Kerbel-Risotto auf Rotwein-Demi-glace

Nach einer Idee aus einem sehr schönen Artikel von Claudio gibt es heute Risotto auf Rotwein-Demi-glace. Die Grund-Demi-glace (ohne Rotwein) hatte ich vor einiger Zeit aus Kalbsknochen gekocht, indem ich den entstandenen Fond auf ein Fünftel eingekocht hatte, dann eine braune Grundsoße daraus gemacht (mit nur sehr wenig Mehlschwitze), und die dann mit ein wenig Tomatenpüree eingekocht. Die so entstandene Soße wartete in Stückchen geschnitten und eingefroren im Eisfach. Es war eine der am besten gelungenen braunen Soßenreduktionen bisher. Keine Ahnung, warum, evtl. wg. der Knochenköpfe und Restteile von Beinscheiben. Diese Demi-glace muß man feiern.

Rinderrouladen in Rotwein

An dem Fleisch konnte ich nicht vorbeigehen, obwohl ich schon ein Stück vom andern Ende des Tiers hatte: mein Lieblingsschlachter hatte Rinderrouladen. Und so gehen wir nochmal einen Schritt zurück zu den Schmorwochen.