleischwolf und dem langen Kochen nur noch Gelatine übrig sein. Es ist wirklich butterzart ohne jegliche Störfaktoren.

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