Sauerbraten aus der Wade

SauerbratenSo, jetzt also die Geschichte von den Rinderbeinscheiben. Wieder Wade. Es ist aber auch lecker. Ich wollte eigentlich eine zusammenhängende Wade, aber das Bein war anders geschnitten, nämlich zu Beinscheiben. Egal, dachte ich, dann mariniert es schneller. Also die Knochen rausgeschnippelt (die vertragen die Essigmarinade nicht) und einen Fond gezogen, in dem wir den Rest nachher schmoren. Dazu gibt’s Rotkohl und Kartoffelbrei.

Zutaten

  • 3 Rinderbeinscheiben
  • 2 Zwiebeln
  • 250ml Rotweinessig
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ Knolle Sellerie
  • 1 Karotte
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1–2 Scheiben Graubrot
  • 1 TL Korianderkörner
  • 1 TL Pimentkörner
  • 1 TL Anissamen
  • ½ TL Nelken
  • ½ TL gemahlener Zimt
  • ¼ TL gemahlene Muskatblüte
  • einige Trockenpflaumen, ungesüßt
  • 1 EL Honig
  • 1 TL bitterer sardischer Honig (Miele Amaro), falls vorhanden
  • evtl. etwas Rotwein

Blöd war, daß wir den Honigkuchen zu kaufen vergessen hatten, mit dem ich normalerweise die Soße binde. Na, dann muß man halt improvisieren. Für die Textur nehmen wir Graubrot, für den Geschmack eine Mischung aus Zimt, Anis, Piment, Nelken, Koriander und Muskatblüte. Außerdem Honig. Das schmeckte original wie es sollte. Gefiel mir sogar fast besser, weil man so die Bindung unabhängig von der Würzung einstellen kann. Das nächste Mal also wieder Graubrot. Die Gewürzmischung reicht etwa für viermal Sauerbraten. Den Honig ergänze ich gerne durch Miele Amaro, aus Sardinien mitgebracht. Es gibt eine gute zusätzliche Honignote.

Zubereitung

Entbeinte Rinderbeinscheiben
  • Knochen aus Beinscheiben schneiden,
Marinade für Sauerbraten
  • Hellen Fond ziehen und auf 400ml einkochen (für später).
  • Rotweinessig 1:1 mit Wasser mischen,
  • + 1 Zwiebel (grob zerkleinert) + Lorbeerblatt
  • aufkochen, kalt werden lassen,
Sauerbraten nach einem Tag
  • + Fleisch
  • ab in den Kühlschrank
  • pro cm der dickstens Fleischstelle 1 Tag marinieren (also bei mir z.B. 3 cm = 3 Tage). Es darf auch ein Tag länger sein.
  • Einmal pro Tag das Fleisch umdrehen, damit es gleichmäßig mariniert.
Fleisch nach dem Marinieren
  • Fleisch abtrocknen, in Topf tun.
  • + Olivenöl + Petersilienwurzel + Möhre + Zwiebel (auch die aus der Marinade) + Sellerie, alles kleingeschnippelt, natürlich.
  • + ½ des Essigsuds, durch ein Sieb gegossen.
  • + Fleischfond
  • aufkochen,
  • für 4h geschlossen in den Ofen bei 130°C.
  • Fleisch vorsichtig aus dem Sud nehmen und bei 60°C im Backofen (der kann ruhig während der Lagerung von 150 auf 60 runterkühlen) lagern,
  • Soße pürieren.
  • Die Soße sollte gut reduziert sein durch das lange Schmoren. Evtl. ist es sogar etwas zu wenig, dann je nach Lage Rotwein oder Fond (Rinds- oder Gemüse-) ergänzen.
  • ¼ der Gewürzmischung (alles gemahlen) und Honig dabei,
  • mit Brot binden,
  • ein paar kleingeschnittene Trockenpflaumen hinein,
  • ca. 5 Minuten geschlossen köcheln lassen,
  • mit Zucker, Salz, Pfeffer abschmecken.

Es war ausgezeichnet im Geschmack, aber die Soße war wg. des vielen Gemüses zu dick. Besser, man nimmt Gemüsebrühe oder mehr Rinderfond statt des Wurzelzeugs. Rotwein geht natürlich auch. Das nächste Mal dann.

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4 Kommentare zu “Sauerbraten aus der Wade

  1. Jetzt weiß ich auch, warum das so lange gedauert hat! :)
    Ich mag sehr diese brotgebundenen Saucen, im Blog habe ich ein Rezept für Bierfleisch, das dürfte Dir gefallen.

    Allerdings gestehe ich, noch nie Sauerbraten gemacht zu haben. Vielleicht wurde ich nicht ausreichend konditioniert, den gabs früher nur bei Opa. Ich weiss nicht, aus welchem Fleisch. Als Kölner am Ende aus Pferd?

    Könnte man auch mit Lebkuchengewürz arbeiten? Und warum gabs keine Knödel, da „müssen“ doch grüne Kartoffelklöße zu, oder? ;)
    Wade ist mein bevorzugtes Schmorfleisch, der Sauerbraten war sicher butter, butterzart!

    • Ich hab zum ersten Mal Wade dafür genommen und es war Löffelfleisch nachher. So, daß man es kaum vom Schmorsud trennen konnte. Umrühren is nicht, dann ist es Gulasch (ich höre schon die Proteste). Man muß es stundenlang in Ruhe lassen. :-)

      Zu Knödeln war ich, ähm, letztes Wochenende zu faul… Die gibt es dann zum Bierfleisch – das hört sich nämlich gut an. Bei Dir ist es mit Schulter beschrieben, aber ich kann sicher auch Wade nehmen, gell?

      Bzgl. Lebkuchengewürz: keine Ahnung, die hier angegebene Mischung roch durchaus eher nach Honigkuchen und es war mein erster, erzwungener Versuch.

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