Sauce Choron

Sauce ChoronUPDATE: Diese Technik funktioniert nicht so gut, wie zunächst berichtet. Ich habe für das Rezept ca. 5 mal problemlos Sauce Choron und Sauce Béarnaise getestet, und immer ging es super. Nach dem Veröffentlichen habe ich zweimal Hollandaise und Béarnaise auf genau die gleiche Art versucht, und sie haben kein bißchen funktioniert, sondern sind sofort wieder zerfallen. Ich muß also sagen: ich bin keinen Schritt weiter als zuvor.


ORIGINALTEXT: Eine Butteremulsion ist nicht so einfach. Schon früher habe ich dokumentiert, wie man das machen kann. So richtig 100%ig funktioniert hat es bei mir trotzdem nie: ca. 30% der Versuche schlugen fehlt, und noch nie waren mir Béarnaise oder Hollandaise mit nur einem Eigelb gelungen. Irgendwie brauchte ich immer zwei, dann klappte es besser. Das ist aber immer viel zu viel Soße, vor allem nur für Frau A und mich! Vor kurzem kam mir der Gedanke, das etwas anders zu machen. Zu vereinfachen. Bessere Temperaturkontrolle zu erreichen. Seitdem hab ich drei, vier perfekt emulgierte, stabile Sauce Béarnaise und Sauce Choron gemacht, die auch über 30 Minuten ohne Butterausbluten überstehen konnten. Hier nun die verbesserte Methode, als Beispiel mit der genialen Choron-Soße.

Die Choron ist eine Béarnaise mit zusätzlich Tomatenmark. Man kann variieren, z.B. Kräuter weglassen oder austauschen, aber meine Variante ist wirklich genau eine Béarnaise mit Tomatenmark. Sie paßt wunderbar zu Filet, vor allem Schwein, und zu Speck, z.B. zu Champignons mit Speck als Beilage zum Schweinefilet. Das Verfahren hier kann man aber genau so auch auf Béarnaise und Hollandaise anwenden. Und auf meiner Versuchsliste steht noch Majonäse, die ich frisch nicht aus rohem Ei mache, weil ich ein Angsthase bin. Aber wenn das Ei erhitzt war, müßte es ja gehen. Dazu in einem späteren Artikel, sobald das geklappt hat.

Die Idee zur Verbesserung der Zubereitung, zur Erhöhung der Kontrolle, ist, nur noch eine Temperatur zu benötigen, und die dann aber genau zu kontrollieren. Eine Temperatur, die ausreicht, um Salmonellen zu killen, aber die gering genug ist, daß Eigelb nicht gerinnt. Ich war eigenlich davon ausgegangen, daß es diese Temperatur nicht gibt (ich weiß auch nicht, warum ich davon ausging, ohne mal nachzuforschen), bis ich irgendwann über Eier nachlas und die verschiedenen Gerinnungstemperaturen fand. Da kam heraus, daß Eigelb zwischen 65°C und 68°C anfängt zu gerinnen. Es funkte bei mir, und ich dachte: das ist heiß genug gegen Salmonellen. Und in der Tat, diese armen Viecher gehen schon ab 37°C kaputt (natürlich schneller und zahlreicher, je höher die Temperatur). Andere Mikroorganismen gehen ebenfalls schon recht gut über 55°C kaputt. Wenn wir also das Eigelb z.B. eine halbe Stunde auf 64°C erhitzen, dann sind die meisten relevanten Mikroviecher, die wir nicht wollen, weg. Ich sage gar nicht, daß alle weg sind, aber die meisten relevanten. Gut genug für mich, denn mit 100%ig sicherer Methode der Kobaltbestrahlung fange ich in der Küche nicht an. Ich hätte ja auch keinen Spaß mehr an blutigem Filet.

Weiter beschleunigen kann man die Desinfektion, indem man Säure hinzufügt. Sehr gut: kommt in Béarnaise als Essig und in Hollandaise als Zitronensaft vor.

Als nächste Vereinfachung dachte ich mir, wenn ich nun also eine feste Temperatur habe, dann müßte eigentlich das Aufschlagen der Soße mit Butter entweder garantiert funktionieren, oder halt garantiert nicht. Der dünne, vorsichtige Butterstrahl, mit dem man das sonst macht, ist mir nämlich auch ein bißchen ein Dorn im Auge, weil das wieder nicht so richtig kontrollierbar ist. Probieren wir es aus: Butterschmalz ebenfalls auf ca. 64°C erhitzt kommt in einem Schwapp komplett in die vorgeheizte Eigelb-Würze, und der Pürierstab mit Schlagscheibe soll dann zeigen, wie man eine Emulsion macht.

Was soll ich sagen: das klappt. Bisher immer perfekt. Ohne Tricks (kein Stärkepulver oder sowas) waren die Soßen jedesmal über 30 Minuten komplett stabile Emulsionen ohne Komplettzerfall, und ohne, daß die Butter langsam am Rand als kleine Tröpfchen wieder hervorkommt (was ich jedem Restaurant bisher immer verziehen hab, denn das ist geschmacklich absolut nicht schlimm und ist ein Hinweis, daß das Restaurant die Soße frisch selbst macht).

Ich mußte dieses neue Verfahren bisher immer in einem normalen 20cm-Topf auf dem Gasherd anwenden, weil mein Konstanttemperaturbad von dem Fleisch besetzt war. D.h. das Wasser hatte größere Temperaturschwankungen, weil ich nicht alle 30 Sekunden nachgeheizt hab, sondern vielleicht alle drei–fünf Minuten mal die Temperator kontrollieren konnte. Auch das: kein Problem. Einfach das Wasser mit einem Thermometer kontrollieren und durch kurzes Nachheizen zwischen 60°C und 64°C halten.

Nun also zur genialen Sauce Choron. Man wird evtl. bemerken, daß ich aus dem alten Rezept der Béarnaise auch noch die Zitrone weglasse: mir schmeckt es so noch besser. Die Menge ist für 2 Personen bemessen und dann schon reichlich. Ebenso habe ich während des Winters Trockengewürze benutzt, und, weil das trocken besser schmeckt, Kerbel durch Lorbeer ersetzt. Im Sommer dann wieder gerne mit frischem Kerbel, falls vorhanden.

Zutaten

  • 1 Eigelb
  • 1 gestrichener TL getrockneter Estragon
  • 1 getrocknetes Lorbeerblatt
  • 80 ml Weißwein
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 kleine Schalotte oder milde Zwiebel, in dünnen Scheiben
  • 1 gehäufter EL Tomatenmark
  • 80g Butterschmalz
  • 1g Salz

Natürlich wird das Butterschmalz schnell selbstgemacht aus unserer besten Sauerrahmbutter. Das ist gar nicht viel Arbeit!

Zubereitung

  • Weißwein, Weißweinessig, Estragon, Lorbeerblatt, Zwiebel aufkochen
  • ca. 10 Min. leise köcheln lassen bis noch 2 EL Flüssigkeit (30ml) neben den unlöslichen Bestandteilen zurückbleiben
  • Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen einfachen Kaffeepott (z.B. den aus der Mensa oder der Kantine geklauten) abgießen
  • Plus Tomatenmark, umrühren. Jetzt ist es wieder unter 60°C, hoffentlich.
  • Plus Eigelb
  • Plus Salz
  • Alles gut verrühren und in einen Topf mit Wasser stellen, so daß die Tasse gut im Wasser steht. Bei manueller Kontrolle hilft ein großer Topf mit mehr Wasser, die Prüfintervalle klein zu halten.
  • Wasser auf 63°C erhitzen. 64°C ist absolutes Maximum. 60°C ist absolutes Minimum.
  • Deckel auf den Topf, Eigelb-Würze 30 Minuten aufheizen lassen, dabei immer wieder die Temperatur korrigieren.
  • Butterschmalz auf 63°C erhitzen. Wieder absolutes Minimum/Maximum: 60°C–64°C.
  • Butterschmalz in einem Schwapps in die Eigelb-Würze (das alles im Wasserbad machen).
  • Mit dem Stabmixer (mit der Schlagscheibe) eine Emulsion ziehen. Dauert ca. 5 Sekunden. Ich mixe immer noch 20 Sekunden länger, nur zur Sicherheit.
  • Bis zum Anrichten kann die Soße im temperaturkontrollierten Wasserbad (mit Deckel wieder auf dem Topf) aufbewahrt werden. Das ging bei uns mindestens 30 Minuten lang ohne Probleme gut.

Und das ist jetzt gar nicht mehr hektisch. Ich halte das für eine große Verbesserung, denn damit sind weder das Filet (im Konstanttemperaturbad) noch die Soße hektisch.

Zusammengefaßt ist zu bemerkten, daß ich dann wohl zwei Konstanttemperaturbäder brauchen werde, um den Reststreß der Temperaturkontrolle der Soße auch noch loszuwerden…

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8 Kommentare zu “Sauce Choron

  1. Wie schön, wieder Post von Azestoru. Ich erlaube mir hier einen Siebeck-Link. Darin auch ein Spargel-Rezept von Hans Haas. Die Soße, die dieser wunderbare Koch dazu macht und die im Artikel auch ausführlich besprochen ist, mache ich nun schon seit über 10 Jahren so. Vielleicht eine Anregung. Schönes Wochenende wünsche ich.
    http://www.zeit.de/2005/34/Siebeck_2fSommerseminar_Haas

  2. Sauce Choron mußte ich erst mal suchmaschinen. Aber das Prinzip klingt vielversprechend; kann man sicher auch Süßspeisen mit zubereiten –?

  3. In Privathaushalten halte ich die Angst vor Salmonellen für recht übertrieben. Salmonellen sitzen ja nicht IM Ei, sondern außen auf der Schale. Bei intakten Eischalen können sie auch nicht eindringen, da besitzt das Ei eine natürliche Barriere. Also sauberes Arbeiten, und wer schlägt sich schon völlig verdreckte Eier auf? – und fertig. :)

    Und schön, mal wieder von Dir zu lesen!

      • Tatsächlich mache ich das bei Saucen wie Hollandaise oder auch wenn ich Tiramisu etc. zubereite. . Nicht mit Seife, aber mit dem am Becken stehenden Spülmittel.

      • OK, dann bin ich etwas beruhigt. Ich wasche die Eier und zusätzlich bin ich ängstlich und erhitze sie auf die angegebene Weise auf über 60°C. :-)

    • Wie AT schreibt-Salmonellen befinden sich auf dem Ei. Blanchieren ist die Lösung. Wird in verantwortungsvollen Restaurants auch gemacht. Also das komplette Ei für 5 bis 10 Sekunden in kochendes Wasser, dann normal weiter verfahren. Für ein gutes Ergebnis ist die Frische des Eis weiterhin entscheidend. Benötigt wird das Lecithin im Ei als Emulgator-und das zerfällt mit der Zeit.Meine Mayonaisen ziehe ich auch schon mal mit einem halben Eigelb. 1 Liter, wohlgemerkt.

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