Steinpilze und Tropea-Zwiebeln in Pfannkuchen

crespella2bSchon wieder das gleiche? Ja! Die Pilze und der Gedanke an Crespelle ai funghi porcini haben mich verfolgt. Die Steinpilze waren diesmal nicht von ganz so außergewöhnlicher Qualität, aber immer noch hervorragend. Und solange ich Tropea-Zwiebeln hab, werden sie verbraucht!

Dieses Mal hab ich genau mitgewogen, wieviel von den Zutaten benutzt wurden. Als Inspiration für die gefüllten Pfannkuchen hatte ich die vorher schon vorgestellte Soße und ein Rezept für Crespelle ai funghi. Der geräuchterte Mozzarella aus letzterem Rezept hat sich als sehr schöne Ergänzung in den Pfannkuchen herausgestellt. Ein bißchen als wäre Speck drin, aber anders.

Vorweg: wir hatten zuviel Bechamel-Soße, so daß ich die Menge hier halbiere. Die Fotos sehen daher sicher etwas anders aus mit der Hälfte der Soße. War lecker, deswegen haben wir sie komplett benutzt, aber mit der Hälfte ist es sicher noch besser.

Das ganze dauert länger als die Pasta-Variante (zumindest, wenn man nicht die Pasta noch selbst macht).

Zutaten

PfannkuchenFür die Pfannkuchen (das wird zuviel Teig, aber den kann man gut im Kühlschrank aufbewahren und hat später gutes Essen):

  • 200g Mehl
  • 500ml Milch
  • 3 Eier
  • 1/2 TL Salz
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 5g Butter/Pfannkuchen

Für die Bechamel-Soße:

  • 25g Mehl
  • 25g Butter
  • 200ml Milch
  • 25ml Sahne
  • 1/4 TL Salz
  • 1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

SteinpilzeFür die Pilze:

  • 250g-300g Steinpilze, so daß 200g netto übrigbleiben nach der Putzaktion
  • 150g Tropea-Zwiebel
  • 150 ml Wein
  • 50g Butter
  • 1 EL geschnittene Petersilie
  • eine Prise Salz

Sonst:

  • 20g geriebener Parmesan
  • 150g geräucherter Mozzarella (wir hatten Scamorza Affumicata)

Es dürfen gerne auch mehr Pilze sein, und ich denke, daß hier gute Champignons auch sehr gut wären.

Zubereitung

Zuerst machen wir den Teig, damit er ein bißchen im Kühlschrank ruhen kann. Wir haben so eine Plastikkanne, in der man das gut machen, schütteln (sie hat einen Deckel), lagern und gießen kann, die ich hiermit für Crespelle/Crêpes/Pfannkuchen/Pannekoek empfehle.

  • Mehl + 200ml Milch
  • kräftig durchschütteln,
  • + 100 ml Milch
  • mit dem Pürierstab klümpchenfrei machen,
  • + Rest Milch + Öl + Eier + Salz
  • gut durchschütteln,
  • In den Kühlschrank für mindestens 30 Minuten.

Jetzt die Bechamelsoße:

  • Mehl + Butter
  • In einem Topf kurz aufschäumen und klümpchenfrei durchrühren,
  • + 100 ml Milch
  • aufkochen, klümpchenfrei rühren,
  • nach und nach mehr Milch und die Sahne hinzufügen, dabei rühren,
  • bis eine dicke, glatte Soße entstanden ist.
  • + Salz + Pfeffer,
  • ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln.

Jetzt schonmal den Backofen auf 180°C vorheizen.

Und nun die Pilze fast wie in dem schon bekannten Rezept:

  • Pilze putzen, entwurmen, Schneckenfraß entfernen, Lamellen entfernen,
  • klein schnippeln,
  • Tropea-Zwiebel in grobe Ringe schneiden.
  • Butter in Pfanne, große Flamme,
  • Zwiebeln darin leicht anbräunen,
  • + Pilze in Scheiben,
  • leicht anbräunen,
  • + Wein + Petersilie + Salz,
  • auf kleiner Flamme einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast weg ist.

Während das einkocht, machen wir die Pfannkuchen, und zwar vier Stück:

  • 5g Butter in (Crespella-)Pfanne schmelzen,
  • + Teig, dünn,
  • ca. 2-3 Minuten von jeder Seite anbraten.

PfannkuchenUnd jetzt können wir zusammenbauen:

  • Pfannkuchen mit 1-2 EL Bechamelsoße bestreichen,
  • + 1/4 der Pilze,
  • + 3 Scheibchen geräucherten Mozzarella.
  • Pfannkuchen zusammenklappen,
  • In Auflaufform drapieren.
  • Auf den vier Pfannkuchen die restliche Bechamel und den Parmesan verteilen,
  • Für 20 Minuten bei 180° in den Backofen.

Sehr lecker! :-)

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12 Kommentare zu “Steinpilze und Tropea-Zwiebeln in Pfannkuchen

  1. Gut, dass ich das lese, erinnert es mich doch, dass die Damen aus der Schorfheide sich für morgen wieder angekündigt haben mit ihen Körben voll Steinpilze und Maronen…

  2. Darüber sollten wir noch sprechen, Frau Eichhorn, sind mir solche Pilze doch in erreichbarer Entfernung im Gegensatz zu denen, die Herr Azestoru in die Pfanne streichelt.

  3. Mein Käsedealer hat mir heute noch gesagt, daß das, was wir als „geräucherten Mozzarella“ gekauft hatten, kein Provola/Provolone war, sondern Scamorza Affumicata. Es muß alles seine Richtigkeit haben, d.h. ich passe den Text mal schnell an. Der Käse paßte super dazu, daran ändert die Bezeichnung nichts.

    Wir hatten heute schon wieder einen tollen Pilzfang, von dem es leider keine Fotos gibt, weil wir zu hungrig waren: Riesenschirmlinge. Sehr lecker, hatte ich noch nie gegessen. Ein Omelette gab es davon.

    Und über Maronen kann man auch mal nachdenken. Lecker!

  4. Hast du es also selber entdeckt mit der Scamorza. :)
    Sind Riesenschirmlinge Parasolpilze? Dann kenne ich sie aus meiner Kindheit: wie ein Schnitzel gebraten.

    • Genau, Parasol. Ich wollte sie nicht wie vom Pilzdealer befohlen machen und habe deshalb Omelette gemacht, was für gewöhnlich bei Pilzen sehr gut funktioniert. War wirklich sehr lecker. Das nächste Mal dann wie befohlen als Schnitzel. :-)

      • Das Schnitzel kenne ich auch aus meiner Kindheit und es war der einzige Pilz und die einzige Form, die mir über die Lippen kamen. Liebe Afra, über die Damen aus der Schorfheide können wir gerne reden, aber ob ich meinen Fundort preis gebe? Sie wissen doch wie das ist mit den Pilzorten, ich denke darüber nach ;-)

  5. Pingback: Salsiccia in Tomatensoße « Azestorus Blog

  6. Noch ein Nachtrag: wir haben ganz ähnliche Crespelle mit Champignons und Shiitake gemacht und etwas andere Mengen benutzt. Es war meines Erachtens besser, daher hier ein Rezept-Nachtrag.

    Zutaten Bechamel

    • 5 geh. EL Mehl
    • 3 Eier
    • 20 g Butter
    • ½ TL Zucker
    • ½ TL Salz
    • Milch, bis man einen flüssigen Teig hat

    Zutaten Pilze

    • 400g Champignons
    • 100g Shiitake
    • 75ml Hühnerfond
    • 100ml Weißwein
    • 1 Tropeazwiebel
    • 30g Butter
    • ½ TL Salz
    • schw. Pfeffer
    • Zutaten Bechamel

    • 1 EL Butter
    • 2 gestr. EL Mehl
    • Milch, bis es dickflüssig ist
    • 50g Pecorino „Su Sardu“ (nicht zu streng)
    • ½ TL getr. Salbei

    Füllung, Sonstiges

    • ½ Scamorza Affumicata

    Obendrauf

    • 50g geriebener Pecorino „Su Sardu“

    Zubereitung

    • Teig mixen, 5 Pfannkuchen braten
    • Bechamel 10 Min. köcheln, Käse ganz am Ende hinzu
    • Zwiebeln anbraten + Pilze, anbraten + Fond + Wein,
    • einkochen, abschmecken.
    • Pfannkuchen füllen mit Scamorza-Würfeln und Pilzen,
    • aufrollen, Pecorino-Bechamel obendrauf, Pecorino obendrauf,
    • bei 180°C ca. 20-25 Min. backen.

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