Lachs-Fenchel-Pastete im Teigmantel

LachspastetePasteten finde ich toll. Und vor allem Fleischpasteten finde ich großartig, wenn sie im Teigmantel sind. Nun hatte ich aber Lust auf Fischpastete, und da erinnerte ich mich an eine Freundin, bei der ich vor einiger Zeit eine sehr leckere Lachspastete essen durfte. Ihr Rezept war ohne Ei. Gefiel mir sehr gut, kein Fremdgeschmack, denn Lachs hat genug Eiweiß zum Stocken. Dies Grundrezept benutze ich hier mit Fenchel und einem Mürbeteig drumrum.

LachsD.h. es gibt eine Pâté en croûte au saumon et fenouil, also mit ein bißchen Fenchel, damit nicht immer Dill an die Lachspastete kommt. Dazu vielleicht eine Zitronensoße.

An den Fisch kommt ein Hauch Anis, der hervorragend zu Lachs (und auch Thunfisch) paßt. Hier kombiniert mit langem Pfeffer, den ich testweise statt des sonst an hellen Pasteten beliebten weißen Pfeffers benutzt habe. Der lange ist hier ja nicht so verbreitet, aber ich finde ihn super, seit mir Gewürzgott Gernot Katzer ihn schmackhaft gemacht hat.

FenchelSchließlich noch eine leichte Aromatisierung des Fenchels mit Noilly Prat, den ich zu Anis und Fenchel besser finde als z.B. Weißwein. Aber das kann man halten wie ein Dachdecker.

Und endlich kann ich hier mein Lieblingsrezept für einen Mürbeteig vorstellen, mit Ricard. Sehr gut zum Quiche, aber hier auch hervorragend zur Lachspastete.

Zutaten für den Teig

  • 300g Mehl
  • 100g Butter
  • 50ml Ricard
  • 50ml Wasser
  • 1/3 TL Salz

Zutaten für die Füllung

Lachsmasse
  • 1 Fenchel
  • 100ml Noilly Prat
  • 100ml Wasser
  • 30g Wurzelzeug
  • 1/4 TL gemahlener langer Pfeffer
  • 1 MS gemahlener Anis
  • 500g frisches Lachsfilet
  • 200ml Schmand
  • 100ml Sahne
  • 1 TL Salz

Zutaten für die Soße

  • 200ml saure Sahne
  • 10ml (=2 TL) Zitronensaft
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer
  • 2 Prisen Salz

Zubereitung

  • Teig: Zutaten gut verkneten,
  • mind. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Fenchel: Waschen und zerkleinern,
  • + Wurzelzeug + Noilly Prat + Wasser
  • 8 Minuten geschlossen köcheln,
  • offen Flüssigkeit verkochen auf großer Hitze,
  • abkühlen lassen,
  • mit 1 TL Salz vermischen.
  • Ofen: Vorheizen auf 180°C Umluft.
  • Lachs: Würfeln,
  • in eine eisgekühlte Schüssel tun (z.B. Metallschüssel auf Crush-Eis),
  • + Schmand + Sahne + langen Pfeffer + Anis
  • pürieren, dabei nicht zu warm werden lassen,
  • + kalte Fenchelzubereitung,
  • kaltstellen (z.B. in besagter Metallschüssel stehen lassen).
  • Pastete:
  • 20cm-Schüssel mit Backpapier vorbereiten (oder 20cm Springform benutzen),
  • mit 3/4 des Teiges auskleiden,
  • Lachsmasse einfüllen,
  • Restteig als Deckel auflegen,
  • am Rand verschließen,
  • Luftlöcher stechen (z.B. mit einem Eßstäbchen),
  • 45 Minuten backen,
  • abkühlen lassen,
  • über Nacht im Kühlschrank durchkühlen.
  • Soße: Zutaten vermischen.

FAQ

Lachspastete
  • Was ist das grüne Gestrüpp da auf dem angerichteten Teller? Queller. Salicorn. Läuft leider gerne auch als „Meeresalgen“, was es nicht ist, es ist ein Brackwassergewächs. Wenn es guter Queller ist, schmeckt er gut dazu, aber leider war dieser nicht gut, d.h. „grünes Gestrüpp“ ist schon die richtige Bezeichnung.
  • Wie kriege ich das Backpapier in die Schüssel, ohne daß es verkrumpelt? Die Schüssel umgedreht auf das Backpapier stellen, dann sternförmig vom Schüsselrand mit dem Messer einschneiden. Das so eingeschnittene Backpapier kann man ohne viele Krumpel passend knicken.
  • Darf ich auch meine schöne Pastetenform benutzen? Angeber! Also, ich meine: selbstverständlich!
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4 Kommentare zu “Lachs-Fenchel-Pastete im Teigmantel

  1. Smakelijk!
    Aromatisch mutig mit soviel Tendenz in dieselbe Richtung (Fenchel, Anis, Wermut), wobei besonders die große Menge Noilly Prat hervorragt.

    Wenn ich Mürbeteig mache, verschiebe ich das Verhältnis Mehl/Butter deutlich in Richtung der letzteren. Allerdings esse ich das dann auch warm, vielleicht verhält es sich bei kalten Pasteten anders.

    • Ja, war ein Experiment: ich wußte nicht, wie es wird, soviel Anisartiges zu benutzen, aber es war insgesamt sehr passend und zart im Geschmack. Kein Problem.

      Beim Mürbeteig benutze ich irgendwie aus Gewohnheit immer 3:1 Mehl:Butter. Der Mürbeteig mit Öl für die Calzone war auch so (mit Olivenöl dann). Für Kekse würde ich das natürlich anders machen (deutlich mehr Butter), aber bei den Pasteten und Quiches war es eigentlich immer gut so. Bei beidem kommt aber auch ein Haufen Fett in die Füllung: hier Lachs mit Schmand (25%) und Sahne (30%), bei dem Quiche ein Haufen Sahne. Und dann zieht das mit der Zeit so halb in den Teig – hmmmm…. :-)

  2. Wie schade, dass du keinen guten Queller bekommen hast! Er passt sicher hervorragend zu der sanften Pastete. Die kommt auf meine Nachkochliste.

    Btw: Meine erste Begegnung mit Queller liegt noch gar nicht lange zurück. Wir waren mit einer Horde lieber Feunde im „Eulenspiegel“, seines Zeichens Privatrestaurant, und da ich so begeistert war von dem „Gestrüpp“ auf meinem Teller und nachgefragt habe, hat mir die Wirtin einen kleinen Vorrat davon mit nach Hause gegeben; sie nannte es Passepierre. (Es ist eine ihrer Spezialitäten, ihren Gästen Care-Pakete mitzugeben.)
    Mehr zum Eulenspiegel – ich hoffe, du erlaubst Links – hier: http://eichiberlin.wordpress.com/2010/08/31/eulenspiegel/

    • Ich hatte auch gehofft, daß der Queller paßt. So ein bißchen knackiges, salziges Halbfischgemüse wäre gut gewesen. Aber er war schon nicht mehr knackig, leider.

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