Kalbsleber mit Äpfeln und Zwiebeln

Berliner Kalbsleber gibt es also. Ich muß zu meiner Schande gestehen, daß ich bis vor kurzem gar nicht wußte, daß diese Leberzubereitung „Berliner Art“ genannt wird. Zu der Kalbsleber hat mich mein Rindfleischdealer verführt, weil er ein frisch geschlachtetes Kalb (teilweise) in der Auslage hatte. Ich wollte etwas zum Kurzbraten, worauf er leckere Dinge aufzählte, u.a. eben die Leber. Und die hatte ich vor kurzem gegessen und erinnerte mich wieder, daß ich sie als Kind nicht mochte. Also mußte ich sie ja nochmal machen, gell? Bei Frau A hatte ich nämlich im Restaurant stibitzt und fand diese Berliner Art doch sehr lecker.

Und als ich dann mit der Leber zu Hause war, kam mir in den Sinn, daß ich das Konstanttemperaturbad nochmal auf Herz und Nieren prüfen wollte! Nun war es aber doch eine Leber geworden, aber das geht bestimmt auch. Das Ergebnis ist, daß ich wohl doch die Flüssigkeit umwälzen muß, zumindest bei Tauchsiederheizung, obwohl ich gar nicht verstehe, warum. Das zweite Ergebnis ist, daß gute Kalbsleber aus dem Niedertemperaturbad zum Niederknien lecker ist. Das hätte ich nicht erwartet. Großartig! Also dann, diesmal mit etwas ungenauen Mengenangaben, weil ich so auf die Temperaturregelung konzentriert war:

Zutaten

• ca. 400–500g Kalbsleber
• 5 Zwiebeln (ich mag hier rote, weil sie süß sind)
• 3 säuerliche Äpfel (z.B. Topaz)
• Butter
• Butterschmalz, Mehl, Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitung

• Die Leber evtl. von Adern und Häutchen, falls noch vorhanden, befreien, soweit das möglich ist, ohne die Leber total zu zermatschen.
• Leberscheibe (bei mir ca. 1cm dick) einschweißen,
• bei 62°C im Wasserbad ca. 1 Stunde garen,
• Ca. 20 Minuten vor dem Garende Zwiebelringe in der Pfanne langsam braunbraten,
• Ca. 5 Minuten vor dem Garende Apfelspalten hinzufügen, etwas salzen und zuckern,
• schmoren lassen, bis die Äpfel wie gewünscht schmecken,
• schließlich aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
• Leber vorsichtig aus der Tüte holen,
• leicht mehlieren,
• in der mittelheißen Pfanne in etwas Butterschmalz ca. 30–60 Sekunden von jeder Seite anbraten.

Die Leber hatte ein unvergleichlich gute Konsistenz, etwa wie Grießpudding vielleicht. Dazu die wunderbaren Zwiebeln und Äpfel – das paßt perfekt. Da ich nun weiß, daß es Berliner Art heißt, wurde dazu gelagertes, feinperlig gereiftes Bier aus, nein, aus Potsdam gereicht. Ein Geschenk, letzte Flasche. Sehr passend.