Soße

Kochgrundlagen der französischen Küche: Soßen.

Auf meine Nachfrage in dem Restaurant, in dem ich letztens gegessen hatte, wie die Soße genau gemacht wird, sagte der Oberkellner, der mir als ambitionierter Koch bekannt ist: „Sherryreduktion mit Demi-Glace und etwas Sahne. Dann mit Milch aufschäumen.“

Und Demi-Glace? Das ist Sauce Espagnole mit Kalbsfond, etwa auf die Hälfte reduziert. Eine „Sekundärsoße“, die hier als Grundlage genommen wurde.

So einfach ist das also. Mein Rezept ist noch ein bißchen vereinfacht, ohne Demi-Glace.

Die französische Küche ist ausgesprochen ausgefeilt, und wenn ich über die Geschichte etwas lese, bin ich jedes mal extrem beeindruckt. Ich möchte heute einige große Köche vorstellen, und schon bei den Jahreszahlen kann ich mir absolut nicht vorstellen, wie es war, zu jenen Zeiten Spitzenkoch gewesen zu sein. Es sind vermutlich die Errungenschaften dieser einzelnen großen Köche, die die französische Küche so berühmt gemacht haben.

François Pierre La Varenne (1618–1678)

Mit seinem Buch Le cuisinier françois gilt La Varenne als Begründer der modernen französischen Küche, der Haute Cuisine. Die Küche des Mittelalters war im 16. Jahrhundert von der italienischen Küche überholt worden. Nun begannen einige Köche, allen voran La Varenne, sich auch davon zu lösen und frischere Produkte zu benutzen und eine Systematik zu entwickeln. Neue Kräuter wurden benutzt. Mehr Butter kam in die Küche. Man hatte lieber fette Soßen als saure. Statt Brot wird auch Mehl zum Andicken der Soße benutzt: die „Roux“, die Mehlschwitze, war geboren. Das Ergebnis war nichts anderes als eine Küchenrevolution.

Weitere Bücher folgten und waren nicht minder einflußreich, z.B. das Backbuch Le Pâtissier françois.

Die ersten Auflagen seiner Bücher sind heute extrem rar, auch wenn es teilweise dreißig Auflagen über siebzig Jahre hinweg gegeben hat. Allerdings wurden diese Bücher im harten Kücheneinsatz normalerweise wohl schnell zerfetzt.

Noch 1983 wurde Le cuisinier françois als kommentierte Version neu herausgegeben.

Mir schwirrt der Kopf, wenn ich mir überlege, daß in Jahren mit einer 16 vorne die Fundamente der Haute Cuisine gelegt wurden. In diesem Zusammenhang ist ganz interessant, daß erst im 17. Jahrhundert die Gabel in Frankreich allmählich benutzt wurde, jedoch noch lange verpönt war, so daß man die Haute Cuisine wohl eher mit den Fingern aß.

Marie-Antoine Carême (1784–1833)

Marie-Antoine CarêmeMan sagt, der erste international bekannte Spitzenkoch der Haute Cuisine war Marie-Antoine Carême. Er lebte ein gutes Jahrhundert später von 1784 bis 1833. Zu jener Zeit stieg er auf zu einem Koch, der sich theoretisch mit der Systematisierung der Kochkunst auseinandersetzte, vor allem mit der Klassifizierung von Soßen. In seinem Werk L’Art de la Cuisine Française beschreibt er in fünf Bänden Rezepte, Menüs, Tafelarragements und Küchenorganisation. Und er führt als erster eine Soßenklassifikation ein, die vier Grundsoßen identifiziert, nämlich:

  • Sauce Béchamel: weiße Mehlschwitze mit Milch
  • Sauce Espagnole: „braune Grundsoße“: dunkle Mehlschwitze mit ausgekochten gerösteten Kalbsknochen und Kalbsfond
  • Sauce Velouté: „helle Grundsoße“: weiße Mehlschwitze mit ausgekochten ungerösteten „leichten“ Knochen (Huhn, Fisch, Kalb)
  • Sauce Allemande: Sauce Velouté mit Eigelb, Sahne und Zitrone

Aus diesen vier Grundsoßen konstruierte er 78 Sekundärsoßen der französischen Küche. Die Zubereitung ist zumeist eine recht einfache Modifikation einer Grundsoße, z.B. typischerweise nach folgendem Muster:

  • Aromaten wie Zwiebeln und Gewürze in einer Flüssigkeit, meist Wein, kochen,
  • Extrem reduzieren,
  • Mit einer der Grundsoßen aufgießen,
  • Abschließende Modifikation: Sahne hinzufügen, Binden, Aufschäumen oder Montieren.

Schon kann man französisch kochen!

Es sollte nicht unerwähnt bleiben, daß die Grundsoßen zumeist einen nichtgeringen Aufwand in der Fertigung mit sich bringen. Die Sauce Espagnole z.B. wird aus Kalbsknochen hergestellt, die eine Stunde bei hoher Temperatur geröstet werden, dann mit Gemüse mehrere Stunden gekocht und dann mit Kalbsfond und Tomaten nochmals reduziert. Damit ist man schon mal einen Tag beschäftigt. Aber danach kann man sie im Kühlschrank halten und sich schnell ein vorzügliches Sößchen zusammenrühren. Wenn man also Sauce Espagnole macht, dann am besten gleich aus einem halben Kalb, damit man nachher fünf Liter Soße hat.

Unnötig zu erwähnen, daß man zu jener Zeit als Spitzenkoch an Königshäusern tätig war, auch international z.B. am russischen Zarenhof. So weit zu reisen war sicher anders als heute; um 1800 flogen die Menschen noch nicht auf die niederländischen Antillen in den Sommerurlaub.

Gestorben ist Carême wohl an den Folgen giftiger Dämpfe aus der glühenden Kohle, denen er in der Küche ständig ausgesetzt war.

Georges Auguste Escoffier (1846–1935)

Georges Auguste EscoffierUm die nächste Jahrhundertwende lebte Georges Auguste Escoffier, der die Kochkunst weiterentwickelte. Sein Verdienst ist vor allem die Vereinfachung des sehr verspielten Stils von Carême. Escoffier war ein sehr produktiver Erfinder neuer Gerichte, und führte u.a. drei neue Grundsoßen ein, die eindeutig Einflüsse aus nichtfranzösischen Küchen zeigen. Er führte die Tomatensoße und die Emulsionen ein. Die Sauce Allemande ist keine Grundsoße mehr, so daß seit Escoffier die folgenden fünf Grundsoßen existieren:

  • Béchamel
  • Espagnole
  • Velouté
  • Tomatensoße: Tomaten und Olivenöl
  • Emulsionen: Ei mit Fett, z.B. Mayonnaise: kalte Emulsion aus Ei und Öl oder Hollandaise und Béarnaise: warme Emulsionen aus Eigelb und flüssiger Butter

All diese Soßen sind heute immer noch die Grundsoßen und haben die französische Küche nachhaltig beeinflußt. Die Sauce Allemande wurde von ihm verfeinert und ist heute als Sauce Parisienne bekannt (endlich wieder ein ordentlicher, französischer Name!).

Das erste aufgeschriebene Rezept für Demi-Glace geht auf Escoffier zurück. Diese Sekundärsoße ist sehr verbreitet und bildet die Grundlage für viele weitere Soßen. Im Kühlschrank ist sie leicht ein halbes Jahr haltbar, man kann sie aber sogar auch einfrieren.

Escoffier führte die bis heute grundsätzlich benutzte Küchenstruktur ein, die die Küche fast militärisch hierarchisch ordnet, die Brigade de cuisine.

Als Spitzenkoch hatte er europaweit eine große Anhängerschaft von Gourmets, die ihm überall hin folgten. Das finde ich wieder für die Zeit um 1900 recht bemerkenswert.

Escoffier veröffentlichte Le Guide Culinaire, welcher auch heute noch als Referenzkochbuch herangezogen wird. Mit diesem Werk und seiner Küchenorganisation und seinen Methoden hat er nicht nur die französische, sondern die Weltküche stark beeinflußt.

Paul Bocuse (*1926)

Paul BocuseWieder eine Jahrhundertwende später lebt Paul Bocuse heute. Über ihn schreibe ich hier am wenigsten, denn er lebt ja noch.

Paul Bocuse ist der berühmteste Mitbegründer der Nouvelle Cuisine, die die französische Küche konzentriert auf frische, hochqualitative, regionale Zutaten und nicht gar so schwere Zubereitung. Weiterhin werden Kochzeiten reduziert, um Nährstoffe besser zu erhalten, und auch moderne, schonende Kochverfahren werden eingeführt. Auf die individuellen Bedürfnisse der Gäste wird besser eingegangen, und so ist es in einem heutigen Sternerestaurant in aller Regel kein Problem, Allergien vorher anzumelden und trotzdem etwas zu essen zu bekommen.

Viele der heutigen Spitzen- und Sterneköche haben bei Paul Bocuse gelernt, womit er stark dazu beigetragen hat, daß sich die Ideen der Neuen Küche verbreitet haben und auch in Kochentwicklungsländern wie Deutschland etablieren konnten.

Wenn man nun „King of Chefs“ oder „Gott“ liest, dann kann jeder dieser Spitzenköche gemeint sein – alle wurden extrem verehrt und haben die Spitzenküche jeweils stark beeinflußt.

Alle anderen herausragenden Köche müssen heute leider unerwähnt bleiben.

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4 Kommentare zu “Soße

  1. Pingback: Fantasie Fleisch 1 « Azestorus Blog

  2. Paul Bocuse ist für mich der Pionier für die heutigen Köche. Ich selbst liebe es nach seinen Rezepten zu kochen, weil sie nicht so kompliziert scheinen und auch einfache Hausmannskost dabei ist.

  3. Pingback: Dunkler Fleischfond und braune Grundsoße « Azestoru und sein Hackblog

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