Kalbslende mit Béarner Soße und Soufflé

Kalbslende mit Béarner Soße und SouffléSo, noch ein Versuch. Diesmal konnte ich eine Kalbslende ergattern, weil ich, hmm, das Glück hatte, daß ein Kalb geschlachtet werden mußte. Der Züchter sagte, das passiere nicht so oft, eigentlich behalte er die Kälber lieber, aber „mir gefällt die Kuh nicht so, und das Kalb hat eine starke Mutterbindung, das kann ich nicht alleinlassen“. Welch ein Glück!

Eigentlich wollte ich das Kalb zu einem anderen Gericht verarbeiten, aber weil ja die Technik versagt hatte beim letzten Rinderfilet, habe ich aus reinem Dickkopf genau das gleiche dazu gemacht wie das letzte Mal: Filet de veau à la béarnaise, dazu wieder ein Soufflé, diesmal noch mit Kerbel verfeinert.

Die Einzelteile gibt es schon woanders im Blog: das Filet im Niedertemperaturverfahren, hier nur bei 52°C, dazu die Soße und das Käsesoufflé. Diesmal hat es wunderbar geklappt. Aus Nervosität hab ich natürlich fast vier Stunden neben dem Topf gestanden und die Temperaturregelung überwacht. Es hat sich sehr gelohnt, das Fleisch war super, vielleicht das beste Fleischgericht in diesen (noch recht jungen) Jahr.

FAQ

  • Genau 52°C? Ungefähr. :-) Die Regelung überheizt bei mir um ca. 2 Grad: das Wasserbad pendelt also zwischen 52°C und 54°C. Ich wollte unter 55°C bleiben. Das muß man aber eh ausprobieren, weil die Temperaturmesser alle unterschiedlich sind und man natürlich unterschiedliche Vorlieben hat.
  • Da läuft doch bestimmt Fleischsaft raus. Du machst aber eine Soße ohne Fleischsaft. Was tun? Auffangen, einmal kurz mit etwas Rotwein aufkochen, dann kaltstellen. Später werden sie in einer wunderbare Resteverwertung eingesetzt.
  • War das das gleiche Kalb wie bei der Leber? Dasselbe sogar. Ja, die Leber mußte nicht abhängen, deswegen gab’s die früher.

Kalbslende

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4 Kommentare zu “Kalbslende mit Béarner Soße und Soufflé

  1. Pingback: Kalbsbries in Sherry | Azestoru und sein Hackblog

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