Auf dem Markt gab es wieder Bio-Gewürze im Topf, insbesondere gefiel mir das kleinblättrige Basilikum, mit dem wir schon gute Erfahrungen gemacht hatten. Es ist sehr aromatisch und gut für viele Gerichte geeignet. Und mit weiteren guten Zutaten entsteht heute ein leckeres Pesto.
Zutaten
- 1 Topf Basilikum (hier: kleinblättriges, sehr aromatisch)
- 100g Parmesan, gemahlen
- 100g Pecorino (Susardu), gemahlen
- 120g Pinienkerne, leicht geröstet; gemahlen
- bestes Salz
- bestes Olivenöl
Wenn man pingelig ist, dann dauert das Abpulen bei dem kleinblättrigen Basilikum natürlich ziemlich lange. Aber es lohnt sich. Und auf keinen Fall das Basilikum waschen.
Und neben dem Geschmack ist der Käse ist auch wichtig für die Farbe.
Zubereitung
- Basilikum mit Öl im Mixer glattpürieren,
- Käse reiben oder ebenfalls im Mixer machen (aber nicht zusammen mit dem Öl, sondern einzeln),
- Pinienkerne im Mixer zerkleinern, ebenfalls alleine und nicht zu fein, damit man noch ein paar Stückchen behält,
- alles vermischen, evtl. Öl nachgießen, bis die Konsistenz stimmt,
- mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken.
Hier kann man so richtig testen, ob man gute Zutaten hat, denn jede Zutat kann sowohl stören als auch erfreuen. Wenn es einem vorher super schmeckt, ist es gerade recht. Wir hatten ausgesprochen leckeren Parmesan und Pecorino, das Basilikum war super, unser Öl auch, nur die Pinienkerne waren nicht super, sondern nur gut. Ich habe sie vorher ein klein bißchen angeröstet, aber nicht so viel. Das Salz war so politisch korrekt, das ist gar nicht zum Aushalten: handgeschöpftes, fair gehandeltes, sonnengetrocknetes, naturbelassenes Biomeersalz, Fleur de Sel natürlich. Ein Geschenk von lieben Freunden, wobei wir uns sowas auch kaufen… Insgesamt war es ein Festessen, denn Pesto ist schon eine feine Sache. Und auch nicht günstig herzustellen. Es gelingt z.B. nicht mit Parmesello, wie ein Mitbewohner mal ausprobiert hat…
Azestoru und sein Hackblog 
Hmmmm. Für Pesto bin ich sehr zu haben. Hast Du’s schon mal im Mörser gemacht? Ich bilde mir ein, daß es dann noch besser schmeckt.
Mir ist das zu mühsehlig, deswegen bilde ich mir einfach ein, es schmeckt gleich. Aber alles auf einmal durchmatschen geht auch nicht, das wirk schmierig. Deswegen alles einzeln und dann zusammenrühren.
„Und neben dem Geschmack ist der Käse ist auch wichtig für die Farbe.“
Meine Erfahrung: Käse macht das Pesto grau. Ist das bei Dir anders?
Und dann noch selbstgemachte pasta fresca…
Das mit der Farbe hab ich natürlich extra in Bezug auf Deinen Artikel geschrieben. Mir geht der Geschmack vor, deswegen kommt da Käse rein. Eine graue Farbe ist mir noch nicht aufgefallen, aber natürlich verfärbt es sich und Du findest es dann vielleicht grau. Ich mache aber auch rotes Pesto mit Basilikum drin, das wird dann braun und das stört mich gar nicht. :-)
Zu selbstgemachter Pasta schmeckt es natürlich am allerbesten!
OK.
Ich nehme ja auch Käse (zumindest beim Pesto genovese) – nur reibe ich ihn später über alles.
Hinterher drauf schmeckt wieder anders. Aber das macht ja jeder, wie er mag. Nimmst Du Parmesan, Pecorino, oder beides, oder was anderes?
Pesto ist auch so ein Ding. Eigentlich supereinfach, und doch gibt es die unterschiedlichsten Varianten: wieviel wovon? womit und in welcher Reihenfolge zusammengebracht? macht ihn Salz grau, oder verhindert es das gerade? mit oder ohne Nudelkochwasser?
Aber eines wundert mich schon: Dass keinem der Knoblauch fehlt.
Knoblauch hab ich früher hineingetan, aber ohne schmeckt es mir besser. Rotes Pesto mache ich allerdings mit Knoblauch und zwar abgeleitet von diesem grünen Rezept: ich tue zusätzlich sehr gute und zusammen mit Knoblauch in der Pfanne leicht geröstete getrocknete Tomaten kleingehackt dazu. Wie gesagt, das wird dann braun, aber ich finde es lecker.
Nudelkochwasser mache ich nicht rein. Aus Gewohnheit.
@afra
Knoblauch gebe ich nur ans Pesto, wenn ich jungen und frischen auf dem Markt bekomme. Das verdörrte Supermarktzeugs taugt zu nix.
@azestoru
Zu grünem Kräuterpesto immer nur Parmigiano. Pecorino kommt beispielsweise hier hinein:
http://utecht.wordpress.com/2011/02/22/mandelblute-ein-pesto-und-brennende-kusse/
Danke, Jungs, für die Vorlagen; kann ich mal wieder meinem Ruf als Dogmakocherin gerecht werden.
In den Pesto alla Genovese gehören beide Sorten Käse, Parmigiano und (sardischer) Pecorino, im Verhältnis 3:1, und auf jeden Fall Knoblauch. Mit Pasta fresca habe ich Pesto noch nie bekommen, üblich sind die etwas geplätteten Trenette aka Linguine aka Bavette oder die kleinen gedrehten Trofie.
Und perfekt ist die Kombination mit grünen Bohnen und Kartoffeln. Hiermit werfe ich auch meine Variante in den Vergleich. http://afraevenaar.wordpress.com/?s=pesto
Pesto Genovese ist halt kein Pesto Azestorese, wo der Käse 1:1 reinkommt. Mir schmeckt das auch im so kräfitgen geräuchertem sardischen Pecorino, aber dann doch weniger. Den Käse kriegt man hier aber eh nicht so einfach. Knoblauch, wie gesagt, obwohl „azu“ auf sardisch „Knoblauch“ heißt.
Kulinarisches Vagantentum vs. Dogmademut: Ich koche stets nach Tagesform. Mal bibeltreu, mal vogelwild.
An einem Tag mit mäandernder Kochwut gab ich das Pesto genovese auf die Pasta fresca. Und es war gut. Obwohl sämtliche einschlägige Literatur – und alle mir bekannten Mamas – solcherlei Tun Frevel schimpfen.
Das mit dem Käsemix wusste ich nicht, bisher.
Daß der Käsemix exakt einem Dogma folgen muß, wußte ich auch nicht. Was alles geregelt ist!