Biergulasch

BiergulaschNachgekocht: Arthurs Tochter ihr Irisches Bierfleisch. Das klang doch sehr lecker. Also auf, ein großes Stück bestes Rind gekauft, diesmal war die Wade leider aus, so daß wir Entrecote genommen haben. Eigentlich ist das Fleisch nicht perfekt zum Schmoren geeignet, aber es war geschmacklich umwerfend. Und natürlich hab ich das Rezept abgewandelt, aber nur ein bißchen.

Zutaten

  • 1kg Rinderschmorfleisch
  • 400ml Gemüsebrühe
  • 700ml brauner Rinderfond
  • 500ml Malzbier
  • 500ml dunkles Bier, z.B. Alt (Arthurs Tochter schlägt Kilkenny vor)
  • 4 weiße Zwiebeln
  • 1 TL getr. Majoran
  • ½ TL getr. Thymian
  • ½ TL getr., gemahlener Salbei
  • 1 EL Senf
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Zucker
  • 3 EL Balsamessig
  • 1 Scheibe Graubrot

So, was hab ich abgewandelt und warum: ich nehme Gemüsebrühe statt Suppengemüse, weil mir beim Sauerbraten die Soße nicht perfekt gelungen war: zu dick, zu viel Gemüse. Also hab ich hier vorher das Gemüse ausgekocht und nehme den so gewonnenen Saft. Zweite Änderung: getrocknete Gewürze statt Bouquet Garni: es ist Winter, und ich möchte kein Gewächshausgewürz. Das war es eigentlich. Ach nee, ich habe 700ml Fond genommen, weil ich ihn nur gefroren hatte und nicht durchsägen wollte. Was soll’s, dachte, 400 oder 700, egal. Der Fond war von den gleichen Tieren des gleichen Bauern ausgekocht, paßte also toll.

Zubereitung

  • Fleisch in großen Stücken im Schmortopf in Butter anbraten,
  • herausnehmen, auf einem Teller lagern,
  • Schmortopf grob ausputzen, wieder frische Butter nehmen, Zwiebeln leicht anbraten,
  • + Tomatenmark + Zucker,
  • leicht angehen lassen,
  • + Biere + Fonds
  • auf etwa 1l reduzieren (ich war ungeduldig und hab das zusätzlich in einer Pfanne gemacht)
  • + Fleisch + Senf + Gewürze + 2 EL Balsamessig + Brot ohne Rinde, fein zerkrümelt
  • 2h offen in den Ofen bei 130°C, alle 30 Minuten das Fleisch umdrehen
  • 2h geschlossen im Ofen weiterschmoren.
  • Fleisch vorsichtig aus der Soße nehmen und im Backofen verschlossen bei 60°C warmstellen (der Ofen darf ruhig noch warm sein vom Schmoren),
  • Soße pürieren,
  • auf die gewünschte Menge reduzieren,
  • mit Balsamessig, Pfeffer und Salz abschmecken.

Als Beilage hatten wir Goldrübchen-Kartoffel-Stampf. Es war ein Festessen, vielen Dank, Arthurs Tochter! :-)

Ich vermute übrigens, die Iren nehmen Malzessig dafür, den wir aber nicht im Haushalt führen. Das nächste Mal versuche ich ihn zu bekommen für dies Gericht. Dann können wir auch mal so richtig Fish&Chips essen.

Achso, und weil die Zwiebeln Teil der Soße bleiben, ist es jetzt natürlich ein Gulasch!

Nachtrag: Gerade erst entdeckt: Am gleichen Tage gab es noch ein weiteres Bierfleisch, Carbonade Flamande (Stoofvlees), bei Adriana Nicoleta, mit Himbeeressig und Räucherpaprika (das taucht auch verstärkt in den Blogs auf, habe ich das Gefühl, gell, Arthurs Tochter?)! Zufälle gibt’s.

Und Escoffier, lese ich, sagt, man nehme Stout oder Lambic.

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8 Kommentare zu “Biergulasch

  1. Entrecote ist doch eigentlich zu schade oder? :)
    Naja, der Erfolg gibt Dir ja recht, ich meine, in meinem Rezept verwende ich Schulter, die geht ebenfalls wunderbar als Schmorfleisch.

    Mein irisches Bierfleisch sollte ja eigentlich ein belgisches werden, da hat es allerdings an der Biersorte gehapert. :)
    Kilkenny ist bitterer als Altbier, mit dem ich mir das Fleisch aber auch wunderbar vorstelle. Überhaupt ist Bier eine tolle Zutat, gepaart noch mit Rübenkraut (also dem Sirup)- wunderbar!
    Das Brot hast Du weggelassen oder vergessen zu erwähnen? Ich mag diese brotgebundenen Sauce soooo gerne!
    Vielen Dank fürs Nachkochen und verlinken! :))

    • Die Wade war all, da frug ich nach anderem Schmorfleisch und mir wurde dies Entrecote empfohlen. Es war fester als Wade, langfasriger, am Ende etwas trockner, aber ungeheuer aromatisch. Sehr gut!

      Fürs Kilkenny hätte ich in noch einen anderen Laden gehen müssen. Und vermutlich hätte ich dann doch Guinness gekauft. :-)

      Das Brot hab ich aufzuschreiben vergessen. Wird korrigiert: wir hatten eine Scheibe Graubrot hineingetan.

      Vielen Dank fürs Rezept. :-)

    • Achso: ich habe vor, es nochmal mit belgischem Kirschbier zu versuchen, sobald ich irgendwo eine Quelle für richtiges Kirschbier (nicht Bier + Kirschsirup, sondern Maische + Kirschsaft, dann vergoren) gefunden hab. Da wird man sich über das Süßen Gedanken machen müssen, weil richtiges Kirschbier wirklich sauer ist. Vermutlich nimmt man dann keinen Essig.

    • Ich muß mehr üben, dann wird auch dieses Fleisch schön. Hätte es z.B. etwas auseinanderziehen können, daß man die Fleischfasern sieht. Nächstes Mal.

  2. OH! Auf den Versuch mit Kirschbier (!) bin ich mordsgespannt, gib direkt bescheid, das möchte ich auf keinen Fall verpassen! Vielleicht könnte man die Säure mit etwas Kirschsaft oder Kirschlikör wieder auffangen?
    Ich habe in meinem ganzen Leben noch nie von Kirschbier gehört! :)

  3. Von belgische Kirschbier hatte ich mal einen bösen Kater, ehrlich gesagt. Seitdem meide ich das Zeug. Und gegen Altbier kommt es eh nicht an ;-)

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