Sauce Béarnaise

Sauce BéarnaiseKatastrophe im Hause Azestoru, es geht alles schief. Dazu später, erstmal das, was geklappt hat: die Soße. Es sollte Rinderfilet geben mit einer Sauce Béarnaise, dazu Käse-Soufflé. Ok, das Soufflé hat sehr gut geklappt. Die Soße war gut, aber nicht so gut wie das Mal davor, das ich nicht fotografiert habe, daher gibt es jetzt das Rezept davor und das Foto von heute.

Zurück zu den Schaumwochen. Wie gesagt, dies Rezept für die Soße hat sehr gut geklappt und geschmeckt. Es wird etwas dicker, wie feine Majonäse, und es wird nicht ganz so sauer wie andere Rezepte, da weniger Essig verwendet wird. Will man es nicht so dick, kann man ein Eigelb weglassen. Auf frische Kräuter verzichte ich, bis sie in Bioqualität wieder zu haben sind, aber getrockneter Estragon ist gar nicht schlecht. Den Kerbel kann man sich getrocknet aber sparen, der schmeckt wie Pappe. Also los:

Utensilien

  • Thermometer
  • Wasserbad

Zutaten

  • 4 Eigelb (leider braucht man die Eiweiß nicht)
  • 200ml Weißwein
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Weißweinessig
  • ½ Zitrone, Saft davon
  • 2 EL frisch gehackter Estragon (oder 2 TL getrockneter)
  • 1 EL frisch gehackter Kerbel (oder kein getrockneter)
  • 250g Butter, davon das Butterschmalz (ca. 200g)
  • 1 MS Stärke (Wer nach der reinen Lehre kocht, läßt sie weg. Sie stabilisiert die Emulsion.)
  • Pfeffer
  • Salz

Beim Estragon-Kauf muß man leider auch im Jahre 2011 noch kontrollieren, daß man keinen Gras-Estragon angedreht kriegt. Einfach ein Blatt zerreiben und schnuppern. Wenn man dann wegfliegt vor Aroma, ist es der richtige. Wenn es nach Gras riecht, der falsche.

Zubereitung

Update: Es gibt inzwischen eine verbesserte Zubereitungsart, die zuverlässiger funktioniert.

  • Weißwein, Stärke, Pfeffer, Essig, Zitrone (und die getrockneten Gewürze, wenn man die verwendet) aufkochen,
  • ganz langsam auf 80ml einkochen lassen. Einen kleinen Topf nehmen, damit die Zwiebeln während dieser Zeit gar werden. Es dauert etwa 20 Minuten.
  • Flüssigkeit etwas abkühlen lassen,
  • Im 85°C heißen Wasserbad:
  • Weinsud mit Eigelb aufschlagen, bis gerade 70°C erreicht sind.
  • Eischaum etwas abkühlen lassen,
  • Im 55°C heißen Wasserbad warmstellen.
  • Butterschmalz herstellen bzw. schmelzen und auf 50°C bringen,
  • Einen kleinen Schwapp Butter in den Eischaum und mit viel Schwung einschlagen. Es sollte sich eine schöne feste Emulsion ergeben,
  • Mehr Butter, mehr schlagen, mehr Emulsion,
  • Wiederholen, bis die Butter komplett untergeschlagen ist.
  • Falls frische Kräuter verwendet wurden, jetzt unterheben,
  • Salzen.
  • Im Wasserbad bei 55°C kann man die Soße eine Weile aufbewahren, bis das Essen fertig ist.

Saugut die Soße! Jetzt zur Katastrophe:

Katastrophe

Durchgekochtes Rinderfilet mit Sauce BéarnaiseDas Konstanttemperaturbad hat versagt. Keine Ahnung, warum. Vielleicht war die Konvektion im Topf verhindert oder der Fühler ist kaputt. Auf jeden Fall wurde die Wochen vorher bestellte Demeter-Bio-Rinder-Filetspitze von der seltenen Rasse auf ca. 85°C erhitzt statt auf die gewünschten 55°C. Wir hatten uns auf ein eher rare-mediumes Filet gefreut, bekamen aber nebenstehendes durches. Große Enttäuschung. War immer noch lecker, aber doch etwas traurig. Die Technik hat versagt!

FAQ

  • Kann ich die Soße auf Vorrat im Glas im Kühlschrank aufbewahren? Nein, da ist halbrohes Ei drin. 70°C tötet ein paar Mikroben, der Essig hilft mit, aber für die Aufbewahrung wäre es mir doch zu heikel. Ich bin mir auch nicht sicher, wie lange die Emulsion hält.
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4 Kommentare zu “Sauce Béarnaise

  1. Mein Beileid zum Versagen der Technik. Und Gratulation zur Béarnaise, die ja schon mal schnell zusammenfällt, wenn sie warten muss. (Ich siebe übrigens die festen Bestandteile raus, bevor ich sie aufschlage; nur bei der Beurre blanc lasse ich die Schalotten in der Sauce.)

    • Hmm, jetzt wo du es sagst: ich glaube, ich habe die 1 MS Stärke in dem Rezept vergessen. Werd ich mal schnell der Ehrlichkeit halber nachtragen. Das ist nicht die reine Lehre, aber es hat dazu geführt, daß diese Soße über 30 Minuten auf ihren Auftritt gewartet hat, ohne wieder zu zerfallen.

      Mal sehen, wieviele Likes ich jetzt durch diese schonungslose Ehrlichkeit verliere! :-)

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