Matjessalat mit roter Bete

Matjes-Bete-SalatDies ist ein Salat der niederländischen Festtagsküche, ein Salade van Hollandse nieuwe met rode biet oder kurz Haring-Bietjes-Salade. Ich finde, er ist eine hervorragende Art, Matjes und Hering zu genießen, und da hier gerade schöne rote Beten rumliegen, bietet er sich an. Die hier verwendete Chioggia-Bete erzeugt natürlich nicht die typische rosa Farbe dieses Salates, was mich hier zusätzlich reizt (obwohl das auch in rosa ein bildhübscher Anblick ist).

Matjessalat mit roter BeeteDie Familienrezepte, die man im Netz für diesen Salat findet, unterscheiden sich wenig. Es läuft auf eine Ausgewogenheit aus Frucht und Säure hinaus, und zu dem Hering müssen sich in fast allen Rezepten Gurke und Zwiebel gesellen. Grundlage der Soße bilden Äpfel, saure Gurken, Zwiebeln und Sauerrahm. Die erwähnte Ausgewogenheit wird mit Essig und/oder Zitronensaft und/oder Apfelsaft eingestellt. Vergessen darf man aber auch nicht die Süße, die man ebenfalls kontrollieren und abschmecken sollte, schon weil die Beten, Äpfel und Zwiebeln nicht jedesmal gleich süß sind.

Die Zwiebeln sollen nicht beißend vorschmecken, weshalb oft Silberzwiebeln benutzt werden, die ich aber meistens aus dem Glas nicht mag. Wir nehmen daher lieber die Cévennes-Zwiebeln, die hier in der Küche momentan rumliegen. Sie sind nicht beißend, angenehm süßlich und etwas fruchtig, sollten also gut passen.

Für die Säureabstimmung nehmen wir diesmal Weißweinessig, das paßt zu den sauren Gurken. Die sind immer eine schwierige Geschmacksfrage, bei der ich aber auch nicht helfen kann: man nehme, was am besten schmeckt. Ich lasse allen Schnickschnack weg, den man in den diversen Rezepten noch findet: keine Kresse, keinen Schnittlauch, keinen Apfelsaft, keinen Zitronensaft, keinen Senf, keine Kartöffelchen, keine Majonäse, d.h. dies ist das Grundrezept. Es war wunderbar so – ein Gedicht! Also los:

Zutaten

  • 400g rote Bete (hier: Chioggia-Bete)
  • 300g Matjesfilets (8 Einzelfilets = 4 Fischchen)
  • 200g mildsaurer Apfel (mein Liebling: Topaz. Auch gut: Boskoop, Rubinette)
  • 100g saure Gurken
  • 100g milde Zwiebeln (z.B. Cévennes-Zwiebeln)
  • 300g Crème fraîche
  • 40ml Weißweinessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • evtl. etwas Zucker

Das ergibt eine Hauptspeise für 3 Leute, eine große Vorspeise für 6 oder eine kleine Vorspeise für 12.

Matjesfilets

Zubereitung

  • Rote Bete kochen, schälen, in Stückchen schneiden,
  • ausgebreitet abkühlen lassen.
  • Zwiebeln kleinschneiden,
  • mit Essig vermischen.
  • Matjes von Schwanzflosse und evtl. Restrückgrat befreien,
  • Einzelfilets auf einem flachen Teller ausbreiten,
  • mit Zwiebel-Essig-Mischung bedecken,
  • ca. 15–30 Minuten ziehen lassen. Derweil:
  • Äpfel und Gurken kleinschneiden,
  • + rote Bete + Crème fraîche,
  • verrühren und grob mit Pfeffer, Salz, Zucker abschmecken.
  • Matjesfilets in Häppchen schneiden,
  • zur Crème-fraîche-Mischung hinzugeben,
  • + Zwiebel-Essig-Mischung
  • gut vermengen,
  • 60 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen,
  • final abschmecken und evtl. mit Pfeffer, Salz, Zucker, Essig korrigieren.

Der Salat sieht viel langweiliger aus, als der schmeckt. Und er duftet! Ein Festtagsgenuß!

FAQ

Gefrorene Matjesfilets
  • Ist denn gerade Matjessaison? Das Lebesmittelgesetz schreibt vor, daß der ja rohe Matjes zur Vermeidung von Wurminfektionen mit Nematoden vor dem Verkauf mindestens 24h bei -40°C eingefroren werden muß. Der Verkauf von nichtgefrorenem Matjes (grüner Hering oder groene haring) ist weder in Deutschland noch in den Niederlanden erlaubt. Nun wird aber niemand gezwungen, die gefrorenen Heringe direkt wieder aufzutauen, sondern vielleicht erst nach ein paar Monaten. Kurz: es ist heute immer Matjessaison, mit nur geringen Qualitätsunterschieden.
  • Wie lange kann man den Salat aufbewahren? Nicht lange, weil der Matjes roh ist. Also direkt essen, die Reste spätestens am nächsten Tag.
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2 Kommentare zu “Matjessalat mit roter Bete

  1. Der Salat ist inzwischen fester Bestandteil meines Winterspeiseplans und ich bin immer wieder überzeugt. Sehr gut recherchiert und komponiert. Applaus!

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