Wildschweinfilet mit Rotweinsoße

Der Marktbesuch war erfolgreich, wir haben ein Wildschweinfilet ergattert. Sowas kriegt man nicht alle Tage. Der gesamte Essensplan wurde also umgeworfen, um das Filet zu feiern. Dies ist mein erster Versuch, Wild im Sous-Vide-Verfahren zu machen, und ich war ein bißchen bange, weil es durchaus Fleischarten gibt, die ich damit bisher nicht hinkriege. Aber da gab dann ein Problem: für die leckere Soße war kein Fleischfond da. Es wurde also etwas Arbeit. Aus der neuen Sauce Espagnole, der braunen Grundsoße also, Rotwein und Shiitakepilzen machen wir eine leckere Soße, eine Sauce Bourguignonne, insgesamt ist es also ein Filet de sanglier à la bourguignonne. Gutes Fleisch, gute Soße, saulecker. Was will man mehr? Richtig: eine große Portion.

Das Gericht hier ist nicht nach dem leckeren Burgunder Schmorgericht Bœuf Bourguignon benannt, was faszinierenderweise fast zeitgleich gebloggt wurde, sondern nach der Rotweinsoße Burgunder Art.

Zutaten für die Soße

• 250ml braune Grundsoße
• 200ml guter Rotwein (trocken, barriquefrei)
• 1 milde Zwiebel
• 1 Zweig Thymian (oder 1/3 TL getrockneter Thymian)
• 1 Lorbeerblatt
• 100g Shiitakepilze
• Butter
• Salz
• Pfeffer

Zutaten für das Fleisch

• 1 Wildschweinfilet (ca. 500g)
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

• Wildschweinfilet drei Stunden bei 60°C im Niedertemperaturbad garen. Unser Filet war schon eingeschweißt, d.h. ich habe es wie gekauft in den Topf gelegt. Das war ein Fehler: die silbrigen Häutchenreste am Filet waren viel zäher als bei Schwein, so daß man sie unbedingt vorher noch abschneiden sollte.

• Für die Soße Zwiebeln in Butter andünsten.

• Rotwein hinzufügen,
• aufkochen,
• auf kleiner Flamme auf nur ein bißchen Restflüssigkeit reduzieren.

• Braune Grundsoße hinzufügen.

• Pilze hinzufügen.

• Nach dem Garen des Fleisches den Fleischsaft zur Soße hinzufügen.
• Ca. 5 Minuten leise köcheln lassen,
• abschmecken,
• direkt vor dem Servieren mit eiskalter Butter montieren.
• Das Fleisch in hitzefestem Öl von beiden Seiten kurz scharf anbraten,
• in Scheiben schneiden,
• pfeffern und salzen.