Crème Brûlée

Crème BrûléeCrème Brûlée, also „verbrannte Krem“ ist einer meiner allerliebsten Standardnachtische, und ich habe vor Jahren eine lange Versuchsreihe durchgeführt, um rauszufinden, wie die beste Krem gemacht wird. Aromaaufpeppung dieser Krem dulde ich nur in den wenigsten Fällen, weil die Grundform eigentlich perfekt ist. Dem Ersterfinder hiermit mein ausdrückliches Lob! Nun zum vielleicht etwas ungewöhnlichen Rezept, das ich seit Jahren unverändert benutze:

Zunächst braucht man drei Dinge, damit es richtig gut werden kann:

  • eine Lötlampe
  • eine Wund-und-Blasen-Spritze (z.B. 60ml)
  • ca. 6 Stunden Zeit (plus Durchkühlzeit im Kühlschrank)

FAQ 1

LötpistoleWarum braucht man eine Lötlampe? Weil es der einzige Weg ist, die perfekte Zuckerkruste auf die Krem zu brennen. Versuche im Backofen unterm Grill sind zum Scheitern verurteilt, weil man gefühlvoll und schnell arbeiten muß, damit der Zucker gleichmäßig flüssig wird. Am besten also in den Baumarkt und eine Lötlampe für den Heimwerkerbedarf kaufen: die sind viel günstiger als die schicken Brenner für den ambitionierten Hobbykoch.

LeerblechWarum braucht man eine Wund-und-Blasen-Spritze? Weil das der einfachste Weg ist, die Sahne-Ei-Flüssigkeit absolut blasenfrei in die Förmchen zu kriegen. Man muß leider im ersten Schritt die Masse schaumig aufschlagen, sonst kriegt man sie nicht wirklich homogen, aber dadurch hat man dann ganz feinen Schaum auf der Flüssigkeit, den man nicht leicht wegkriegt. Mit der Spritze kann man in die Flüssigkeit eintauchen, und die blasenfreie Flüssigkeit von unten absaugen. Das geht sehr einfach. Also: nach dem Baumarkt in die Apotheke.

Und warum dauert es so lange? Weil meiner Meinung nach die beste Konsistenz entsteht, wenn die Krem über Stunden Zeit hat, ganz langsam bei niedriger Temperatur zu stocken. Sie vorher aufschlagen erzeugt eine Puddingartigkeit, die ich suboptimal finde. Ein Nebeneffekt des langen Stockprozesses ist, daß sich eine Fettschicht oben absetzt, die nachher hilft, daß der Zucker sich beim Schmelzen gut verteilt, statt Tröpfchen zu bilden und dort komplett schwarz zu verbrennen.

Zutaten für 7 Portiönchen

  • 280ml Sahne
  • 280ml Milch
  • 6 Eigelb
  • 60g Zucker
  • 1 Vanillemark einer Schote
  • 7 TL Zucker

Herrlich wenige Standardzutaten. Die Liste ist kaum von der für Crème Caramel oder Île Flottante zu unterscheiden – faszinierend, wie man durch die Zubereitung total unterschiedliche Nachtische zaubern kann.

Brauner Zucker ist ab besten, aber noch wichtiger ist, daß es normal feiner Zucker ist. Beim Überbrennen wird grober Zucker viel schneller stellenweise schwarz.

Ei mit Zucker

Zubereitung

  • Eigelb + Vanillemark + Zucker
  • Schaumig schlagen
Grundsubstanz
  • + Milch + Sahne
  • Sehr gut verrühren.
  • Mindestens 30 Minuten ruhen lassen, damit der feine Schaum aufsteigt.
  • Backofen auf 100°C vorheizen.
volles Blech
  • Ein tiefes Backblech (ca. 5cm) 10-15mm mit Wasser befüllen,
  • Drei Lagen Küchenkrepp hineinsinken lassen,
  • 8 Crème-Brûlée-Förmchen hineinstellen,
  • Von der Sahne-Ei-Flüssigkeit grob mit einem Löffel den Schaum abschöpfen und in eins der Förmchen tun. Dies ist das Förmchen für die spätere Qualitätskontrolle durch den Koch!
  • Wiederholen, bis nur noch eine Pfütze übrigbleibt: mit der Spritze Flüssigkeit vorsichtig in die anderen 7 Förmchen füllen.
  • Wichtig: das Vanillemark ist unten, deswegen mit der Spritze den Boden abnuckeln, um so die Vanille einigermaßen gleichmäßig in die Förmchen zu verteilen.
  • Um neue Blasen zu vermeiden, die Spritze in den Förmchen nie ganz leerdrücken.
  • Die Restpfütze in das Qualitätskontrollförmchen füllen,
  • Mit einem kleinen Löffel alle verbleibenden Blasen in den 7 Hauptförmchen entfernen,
  • Ganz vorsichtig das Backblech in den Ofen befördern, damit das Wasser nicht schwappt.
  • 5 Stunden backen,
  • Dabei evtl. kochendes Wasser nachfüllen, wenn das Backblech trocken zu werden droht.
  • Wenn sich beim Backen Blasen bilden (typischerweise große), diese mit der Gabel anstechen.
  • Es reicht, zweimal während des Backvorgangs zu gucken: der Prozeß ist relativ ereignislos.
  • Direkt nach dem Backen nochmals sorgfältig mit der Gabel alle Blasen vorsichtig plattstechen.
  • Erkalten lassen,
  • Einzeln mit Alufolie verschließen und im Kühlschrank mindestens eine Nacht durchkühlen.
  • Qualitätskontrolle durchführen! Hier nehmen wir noch keine Zuckerschicht obendrauf, also ist das ein Pot de Crème für den Koch.
  • Zum Servieren einen TL Zucker auf die Krem,
  • Durch Hin und Herkippen gut verteilen,
  • Mit dem Gasbrenner in kreisender Bewegung vorsichtig überbrennen, bis der Zucker gleichmäßig geschmolzen ist.

Katalanisch verbrannt

Eine Crema Catalana, die eigentlich etwas anders gekocht wird (mit Stärke), mache ich aber fast genauso, weil mir die Konsistenz so gut gefällt. Der Unterschied ist, daß keine Vanille hineinkommt, sondern etwas Zimt und vor dem Einfüllen ca. ein halber TL Zitronen- und Orangenzesten in jedes Förmchen. Vor dem Backen muß man dann darauf achten, daß die Zestenstückchen alle versenkt sind. Auch wenn der Name nicht verbrannt ist, wird die Crema Catalana auch gebrannt.

Ohne Zuckerschicht

Man kann die Krem ohne Zucker essen. Dann ist es, wie schon erwähnt, ein Pot de Crème. Hierbei ist die Blasenfreiheit noch wichtiger, weil dann die Fettschicht obendrauf zur Konsistenz stark beiträgt und Blasen etwas stören.

FAQ 2

  • Ist das so kompliziert wie es klingt? Nein, gar nicht. Ich hab es nur haarklein aufgeschrieben.
  • Muß es denn wirklich blasenfrei sein? Nur, wenn es wirklich richtig gut werden soll. Mit Blasen wird die Fettschicht obendrauf suboptimal und der Zucker verbrennt leichter.
  • Lohnt sich der Aufwand? Ja!
Advertisements

4 Kommentare zu “Crème Brûlée

  1. Ein echter Azestoru!

    Auch ich lege großen Wert auf Blasenfreiheit. Wie sie mir gelungen ist, weiß ich aber nicht mehr. Auf jeden Fall hatte ich keine Spritze.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s