Risotto mit Merguez und Salbei

Risotto mit MerguezDer Kühlschrank befiehlt es: es gibt Resteessen, deshalb ist das jetzt bei der Wurst ein bißchen Cross-Over-Küche. Die Merguez mußte weg, und ich hatte Hunger auf Risotto. Außerdem mußte das letztens gekochte Tomatenpüree weg. Dazu Salbei als Gewürznote, der steht auf der Fensterbank und wartet. Trotz der Benutzung afrikanischer Wurst kann man das Gericht sicher noch Risotto con salsiccia e salvia nennen.

Mein Tomatenpüree ist unreduziert und verhältnismäßig wäßrig, so daß ich sein Serum statt Gemüsefond benutzen werde. Da dies ein Hauptgericht wird, halbiere ich die Menge Parmesan und Butter, die ich normalerweise nehme. Und da die Merguez auch schon Fett mitbringt, nehme ich noch weniger Butter. Etwas Butter muß dran für den Geschmack.

Zutaten für 3 Personen

  • 200g Risotto-Reis
  • 150ml Weißwein
  • 250ml Tomatenpüree
  • 4 Merguez, in Stückchen
  • einige Salbei-Blätter, evtl. etwas zerkleinert
  • 100g Tropea-Zwiebeln (weniger bei schärferen Zwiebeln)
  • 2 Zehen Knoblauch, z.B. diesen
  • 30g Butter
  • 50g Parmesan
  • Pfeffer
  • Wasser

Zubereitung

  • Tomatenpüree durch ein Sieb schütteln. Es sollten 200ml Serum durchkommen. Klar wird die Flüssigkeit natürlich nicht, aber ich habe leider keine Zentrifuge in der Küche.
  • Zwiebeln in 25g Butter andünsten.
  • + Merguez.
  • Etwas Farbe draufbraten, das ist gut für Merguez.
  • + Reis
  • Gut verrühren, bis der Reis glänzt.
  • + Wein,
  • umrühren, dann leise köcheln lassen.
  • Folgendes wiederholen, bis der Reis weich genug ist (aber noch einen kleinen Biß hat), zwischendrin nach ca. 15 Minuten Köcheln den Salbei hinzufügen:
    • Ab und zu umrühren.
    • Sobald es stärker anklebt, 100ml Tomatenserum hinzufügen. Wenn das Tomatenserum alle ist, mit Wasser weitermachen.
  • Flamme ausschalten,
  • evtl. mit Pfeffer schärfer abschmecken (Salz ist bei der Wurst und dem folgenden Parmesan nicht nötig),
  • restliche Butter hinzufügen,
  • geriebenen Parmesan hinzufügen,
  • kräftig durchrühren.

Da hat jemand gleichzeitig Küche ohne Einkaufen gekocht, mit Zutaten, die ganz ähnlich sind. Anderes Ergebnis. Faszinierend.

FAQ

  • Heißt es nicht, mal solle bei italienischer Küche keinen Knoblauch mit Zwiebeln kombinieren? Hab ich auch schon gehört. Warum eigentlich nicht?
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18 Kommentare zu “Risotto mit Merguez und Salbei

  1. Der Gedanke an eine Küchenzentrifuge fasziniert mich. Narürlich nicht, um die klare Flüssigkeit in einem Risotto zu verkochen. Aber es gäbe andere Einsatzmöglichkeiten.

    • Ähm, zugegeben: ja, hab ich schon überlegt. Aber die Waschmaschine ist nicht schnell genug, dreht zu ungleichmäßig und überkopf, so daß die Flüssigkeit beim Runterfahren gleich wieder durchgeschüttelt würde.

      • Meine Mutter hatte mal so eine Art Tischtrockner (Wäschezentrifuge?), in der sie geriebene rohe Kartoffeln gedreht hat, bis sie trocken genug für KNödelteig waren. Nach dem missglückten Kartoffelkloßversuch von letztem Sonntag (mit Gästen!) möchte ich sowas auch haben. Tomatenpüree stelle ich mir darin nicht so glücklich vor.

      • Kartoffeln im Wäschetrockner! Interessante Idee. :)

        Ich hab auch schon mal Kartoffelklöße zerstört, als Gäste da waren, weil mir eine sonst gute Quelle gesagt hatte, ich könne den rohen Teig ruhig einen halben Tag aufbewahren. Er war dann dunkelgrau und schleimig. Und nicht lecker.

  2. Wie es in jeder einzelnen Ecke von Italien gehandhabt wird, weiß ich nicht. Aber in Apulien gibt es diese Regel tatsächlich, zumindest ist es mir immer wieder eingebleut worden. Ausnahme sind Schalotten, die dürfen auch mit Knoblauch.

    • Aber warum gibt es die Regel? In der Merguez ist eh Knoblauch, deshalb ist hier eh Hopfen und Malz verloren. Glücklicherweise ist die Merguez keine typisch apulische Spezialität. Aber mich interessiert halt, was da für Gründe angegeben werden bei derlei Regeln.

      • Keine Ahnung. Es hat mir nie jemand erklärt. Aber, autoritätsgläubig, wie ich offenbar bin …

        Ich habe auch nie eine Erklärung dafür bekommen, warum man Majoran und Oregano nicht kombinieren soll, es schien mir aber sofort einleuchtend.

      • Ok, die hätte ich auch nicht kombiniert, weil sie mir zu ähnlich wären, und ich Angst vor Interferenzen hätte. Es ist sinnvoll, bei zu ähnlichen Dingen vorsichtig zu sein.

        Möglicherweise ist aus Vorsicht Küchengesetz geworden. Und Zwiebeln und Knoblauch gehören beide zur Gattung Allium.

        Oder vielleicht sind bestimmte Sorten zusammen tatsächlich ungenießbar.

        Gaben Deine Autoritäten andere Dinge an, die Du nicht kombinieren sollst?

      • Meine Autoritäten (diesmal andere) sagen, es ist Frevel, Sahne in Risotto zu kippen und Essig, egal welchen, über Insalata Caprese. Mehr fällt mir gerade nicht ein.

      • Sahne ins Risotto? Brrr.

        Aber mit Ähnlichkeitsprinzipien haben diese zwei Regeln nichts zu tun, d.h. das Zwiebel-Knoblauch-Problem wird dadurch nicht beleuchtet.

        Ich hab mich heute wieder danebenbenommen und für meine Pizza Knoblauch in die Tomatensoße gemacht und dann einen Haufen Zwiebeln draufgelegt. Ich mochte das.

    • Ja, die, die nicht geklappt haben, waren halb-halb rohe Kartoffelklöße, weswegen der Teig dann auch so dunkel geworden sind. Große Katastrophe. Die Gäste haben es locker gesehen, aber ich hatte ziemlich schlechte Laune.

      Wenn man sie auf Vorrat machen will, muß man sie also vorher gekocht haben. Kartoffelklöße durchgeschnitten und zum Wiederaufwärmen in Butter gebraten schmecken auch sehr lecker.

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