Filderkrautwickel

FilderkrautwickelHeute habe ich lange überlegt, was wir wohl essen könnten. Einige leckere Sachen, die wir letztes Wochenende gekauft hatten, mußten dringend verarbeitet werden. Unter anderem der sehr einladend aussehende Spitzkohl, auch „Filderkraut“ genannt. Ich liebe Kohl, vor allem etwas angebräunt und geschmort. Da kam mir die Idee, etwas zu kochen, was ich schon lange nicht mehr gegessen hatte: Krautwickel. Filderkrautwickel sogar. Oder Spitzkohlrouladen. Fünf Minuten vor Geschäftsschluß hatte ich widrigen Umständen zum Trotz die Bioladenfleischtheke erreicht.

Nun muß ich zugeben, daß ich noch nie zuvor Krautwickel (auch „Kohlrouladen“ genannt) gemacht habe. Das vorgestellte Rezept ist einmal mehr zusammengesucht aus Hinweisen hier und dort, zusammengeklebt mit meinen eigenen Vorstellungen und dann mit dem Bauch gekocht. Z.B. das Anbraten der Füllung vor dem Einwickeln: eine Idee, die ich aus der Wikipedia habe, wo erwähnt wird, daß das in einigen Küchen (aber nicht bei uns zu Hause) so gemacht wird. Mehr Schmorgeschmack, sehr gut. Die Röstzwiebeln, weil ich die Zwiebeln in der Füllung vergessen hatte. Sehr gute Sache, wie sich nachher rausstellte. Der Saft in der Soße, weil eine Freundin Filderkraut mit Apfelsaft macht, was mir einfiel, als mein Blick auf unseren herrlichen Apfel-Quitten-Saft im Kühlschrank fiel. Verfeinert mit Weißwein, auch für die ausgleichende Säure in der Soße, und dann am Schluß etwas Sahne wie bei Rahmwirsing. Das Gesamtergebnis war wirklich ausgezeichnet, ich konnte kaum aufhören zu essen! Ich werde es das nächste Mal genauso wieder machen.

Zutaten Füllung

  • 400g Schweinerücken
  • ca. 100g altes Weißbrot oder Brötchen
  • 3 Eier
  • 1 TL Salz
  • 1 TL getrockneter Majoran
  • ½ TL grob gemahlener Kümmel
  • ½ TL schwarzer Pfeffer
  • etwas Mehl

Zutaten Wickel

  • 1 Kopf Filderkraut
  • 250 ml Apfelsaft (wir hatten Apfel-Quitten-Saft)
  • 250 ml Weißwein
  • 150 ml Sahne

Zubereitung

Schweinefleischfüllung
  • Fleisch hacken (oder zur Not grobe Scheibe Fleischwolf).
  • Brot hacken.
  • Fleisch + Brot + Ei + Salz + Majoran + Kümmel + Pfeffer gut vermengen
Schweinebratlinge
  • Längliche Klößchen formen (linke Hand),
  • ins Mehl gleiten lassen,
  • im Mehl wenden (rechte Hand). Eine bemehlte Hand verklebt mit den Klößchen, so daß man sie schlecht formen kann, deswegen eine Hand fürs Klößchenformen, eine für das Bemehlen.
Schweinebratlinge
  • In etwas Olivenöl 8 Minuten von jeder Seite auf kleiner Flamme anbraten.
  • Im gleichen Öl Röstzwiebeln machen (7 Minuten anbraten).
Filderkraut
  • Filderkraut vorsichtig auseinandernehmen, damit es möglichst wenig einreißt. Es bleiben sicher Kleinteile übrig.
  • Blätter und Kleinteile waschen,
  • 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren,
  • abschrecken,
  • dicke Strunkstücke herausschneiden,
Krautwickel
  • Klößchen, etwas Kohlklein, Zwiebeln in großen Kohlblättern einschlagen und zusammenbinden.
Filderkrautwickel
  • In etwas Öl 8 Minuten von jeder Seite auf kleiner Flamme anbräunen (ruhig gleicher Topf wie zuvor, aber das alte Öl entfernt und neues genommen),
  • Mit 80ml Wein und 80ml Saft ablöschen,
  • Restliches Kohlklein obendrauf,
  • Deckel drauf,
  • ca. 20 Minuten schmoren lassen, danach sollte das Wasser weg sein und der Rest dunkelbraun angebraten (aber nicht zu lange warten!),
  • Wickel umdrehen,
  • Wiederholen: + 80ml Wein + 80ml Saft, ca. 20 Minuten schmoren,
  • Und noch ein letztes Mal: umdrehen, + Rest Wein + Rest Saft,
  • diesmal alles mit Salz und Pfeffer sehr mild würzen (es kocht noch ein, also Vorsicht mit dem Salz),
  • ca. 20 Minuten schmoren (derweil z.B. die Spätzle kochen).
  • Mit der Sahne ablöschen,
  • nochmal kurz einkochen nach Belieben,
  • abschmecken (war bei mir nicht nötig).

Als Beilage gab es Minispätzle, die entstehen, wenn man Spätzleteig durch eine eigentlich ungeeignete Kartoffelpresse ins Kochwasser drückt, weil man keine Spätzlepresse und auch kein Spätzlebrett hat. Sind lecker, die Minispätzle!

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19 Kommentare zu “Filderkrautwickel

  1. Ich mag Kohl auch am liebsten, wenn er beim Anbraten leicht bräunt und karamellisiert.
    Bei Kohlrouladen stört mich immer,dass es meistens zu viel Fleisch im Verhältnis zum Gemüse ist, aber auf Deinen Bilder sehen die Klößchen nicht zu groß aus und wenn man sie eh nur mit einer Hand formt…
    Der Tip ist übrigens Gold wert! :)

    Hast Du schonmal versucht, den Kohl im ganzen zu blanchieren und dann auseinanderzunehmen?
    Bevor Du fragst: ich auch nicht, war nur so ein Gedanke, vielleicht bliebe er dann unbeschädigter wenn man die Blätter abtrennt.

    • Ich hatte nur eine Schicht und den Rest in die Soße getan. Wenn Du mehr Kohl willst, kann man hier also auch zwei Kohlköpfe verwickeln oder mehr von den Schnipseln mit einwickeln. Ich fand es so sehr gut, aber auf Nachfrage (ohne Beschwerde vorher) konnte sich meine Mitesserin auch mehr Kohl vorstellen.

      Im ganzen hab ich Kohl noch nicht blanchiert. Kommt da denn die Hitze überhaupt ins Innere? Vielleicht Strunk rausschneiden und dann im ganzen Blanchiern? Evtl. fällt es dann ja auseinander.

      • Super-Idee. Das ist der Trick. Blanchieren im Ganzen und einen Keil herausschneiden. Ich mühe mich auch immer wieder vergebens, die Blätter zerstörungsfrei abzulösen.

  2. Leider mag ich keine Krautwickel, aber vielleicht sollte ich das doch auch mal probieren…

    • Stört Dich das Fleisch, der Kohl oder die Kombination? Wenn’s der Kohl ist, ist es natürlich aussichtslos, denn der Geschmack breitet sich richtig aus.

      Doch, probier mal, ich fand vor allem die Soße dazu sehr passend.

      • Komischerweise weder noch, ich mag Fleisch und Kohl. Aber ich mag die Zubereitung von Hackfleisch als Füllung nicht so gern. Was mich an dem Rezept anspricht, ist erstens das Anbraten vorher und zweitens die Erkenntnis, dass die Wickel ja nicht so groß sein müssen, sprich nicht so viel Fleisch verwendet werden muss.

      • Ja, die normale Hackfleischfüllung finde ich auch oft langweilig. Die Größe war hier glücklicher Zufall, da mir die Kohlblätter klein erschienen, aber daß ich das Fleisch nicht durch den Wolf gedreht habe, sondern in kleine Stückchen gehackt, sowie die Würzung waren Versuche, eine interessantere Füllung zu machen. Etwas mehr Schweinefett könnte ich mir vielleicht noch vorstellen.

  3. Die Soße ist auf jeden Fall was für mich! Ich unterstütze bei Spitzkohl das Karamellisieren sogar mit wenig Zucker! Dann etwas Butter zum „ablöschen“ und für die schlanke Linie!

    • Ja, das ging wirklich gut. Die Wickelarbeit ist aber trotzdem nicht zu vernachlässigen und hat sich ziemlich gezogen, vor allem das Päckchen-Schnüren.

  4. Ich bin gerade mitten in der Fildern, wo das schöne Filderkraut wächst. Na gut, nicht schummeln, am Rande davon. Hier machen sie vor allem Sauerkraut daraus. Richtig saures.

    • Hach, schon wieder unterwegs! Ich hoffe doch, auch zum Essen.

      Spitzkohl benutze ich sehr gerne für alles mögliche. Apropos Milchsäure, ich sollte mal Kimchi draus machen, warum nicht.

      • Das begehrteste Sauerkraut ist aus Filderkraut. Legendär.
        Heute hab ich mich auf den Fildern rumgetrieben und vor einem Bauernhof 80 cm hohe Spitzköhler gesehen. Das ist doch noch mal ein Unterschied zum Spitzkohl, der bei uns verkauft wird.

      • Oh! Mit solchen Köpfen wäre es einfacher gewesen, die Rouladen hier zu wickeln. Ich hab mir ziemlich einen abgebrochen.

        Das Sauerkraut muß ich bei Gelegenheit auch mal probieren.

  5. Beim Braten muß man sehr aufpassen und darf sich keinesfalls von der Kochstelle entfernen. Ist einem netten Kollegen passiert.

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