Butterschmalz

Schmelzende ButterLange hatte ich vor, mein eigenes Butterschmalz herzustellen, denn es scheint einfach zu gehen, und jedes Fleisch will ich eigentlich darin anbraten. Jetzt endlich also. Ich kaufte einen Haufen allerbeste Butter, denn nur die guten Ausgangsprodukte ergeben ein gutes Endprodukt. Und ich kann wieder mein Konstanttemperaturbad benutzen.

Zutaten

  • Butter

Die Menge: das muß man selbst entscheiden. Ich hatte 720g Butter und habe daraus in etwa 500g Butterschmalz erhalten (gewägt habe ich das Ergebnis nicht, aber es paßte gerade so nicht in ein 550ml Vorratsglas, denn ich hatte vergessen, daß Butterschmalz natürlich leichter als Wasser ist und somit 550ml < 550g).

Geschmolzene Butter

Zubereitung

  • Die Butter vorsichtig in einem möglichst schmalen Topf schmelzen,
  • 1h bei 60°C halten,
  • während dieser Zeit sorgfältig den Schaum abschöpfen,
  • Butterschmalz oben abgießen, dabei die weißen Bestandteile unten im Topf lassen,
  • Butterschmalz auf 85°C erhitzen,
  • 30 Minuten bei dieser Temperatur halten,
  • nochmals Schaum abschöpfen und abgießen.

Die meisten Teile Milcheiweiß, Milchzucker und Wasser setzen sich unten ab und werden beim ersten Abgießen entfernt. Der Schaum ist nur ein kleiner Teil, der mit Blasen an die Oberfläche getrieben wird.

ButterschmalzIch hatte mir zunächst vorgestellt, daß bei dem Prozeß das Wasser verdampfen soll, aber dann stellte ich fest, das das wohl kaum passiert, wenn auf dem Wasser eine dicke Schicht Butterschmalz schwimmt. Nein, die Trennung geschieht durch das Abgießen, und die 1h Wartezeit dient dazu, daß sich die Schichten gut trennen.

FAQ

  • Warum ein möglichst schmaler Topf? Damit man die getrennten Schichten gut abgießen kann.
  • Warum nochmals erhitzen? Die 30 Minuten sind dazu da, daß nochmals möglichst viel Wasser aus der Flüssigkeit entfernt wird: diesmal durch Wasserdampfblasen, die aufsteigen. Beim heißeren Erhitzen hört sich die Flüssigkeit schon fast wie Frittierfett an: es knirscht. Das ist gut so, das bedeutet, daß das meiste Wasser raus ist. Außerdem versprach ich mir eine bessere Haltbarkeit. Warten wir es ab.
  • Was kann man noch mit dem weißen Brei machen, der übrigbleibt? Keine Ahnung. Es ist ein bißchen schade um den sehr lecker riechenden Brei, aber ich weiß nicht, was man damit machen kann. Er schmeckt weniger gut als er riecht, und man merkt am Geschmack direkt, ob es Süß- oder Sauerrahmbutter war, denn die Säure sammelt sich auch darin. Bei mir war es Sauerrahmbutter.
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21 Kommentare zu “Butterschmalz

  1. Hätte ich nicht gedacht, dass es so lange dauert.
    Was du mit dem „Schmalzsauer“ (wie es in Bayern heißt) machen kannst? „Dotschnudeln“ hineinlegen und in einer Reine im Backofen backen oder zusammen mit Milch und Ei über „Schopperln“ aus rohen Kartoffeln gießen, ehe sie noch einmal für fünf Minuten in den Ofen kommen. Das gibt einen ganz besonderen und (zumindest bei bayrischen Bauern) sehr begehrten Geschmack.

    • Aha, wenn Du das mit Übersetzungen und Subrezepten mal in Deinem Blog veröffentlichen könntest? :-) Dann kann ich es mal nachkochen.

      Und: ich bin gut darin, Dinge lange vorzuhaben! :-)

  2. Bei Butterschmalz glaub ich einfach mal alles, weil ich nichts darüber weiß.

    Erfreut hat mich das Muster auf der Butter — wo kriegt man schon Butter aus Modeln?

    • Schuhbeck nennt seine engagiert propagierte goldbraune Nussbutter manchmal Ghee. Er lässt das ausgeflockte Milcheiweiß am Topfboden ansetzen, bis es (nicht zu) braun ist, nussfarben eben, und schwört auf den resultierenden Nussgeschmack.

    • Also, meines ist nicht nussig – bei 60°C passiert da gar nix, der Schmalzsauer bleibt schneeweiß.

      Vielleicht muß ich also für die wirklich ernstzunehmende Küche noch zwei Sorten Butterschmalz haben? *seufz* Es ist nicht einfach.

      Und Gold hab ich nicht, keine Ahnung, ob mein Schmalz goldfarben ist. Es riecht gut.

  3. Der Unterschied zwischen Butterschmalz und geklärter Butter/Ghee ist wirklich die Zeit. Je länger die Temperatur gehalten wird, um so nussiger wird der Geschmack.
    Während Butterschmalz im KS gelagert werden soll, gehört Ghee nicht in den Kühlschrank :-)

  4. Pingback: Konstanttemperaturbad « Azestoru und sein Hackblog

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