Mit dem vor kurzem hergestellten Wildschwein-Ragout machen wir heute eine Bolognese-Soße. Dazu gibt es die ebenfalls vor kurzem angefallenen Tagliatelle, also insgesamt werden es Tagliatelle al ragù di cinghiale. Damit Lamiacucinas stete Werbung Früchte trägt, dekorieren wir das Gericht mit Sbrinz. Er ist weniger sauer und fetter, kremiger als reifer Parmesan und paßt hier perfekt. Diese Nudeln sind wirklich eine Köstlichkeit, die für die Mühen reichlich entlohnt, die das Ragout gemacht hat und vor allem der (optionale) Fond.
Zutaten für 2 Portionen
- 250g Glastomaten
- 150g Wildschwein-Ragout
- 100ml Milch
- Salz
- etwas Sbrinz (oder Parmesan)
Zubereitung
- Tomaten in einer Pfanne etwa auf die Hälfte reduzieren,
- + Ragout + Milch,
- gut verrühren,
- kurz aufkochen,
- abschmecken.
- Servieren zu Nudeln, und mit Sbrinz dekorieren (je nach Geschmack gehobelt oder gerieben).
FAQ
- Hast Du jetzt auch so Geschißringe zum Ordnen von Essen auf dem Teller? Ich hatte sie schon länger, aber der stetig wachsende Druck beim Lesen der anderen Blogs hat mich nun gezwungen, sie mal für die Fotos zum Arrangieren zu benutzen.
- Damit ging das Fotografieren dann ganz einfach, gell? Wenn man sich beeilt…
| Arbeiten: | 5min |
|---|---|
| Warten: | 10min |
| Bausteine: |
Wildschwein-Ragout
Nudeln |
Azestoru und sein Hackblog 
und Du bist Dir ganz sicher, dass das Wildschwein bei Kochbeginn tot war ?
:))))))
Reduce to the max – sehr gut. Ich würde auch noch die Milch weglassen, dafür aber dem Ganzen etwas Süße gönnen (Honig? Ahornsirup?).
Naja, die Vorbereitung dauert hier halt ewig. Wenn das Ragout erstmal fertig ist, geht die Bolognese mit drei Handgriffen. Die Milch, finde ich, braucht man der Tradition wegen: an Bolognese ist Milch. Ich mag die Soße auch ohne, würde sie dann aber nicht mehr Bolognese nennen.
Hoppala!
Outet sich da einer als Dogmatiker so kurz vorm Fest, wenn keiner guckt.
Jauchzet, frohlocket! Auf, preiset und hurra!
:)
Ich finde „Bolognese“ als Namen halt sehr speziell. Du meinst, ich hätte das Gulasch nach der Logik auch „Schmorfleischeintopf“ nennen müssen, wenn ich das so komisch koche? Da muß ich mal drüber nachdenken…
Außerdem muß ich wohl mehr aufpassen, was ich schreibe, das wird ja alles genaustens kontrolliert! :)
Und ich hoffe, Du hast die Festtage wohlgenährt überstanden.
Na ganz so streng nun auch wieder nicht. Gulasch ist ein weites Feld. Marhapörkölt dagegen ein sehr enges Feld, da werde ich zickig.
Und nur keine Angst, es wird zwar genau kontrolliert, aber wir meinen es ja gut. Tough love ist schließlich auch love.
Aber: Bolognese mit Milch? Ein Dogma? Bestimmt keines aus Bologna, ein ragù alla bolognese kenne ich im Zweifel mit einem Schuss Sahne als Abrundung zum Schluss des mehrstündigen Kochvorgangs, aber Puristinnen aus der Emilia Romagna verwenden eher keine Milchprodukte. Zumindest wenn sie sich der klassischen cucina casalinga verpflichtet fühlen.
Warum sollte ich auch Milch in diese Köstlichkeit geben?
Das Ragù alla Bolognese ist ein weites Feld, darüber lässt sich trefflich streiten. Milch ist tatsächlich in vielen Originalrezepten vorgesehen und nicht zu wenig davon, nach und nach angegossen. Was auch unabdingbar ist: ein Soffritto aus Möhre, Zwiebel und Staudensellerie. Wieviel an Tomaten reinkommt und ob Weiß- oder Rotwein, ist schon wieder strittig. Und Pancetta (eher ja)? Salsiccia? Steinpilze? Knoblauch? Brühe? Auf jeden Fall keine Kräuter! Ursprünglich beschränkte sich der Fleischbestandteil wohl auf Rind und man bevorzugte, man höre und staune, das Zwerchfell. Inzwischen gibt es Rezepte mit Mischungen aus Rind und Schwein, auch Kalb ist im Gespräch; von Wildschwein habe ich allerdings noch nicht gehört. Ins ursprüngliche Gericht gehörten Innereien, von denen heute nur noch Leber (Hühnchenleber) empfohlen wird.
Hab aus Versehen zu früh geklickt, deshalb geht’s hier weiter mit meiner Vorlesung:
Die Leber, die ich für den ultimativen Kick halte, kommt aber nicht einmal mehr in den „offiziellen“ Rezepten der Accademia Italiana della Cucina … vor, die seit den 70er Jahren Musterrezepte typischer emilianischer Gerichte bei der Handelskammer in Bologna hinterlegt.
Worin sich aber fast alle einig sind, ist, dass das Bologneser Ragù unendlich lange vor sich hinköcheln muss, eigentlich vier Stunden. Und dass man es mit Vorliebe zu Tagliatelle ist, zu Eiernudeln also, und nicht zu Spaghetti.
Danke für die Vorlesung!
Das Wildschwein ist also meine eigene Geschiß-Variante. :-) Das Soffritto und die Kochzeit habe ich vorher auf das Ragout verlagert, deswegen ist das jetzt so einfach. Die Kräuter im Ragout sind dann vielleicht ein böser Verstoß gegen das Reinheitsgebot.
Zwerchfellfleisch ist ziemlich gut, eigentlich. Man kann es auch kurzgebraten essen (Stufe: blutig, sonst Schuhsohle). Zum Schmoren muß ich es mal ausprobieren. Klingt gut. Leber wird ebenfalls das nächste Mal gemacht. Dann nenne ich es „Original Bolognese“. :-)
Dank der gelehrten Afra!
Dass da oft Milch hineingelangt, ist mir wohl bewusst – beantwortet aber die Frage nach dem Warum nicht.
Habe mal zum Vergleich meine Variante beschrieben (natürlich mit Musik):
http://utecht.wordpress.com/2011/01/08/ragu-alla-bolognese/