Käse-Soufflé

SouffléNun kommen nach den Schmorwochen also die Schaumwochen. Einen ganz leckeren Ziegen-Bergkäse hatten wir vor einiger Zeit auf dem Markt gefunden. Er wurde schon hier im Blog ganz kurz erwähnt. Irgendwie kam es mir so vor, als müsse man ihn in einem besonderen Gericht noch feiern. Und irgendwann dachte ich, ein Soufflé wäre geeignet. Wie ich darauf kam, weiß ich nicht – ich habe noch nie Soufflé gegessen. Als ich dann Rezepte verglich, fiel mir auf, daß in Käse-Soufflé-Rezepten meistens Bergkäse vorgeschlagen wird. Eine Eingebung? Oder hatte ich das ganz profan irgendwo vorher gehört? Es ist jedenfalls sehr lecker!

Und keine Angst vor dem Soufflé! Es fällt natürlich immer sofort zusammen und ist unmöglich zuzubereiten, gell. Ganz so schlimm ist es nicht. Meins fiel irgendwie auch etwas zusammen, aber ich war ganz schnell beim Fotografieren. Wichtiger: es schmeckt auch, wenn es auf dem Teller zusammenfällt, denn diese lockere, schaumige Konsistenz bleibt.

Zutaten für 6–8 Portionen

  • 50g Butter
  • 40g Mehl
  • 4 Eier, getrennt
  • 250ml Milch
  • 150g (Ziegen-)Bergkäse, gerieben
  • Salz
  • Pfeffer

Und auch wenn an vielen Stellen Muskat steht: das bleibt bei mir draußen, da es den Käsegeschmack verfälscht.

Zubereitung

  • Backofen auf 200°C vorheizen.
  • 6–8 Schüsselchen oder Tassen ausbuttern.
  • Butter + Mehl aufschäumen lassen,
  • + Milch (in mehreren Schritten, erst Schluckweise, dann jeweils etwas mehr),
  • aufkochen. Die Bechamel ist zu fest, um den Mehlgeschmack rauszukochen. Das folgt nachher im Ofen.
  • Etwas abkühlen lassen,
  • wieder vorsichtig heizen,
  • + 1 Eigelb, schnell schlagend unterrühren,
  • + 3 Eigelb, ebenso,
  • über 70°C erhitzen, dabei ständig rühren,
  • + geriebenen Käse + 1 Prise Salz,
  • einrühren, bis er geschmolzen und gut verteilt ist,
  • kalt werden lassen (muß nicht ganz kalt, so 30–40°C reicht).
  • Derweil Eischnee + 1MS Salz sehr fest schlagen
  • 1/3 Eischnee unter die Grundmasse schlagen, um sie etwas aufzulockern,
  • restlichen Eischnee gleichmäßig unterheben.
  • Sofort in 6–8 Schüsselchen oder Tassen geben (zu ¾ füllen), dabei ein Schüsselchen etwas weniger voll machen (Testschüsselchen),
  • In den Backofen für ca. 25 Minuten: wenn das Testschüsselchen deutlich anfängt, wieder zusammenzufallen, sind die anderen Schüsselchen (hoffentlich) gerade am stabilsten. Also raus aus dem Ofen. Der Koch führt dann ganz schell beim Testschüsselchen eine Qualitätskontrolle durch.
  • Sofort servieren (in den Schüsselchen).

Wie man am Rezept sieht: man bereitet einen Brandteig zu, unter den man Eischnee zieht. Und ein Brandteig ist im Prinzip eine sehr dicke Bechamel mit Eigelb. Insgesamt ziemlich einfach, aber das Ergebnis ist wirklich toll.

FAQ

  • Und fällt es jetzt leicht zusammen? Ja, aber es schmeckt trotzdem.
  • Und wie fällt es nicht zusammen? Irgendwann, wenn man es nicht schnell genug ißt, fällt es immer zusammen. Man kann nur versuchen, es so zuzubereiten, daß es möglichst langsam zusammenfällt.
  • Und wie?? Meine Hauptsorgen sind: (1) den Eischnee sehr fest zu schlagen (fettfrei!), (2) die Grundmasse nicht zu flüssig zu machen, (3) den Eischnee in eine kalte Grundmasse zu rühren, (4) zügig in den Ofen, (5) zügig auf den Tisch. Das hat bisher gut geklappt.
Advertisements

7 Kommentare zu “Käse-Soufflé

    • Das tut man automatisch – der Geschmack von dem leckeren Käse hatte sich wunderbar verteilt in dem Schaum. Langsam essen war nur möglich, weil es doch recht heiß aus dem Ofen kommt und durch die eingeschlossene heiße Luft nicht sehr schnell auskühlt.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s