Kerbel-Risotto auf Rotwein-Demi-glace

Risotto mit Demi-glaceNach einer Idee aus einem sehr schönen Artikel von Claudio gibt es heute Risotto auf Rotwein-Demi-glace. Die Grund-Demi-glace (ohne Rotwein) hatte ich vor einiger Zeit aus Kalbsknochen gekocht, indem ich den entstandenen Fond auf ein Fünftel eingekocht hatte, dann eine braune Grundsoße daraus gemacht (mit nur sehr wenig Mehlschwitze), und die dann mit ein wenig Tomatenpüree eingekocht. Die so entstandene Soße wartete in Stückchen geschnitten und eingefroren im Eisfach. Es war eine der am besten gelungenen braunen Soßenreduktionen bisher. Keine Ahnung, warum, evtl. wg. der Knochenköpfe und Restteile von Beinscheiben. Diese Demi-glace muß man feiern.

Demi-glaceNachdem wir von der Kalbslende ein bißchen Fleischsaft übrig hatten, den ich mit Rotwein einige Minuten gekocht hatte, konnte ich diese Brühe mit ein bißchen Kerbel und eben der Demi-glace zu einem hocharomatischen Bett für ein Risotto verfeinern. Das Risotto ist mein Standardrezept mit zuviel Butter und zuviel Käse. Das Risotto wurde ebenfalls mit etwas Kerbel gewürzt, aber mit sonst nichts. Kein Safran-Hammer, sondern möglichst unaufdringlich, um die Demi-glace zu transportieren.

Zutaten für die Rotwein-Demi-glace

  • 100ml Rotwein
  • 50ml Kalbsfleischsaft von vorher
  • 1 EL gehackter Kerbel
  • 4 Würfel mit 2cm Kantenlänge 1:5 Demi-glace aus Sauce Espagnole aus Kalbsfond

Zutaten für das Risotto

  • 200g Risotto-Reis
  • 200ml Weißwein
  • 75g milder Parmesan
  • 50g Butter
  • 100ml Gemüsefond
  • 2 EL frisch gehackter Kerbel
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung der Soße

  • Alle Zutaten zusammen aufkochen,
  • ca. auf die Hälfte einkochen, so daß 6 EL bleiben,
  • abschmecken.

Zubereitung des Risottos

Das kann man hier nachlesen.

Anrichten

Auf einen vorgeheizten Teller 2–3 EL Rotwein-Demi-glace geben und etwas auseinander schieben, um dann in die Mitte einen guten Klacks Risotto zu häufen.

Mit dem Ergebnis waren wir hochzufrieden. Es hat geklappt, das Risotto transportiert das feine Soßenaroma perfekt. Toll, aromatisches Fleisch ohne Fleisch.

Jetzt habe ich ein bißchen ein schlechtes Gewissen, dies Rezept als „schnell“ zu markieren. Es geht ganz schnell, vielleicht 20 Minuten, wie das Risotto eben, wenn man Kalbs-Demi-glace zur Hand hat. Diese hatte aber vor einiger Zeit fast 20 Stunden gebraucht, um zu entstehen. Nachher geht es dann ganz schnell!

Hmm, und seit ich das gekocht habe, zuckt es mich, es nochmal nachzukochen mit so einer Risotto-Fertigmischung aus der Tüte und einem in wenig Wasser aufgelösten braune-Soße-Würfel aus dem Supermarkt. Keine Ahnung, wieso ich hier auf so komische Experimente komme.

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3 Kommentare zu “Kerbel-Risotto auf Rotwein-Demi-glace

  1. Man KANN schnell kochen, wenn man sich alle paar Wochen mal ein bisschen Zeit für die Grundlagen nimmt. Von der Wild-Demi Glace, die ich letztes Jahr über 3 Tage hinweg zubereitet habe und die selbst in gefrorenem Zustand nicht fest, sondern zäh wie eingekochte Lakritze daherherkommt, zehre ich immer noch. Und selbst eine Enten- oder Perlhuhnbrust freut sich noch über die Zugabe.

    Eine tolle Idee, die Demi Glace so in den Mittelpunkt zu stellen und ich glaube Dir aufs Wort, dass das Risotto der ideale Transmitter dafür war. Eigentlich die perfekte Weiterentwicklung meines immer noch vorhandenen kindlichen Verlangens, Kartoffeln in der Sauce zu vermatschen und das Fleisch den anderen zu überlassen.

  2. Hehe, die Soßen-Kartoffel-Matsche hab ich als Kind auch gemacht. Hmm, eine Weiterentwicklung davon? Vielleicht. War mir noch nicht aufgefallen.

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