Zutaten

• 1200g Rehgulasch (Wade, Hals, andere gute Gulaschteile)
• 300g Zwiebeln
• 3 Zehen Knoblauch
• 100g Wurzelzeug
• 750 ml trockener Rotwein (nicht aus dem Barrique)
• 1 EL Paprikapulver edelsüß
• 1 TL Gochugaru
• 50g Butterschmalz
• 40g gute 85%ige Schokolade
• 1 TL getr. Rosmarin
• 1 TL Koriander
• 20g Butter
• 10g Mehl
• Salz

Zubereitung

• Reh in mehreren Durchgängen gründlich in Butterschmalz anbraten. Nicht auf einmal, dann kocht es, statt zu bräunen.
• Zwiebeln und Knoblauch in der gleichen Pfanne anbraten.
• + Paprikapulver,
• etwas anbraten, aber nicht zu stark,
• mit 250ml Wein ablöschen und die Röststoffe sorgfältig aus der Pfanne lösen.
• Alles in einen großen Topf.
• + Lorbeer + Wurzelzeug + Restwein,
• aufkochen,
• für 12 Stunden bei 80°C geschlossen in den Backofen.
• Durch ein Sieb gießen,
• Flüssigkeit auf 300ml einkochen,
• in zweitem Topf Butter mit Mehl aufschäumen lassen,
• 3 EL von der Flüssigkeit hinzufügen und glattrühren,
• 6 EL von der Flüssigkeit hinzufügen und glattrühren,
• alles zurück in den ersten Topf und glattrühren,
• 15 Minuten köcheln lassen, manchmal umrühren,
• + kleingehackte Schokolade
• + 2 TL Salz
• glattrühren (jetzt riecht es sehr dominant nach Schokolade, aber keine Angst, das wird noch rund),
• + Inhalt des Siebes,
• alles gut verrühren.
• Einige Stunden ziehen lassen (damit sich der Schokoladengeschmack, das Salz und der Rest verbinden)

Der Geschmack war ausgezeichnet. Die Schokolade riecht man sofort, aber beim Geschmack hält sie sich eher im Hintergrund und rundet ab. Sehr gut! Wir werden das auf jeden Fall nochmal machen.

Zutaten für Soße für 1 kleine Pute (3,5kg)

• 500g Gemüse (Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Petersilienwurzel, Tomaten)
• 250ml Apfelsaft
• 20g Zucker
• 200ml Bratensaft von der Pute
• Salz
• Pfeffer
• 1 TL Balsamessig
• 1 Lorbeerblatt
• ½ TL getr. Oregano
• 20g Butter
• 10g Mehl

Beim Bratensaft muß man evtl. wieder improvisieren. Unsere Pute war sehr heiß angebacken worden im Bräter und der gesamte Bratensaft war verdunstet. Gerade vor dem kompletten Verbrennen konnte ich Wasser in den Bräter füllen, um den Saft zu lösen. Er war sehr dunkel, aber glücklicherweise ausgezeichnet!

Einen Tag vor dem Essen bereiten wir die Soßenbasis vor: einen Fond aus in Karamell und Apfelsaft geröstetem Gemüse.

Zubereitung

• Zucker im großen Topf karamelisieren,
• Gemüse außer Tomaten hinzufügen und mit anbräunen,
• ablöschen mit 80ml Apfelsaft,
• verkochen lassen und wieder bräunen,
• ablöschen, verkochen, bräunen,
• ablöschen, verkochen, bräunen,
• mit Wasser auffüllen, daß das Gemüse gut bedeckt ist,
• + Tomaten,
• + Lorbeerblatt,
• 3 Stunden ganz leise köcheln lassen,
• abgießen,
• den Gemüsefond auf ca. 200ml einkochen.
• Das Ergebnis sollte dunkel, aromatisch und sehr süß sein.
• Sobald der Bratensaft verfügbar ist (also z.B. um 11:30 Uhr):
• Bratensaft in Fetttrennkanne vom Fett trennen und evtl. sehr fein filtrieren,
• Gemüsefond + Bratensaft + Oregano
• aufkochen.
• Butter in zweitem Topf schmelzen und Mehl darin aufschäumen lassen,
• 50ml Fond+Bratensaft hinzufügen, glatt rühren,
• 100ml Fond+Bratensaft hinzufügen, glatt rühren,
• Rest Fond+Bratensaft hinzufügen, glatt rühren,
• ca. 15 Minuten köcheln lassen,
• mit Balsamessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Diese Soße paßte sehr gut zur Pute und insbesondere zur Apfel-Rosinen-Füllung. Lecker!

Das Kaninchen ist bei uns traditionell ein handaufgezogenes Tierchen, das mit Leckereien aus dem heimischen Garten versorgt wird. Es werden immer drei Tiere aufgezogen: „Obenrechts“, „Obenlinks“ und „Untenrechts” (manchmal gibt es statt „Untenrechts“ auch „Untenlinks“). Die Tiere werden zu Weihnachten geschlachtet, in Buttermilch eingelegt und kommen dann in den Bratenschlauch. Ich wünsche mir wenig Salz und ein bißchen Gemüse mit im Schlauch; so wird der Bratensaft ziemlich gut. Mehr kann ich zu dem Rezept nicht sagen, da meine Aufgabe, die Soße, erst um 11:30 beginnt.

Zutaten für Soße für 1 Kaninchen (2kg)

• 400ml Sahne
• 100ml Bratensaft
• 100g mitgegartes Gemüse (Knoblauch, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel)
• ½ TL gemahlener Zimt (Ceylon)
• ½ TL gemahlener Koriander
• ½ TL feiner Senf, mittelscharf
• ¼ TL gemahlener Paprika edelsüß
• 1 MS gemahlener Piment
• Salz
• Pfeffer
• 1 Eigelb

Leider ist jedes Jahr die Menge und Salzigkeit des Bratensaftes etwas unterschiedlich. Das ist halt so, man muß improvisieren.

Und um Zeit zu sparen, nehmen wir hier eine Bindung mit Eigelb.

Außerdem schummeln wir etwas und fangen um 11:00 Uhr an und bereiten schon ohne den Bratensaft etwas vor! Die Idee ist, daß es egal ist, ob wir den Bratensaft oder die Sahne einkochen. Kommt nachher alles in einen Topf, und Wasser ist Wasser.

Zubereitung

• Sahne mit Piment, Zimt, Koriander, Paprika aufkochen und auf ca. 200ml einkochen.
• Um 11:30 kommt der Bratensaft mit dem Gemüse.
• Diesen durch ein Sieb schütten, um Saft und Gemüse zu trennen,
• Bratensaft durch eine Fetttrennkanne gießen.
• Entfetteten Bratensaft und Gemüse in die Sahne,
• pürieren. Viel Binden muß man nicht mehr, das Gemüse gibt schon eine sämige Textur.
• + Senf
• aufkochen,
• mit Pfeffer und evtl. Salz abschmecken.
• 1 Eigelb mit 10ml Wasser vermischen,
• energisch in die Soße einrühren und sie so binden.
• Nochmals abschmecken.

Zimt als dominantes Gewürz in herzhafter Soße klingt vielleicht etwas experimentell, aber diese Soße ist gar nicht seltsam und ausgesprochen lecker zu Kaninchen.

So, das war der erste Tag.

Zweiter Tag

Um am zweiten Tag auch etwas zu essen zu haben, wurden gleich zwei Kaninchen im Bratenschlauch zubereitet (vielleicht „Obenrechts“ und „Obenlinks“). Als Soßenverantwortlicher habe ich deswegen nach dem ersten Essen die Chance, einen Fond zu ziehen! An Tag 2 gibt es Ragout.

• Von den Resten der Kaninchen sorgsam das Fleisch abpulen, zerkleinern und in die restliche Soße.
• Aus den Knochen einen heller Fond ziehen (also einfach in den Topf, Wasser und evtl. Wurzelgemüse dazu und dann auskochen),
• reduzieren auf 300ml,
• zusammen mit mehr Sahne ins Ragout,
• mit den gleichen Gewürzen wie am Vortag nachwürzen,
• mit Mehlschwitze binden,
• abschmecken.

Zimt, viel Sahne und kein Wein. Frohe Weihnachten!

Zutaten

• 1 rote Zwiebel
• 10g Butter
• ½TL Gochugaru
• 50ml medium-dry Sherry
• 150g Walnüsse
• 100ml Sahne
• 1 EL Sojasoße
• Parmesan nach Belieben (z.B. keinen (Frau A))

Zubereitung

• Zwiebeln kleinschneiden und in Butter anbraten
• + Sherry + Walnüsse, gehackt + Gochugaru,
• einige Minuten ganz leise köcheln,
• + Sahne,
• einige Minuten ganz leise köcheln,
• abschmecken mit Sojasoße und Gochugaru.
• Dazu Nudeln.

Das Foto macht nicht viel her, das gebe ich zu, weil die Nudeln die gleiche Farbe haben wie die Soße, aber es ist trotzdem lecker. Das Bild erinnert mich auch ein bißchen an das Fliegende Spaghettimonster.

Zutaten

• 700ml Hühnerfond
• 300g rote, milde Zwiebeln
• 100ml trocknen Weißwein (z.B. Scheurebe)
• Pfeffer
• Salz
• 30g Butter
• 2 TL Mehl
• ½ TL Kümmel
• ¼ TL getr. Majoran
• Toast
• Käse (z.B. Beaufort oder milder Bergkäse)

Zubereitung

• Butter + Mehl in den Topf, aufschäumen lassen, und alle Klümpchen herausrühren.
• 50ml Hühnerfond zugeben, glattrühren (wird dick),
• 100ml Hühnerfond zugeben, glattrühren (wird weniger dick),
• 200ml Hühnerfond zugeben, glattrühren (wird flüssig),
• Rest Hühnerfond zugeben, glattrühren. So mache ich immer eine Bechamelartige: Flüssigkeit verdoppeln, bis alles drin ist. Das verhindert Klümpchen sehr zuverlässig. (Und man braucht nur O(log n) Schritte.)
• + Zwiebeln + Wein + Pfeffer,
• 30 Minuten leise köcheln lassen,
• + Kümmel + Majoran,
• 5 Minuten weiterköcheln,
• abschmecken.
• Toast toasten und mit geriebenem Käse auf jede Suppenportion legen.

Sehr lecker, diese einfache Suppe! Man sollte sich aber sicher sein, daß man den Kümmel mag. Es ist gut zum Stabilisieren der Verdauung, aber es ist auch ein deutlicher Geschmacksanteil. Genauso der Majoran, der meines Erachtens hervorragend zu Kümmel paßt (ich kombiniere die beiden sehr oft), aber auch er rückt den Geschmack deutlich in eine bestimmte Ecke. Die Suppe ist auch ganz ohne diese Gewürze superlecker.

FAQ

• Was ist denn O(log n)? Das ist Informatikergeschwätz. Es bedeutet, daß man, wenn man n Dinge hat (z.B. n*50ml Hühnerbrühe mit n = 14), nur maximal c*log n Schritte zur Bearbeitung braucht, wobei c eine Konstante ist. Also: wenn man doppelt so viel hat, braucht man nur konstant viele Schritte zusätzlich (in obigem Fall einen Schritt: Brühe in den Topf schütten und umrühren).

Zutaten

• 300g Ragout (hier: Rind mit 10% Leber, 25% Herz, 65% Wade)
• 300ml Tomaten aus dem Glas
• 100ml trockener Rotwein, nicht aus dem Barrique
• 100ml Sahne
• 150g Walnüsse
• 2 MS getr. Thymian
• eine kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe (konfiert z.B.)
• 2 MS Gochugaru
• 10g Butter

Zubereitung

• Zwiebeln und Knoblauch kleinschneiden und in Butter anbraten,
• + Tomaten + Wein + Thymian + Walnüsse (¾ ganz fein, ¼ kleingehackt) + Chili,
• ca. 20 Minuten leise köcheln lassen.
• + Sahne,
• nochmals 3 Minuten köcheln,
• abschmecken.

Ausgezeichnet paßt das! Dazu ein bißchen Parmesan. Jetzt kriege ich sicher wieder geschimpft, daß ich es „Bolognese“ nenne, aber meiner Meinung nach ist das halt das verbreitetste deutsche Wort für eine beliebige Fleisch-Tomaten-Soße. Und da ich auch geschimpft kriegen würde, wenn ich behaupten würde, es sei italienische Küche, paßt das doch gut! :-)

Dieses Ragout hatte ich beim Weihnachtsessen in Ravioli gefüllt. Dazu wurde es noch stärker eingekocht und vor dem Füllen wieder kühlschrankkalt gemacht, damit es beim Füllen der Ravioli nicht wegläuft. Ich hatte meinen normalen Nudelteig benutzt.

Zutaten

• 2 Äpfel (säuerlich, z.B. Topaz, Boskoop, Elstar, Rubinette)
• 40 g Zucker
• 1 Vanillestange
• 4 Stück Sternanis
• 1 Zimtstange (Ceylon)

Zubereitung

• Zucker in einer Pfanne karamellisieren,
• mit ein bißchen Wasser ablöschen und auflösen,
• + Apfel + Gewürze,
• ein paar Minuten köcheln und dabei wenden, bis ein dicker Sirup die Äpfel umgibt.

Zur Entenleber serviert man pro 70g-Scheibe etwa ein Viertel der oben genannten Menge. Noch eine Scheibe Toast und man beginnt zu träumen… OK, vor dem Träumen noch ein Süßwein mit mindestens 100g Zucker pro Liter. Dann aber träumen!

Zutaten

• 700g Entenstopfleber (also eine Leber)
• 30ml besten Cognac
• 20g Périgord-Trüffel (tuber melanosporum)
• 6g Salz
• eine Prise schwarzen Pfeffer
• 0,5–1l Milch

Der Cognac sollte wirklich gut sein. Nun bin ich kein Cognac-Trinker und wollte nicht für 70€ oder gerne auch mehr eine Flasche Cognac kaufen, um dann 30ml in die Pastete zu schütten und den Rest mein Leben lang bzw. bis zur nächsten Stopfleber zu ignorieren. Es gibt aber in vielen Spirituosenläden Minifläschchen, auch von guten Tröpfchen. Im Verhältnis zur großen Flasche maßlos überteuert, aber absolut eben deutlich billiger. Auf dem Bild sieht man eine Auswahl. Probieren und den Liebling für die Pastete aussuchen.

Die Entenleber ist ziemlich schwer, wie man sieht. Eine normale Entenleber wiegt viellieicht 80g, eine Fettleber bis zu 700g. Die Fettleber ist wesentlich leichter zu verarbeiten, z.B. beim Entfernen der Äderchen: eine normale Leber zerreißt und zermatscht, während die Fettleber eigentlich recht stabil ist, solange sie nicht zu warm wird.

Die Menge des Salzes habe ich mit einer Feinwaage abgewägt, weil ich keine Lust hatte, die rohe Leber abzuschmecken. Ich hatte vorher mit Wasser + Salz ausprobiert, wie ich es würzen würde. In reinem Wasser schmeckt das Salz stärker durch, weil es keinen Geschmack ergänzt, sondern das einzige ist, was man schmeckt, deswegen schmeckte 1g Salz/100ml Wasser schon ziemlich salzig, aber ich habe mich dennoch ungefähr für diese Menge entschieden.

Zubereitung

• Der erste Schritt ist ziemlich wüst: wir zerlegen die Entenleber komplett und entfernen die Äderchen. Ein sehr wichtiger Schritt! Das sieht nachher aus wie explodierte Ente, aber das macht gar nichts. Wichtig ist, möglichst viele Äderchen zu finden und zu entfernen. Der erste Schritt ist, die Leber auseinanderzuziehen: es sind zwei Teile, eine kleinerer und ein größerer. Dazwischen liegt der Hauptverteiler, und von dort arbeitet man sich nach außen vor. Wenn die Leber etwas wärmer als kühlschrankkalt ist, geht das besser.
• Ebenfalls darauf achten, daß man Blutströpfchen entfernt.

• Leber mit der Milch begießen. Die soll die Blutreste aufnehmen und die Leber etwas reinigen.
• Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
• Milch durch ein Sieb abgießen und wegschütten.
• Leber auf einem Tuch grob abtropfen lassen. Papiertücher kleben an der Leber, d.h. man nimmt besser Stoff.

• Mit Cognac, Salz und Pfeffer marinieren.
• 6 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, dabei alle 2 Stunden durchmischen.
• Die Leber wird sich außen etwas auflösen vom Cognac und durch das Salz, was Wasser entzieht. Das ist kein Problem.

• Ein Drittel der Leber mit Marinade in eine Terrinenform geben,
• die Luft herausdrücken,
• mit Trüffelscheiben belegen.
• Wieder ein Drittel Leber, Luft raus, Trüffel.
• Eine letzte Schicht Leber und Luft raus.

• Bratenthermometer hinein,
• Terrine mit Deckel verschließen (so gut das mit dem Thermometer eben geht).
• Backofen auf 80°C vorheizen.
• 2l Wasser zum Kochen bringen und in einen großen Topf einfüllen.
• Pastete hinein, Deckel drauf, in den Backofen.
• Auf eine Kerntemperatur von 60°C erhitzen (dauert etwa 50–60 Minuten).
• Die Terrine in Eiswasser stellen, damit sie schnellstens wieder abkühlt.
• Mit einem Innendeckel die Entenleber zusammenpressen.
• Beim Ausdrücken steigt Fett hoch. Dieses Fett abgießen und auffangen.

• Ich mußte mir aus einem Alublech aus dem Baumarkt einen passenden Deckel selbstbauen. Es geht sicher auch ein mit Alufolie umwickelter steifer Gegenstand, etwa ein Brettchen. Mein Aluinnendeckel hatte den Vorteil, daß ich ihn gleich als Auffangwanne gebaut hatte, so daß man das Fett herausheben konnte.

• Das abgegossene Entenfett auf mindestens 100°C erhitzen.
• Gleichmäßig über die Pastete gießen.

• Die Terrine noch ca. 10 Minuten weiter im Eiswasser abkühlen, dann in den kalten Kühlschrank.
• Noch mindestens 3 Tage vor dem Essen durchziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Das ist weniger kompliziert, als es klingt. Hier nochmal kurz:

Zubereitung im Kurzdurchlauf

• Äderchen aus Entenleber pulen.
• Über Nacht in Milch ziehen lassen.
• Einigen Stunden in Cognac, Salz, Pfeffer marinieren.
• Mit Trüffel in Terrinenform schichten, dabei Luft gut rausdrücken.
• Im Backofen bei 80°C im Wasserbad auf 60°C Kerntemperatur erhitzen.
• Mit ausgepreßtem Fett abdichten, nachdem man es einmal richtig erhitzt hat.
• Schnellstens kühlen.
• Vor dem Verzehr 3 Tage ziehen lassen.

Das ganze funktioniert so nicht mit normaler Entenleber, denn die ist zu streng im Geschmack und einfach zu wenig fettig. Aber: ich hatte nach gleichem Rezept eine normale Entenleber gemacht (bzw. 500g, d.h. es waren ca. 8 Lebern) und das Ergebnis ist zwar anders, aber nicht schlecht: es eignet sich angebraten zum Verzieren von Kurzgebratenem roten Fleisch. Ganz lecker!

Eine Kochkollegin meinte, man könnte auch falsche Fettleber machen, indem man Entenleber mit Butter mischt. Das muß ich nochmal probieren! Hört sich jedenfalls sehr vielversprechend an. Ob das auch nur annähernd an den Geschmack einer Fettleber herankommt?

Tiroler Hirschschinken, Bergkäse, Saft vom toskanischen Tomito, Brot.

Salatbeilage: Feldsalat mit Dressing aus Walnußöl, Apfelbalsamico, süßem Senf und Kastanienhonig.

Raviolo mit Walnuß-Rindsragout-Füllung, leicht gebräunter Butter, jungem Parmesan.

• Grundlage: Ragout (hier vom Rind mit 65% Wade, 25% Herz, 10% Leber)
• Rezept: Füllung
• Rezept: Nudelteig

Polentasterne mit Ratatouille und einem Kapernapfel

• Das perfekte Rezept bei Pi-mal-Butter

Zwiebelsuppe aus Hühnerfond mit Toast und Käse (Beaufort)

• Rezept: Hühner-Zwiebelsuppe

Spitzkohlsalat mit Ziegenfrischkäse und Sahne, Äpfeln, Karotten, Walnüssen, Korinthen und Curry.

• Das perfekte Rezept bei Mestolo (hier ohne Spargel)

Getrüffelte Entenstopfleberpastete mit Apfel-Gewürz-Kompott, Zwiebelkonfitüre, Eisweingelee, Toast und dem gleichen Salat wie oben

• Das war zuviel Ablenkung: iieber nur Pastete, Apfel-Gewürz-Kompott und Toast.
• Rezept: Entenstopfleber mit Trüffeln
• Rezept: Apfel-Gewürz-Kompott

Apfel-Holunder-Zimt-Sorbet

• Apfelsaft + Holundersaft + Zucker + Zimt
• In den Tiefkühler und alle 30 Minuten mit der Gabel durchrühren.

Hirschkalbrücken mit Burgundersoße von Hirsch-Demi-Glace mit getrüffelter Entenleber, dazu Zwiebel-Soufflé und ein Honigkuchenstern

• Grundrezept für Demi-Glace von Sauce Espagnole hier vom Hirsch
• Fleisch: Niedertemperatur 58°C, dann in Scheiben geschnitten und scharf in Butterschmalz angebraten (60 Sekunden jede Seite)
• Soße: Zwiebeln + Rotwein auf 1/4 einkochen + Demi-Glace + Butter, abschmecken
• Die Entenleber war hier ungestopft, gebraten und mit Trüffeln
• Das Zwiebel-Soufflé-Rezept folgt

Crème Brûlée von Schafsmilch mit Veilchenzucker

• Rezept für Crème Brûlée, hie mit Schafsmilch gekocht (funktioniert nicht so gut, weil sich weniger Fett absetzt)
• Der Veilchenzucker war in Würzburg auf dem Bloggertreffen gekauft worden.

Zutaten

• Handkäs
• Essig (ich nehme sehr gerne Apfelbalsamessig)
• Öl (sehr gut ist Walnußöl)
• Zwiebel (gerne auch süßere rote)
• Kümmel
• Pfeffer
• Salz

Zubereitung

• Wenn es pressiert, den Handkäs in Scheiben schneiden. Wenn ein Tag Zeit ist, nicht.
• Zwiebeln ganz klein schneiden,
• + Öl + Essig + Kümmel + Pfeffer + Salz,
• Über den Käse damit.
• Jetzt gut vermischen und falls Zeit ist, in den Kühlschrank.
• Servieren mit ein bißchen Marinade (Musik) und evtl. zur Deko Zwiebelringen. Aber ohne Foto geht es auch gut ohne Zwiebelringe.

Eine herrliche Vorspeise, finde ich. Ich mag die Art Käse nicht, wenn sie zu sehr nach Kuhstall schmeckt (das ist sortenabhängig) und für mich sollte der Käse auch noch fest sein, d.h. nicht zu alt. All das ist Geschmackssache. Zum Marinieren ist zu sagen: wenn die Zeit da ist, sollte man sie sich nehmen und den Handkäs einen Tag vorher einlegen. Es schmeckt aber auch ganz frisch. Man kann natürlich auch mehr machen und mehrere Tage davon naschen.

Zutaten

• 500g Kartoffeln (z.B. Nicola)
• 250g Blutwurst
• 3 Zwiebeln
• 50g Butterschmalz
• Kümmel
• Pfeffer
• Salz

Viele Rezepte schreiben vor, die Kartoffeln vorzukochen. Da gibt es auch bei Bratkartoffelbrätern heilige Kriege zu, und ich möchte hier einen neuen Streit vom Zaun brechen, indem ich neben Kochen und nicht Kochen noch eine weitere Methode vorschlage: im Backofen rösten.

Zubereitung

• Kartoffeln gut waschen, aber nur schälen, wenn man sonst nichts besseres zu tun hat.
• In ca. 4mm dicke Scheiben schneiden,
• Stark salzen (ca. 1,5 TL, die Hälfte bleibt auf dem Backblech).
• Butterschmalz schmelzen (wir hatten es gerade frisch gemacht, da war es noch flüssig),
• Ca. 30ml über die Kartoffelscheiben gießen,
• Schnell und gut vermischen,
• Auf Backpapier aufs Backblech,
• Bei 220°C in den Backofen.
• Während die Kartoffeln garen, Zwiebeln in grobe Halbringe schneiden,
• In dem Rest Butterschmalz anbraten,
• Nach dem ersten Hitzeschub etwas kleiner drehen und weitergaren.
• Derweil die Blutwurst in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden,
• Zu den Zwiebeln geben,
• Sobald die Kartoffeln gar aussehen (ca. 15 Minuten dauert das), ebenfalls in die Pfanne damit.
• Alles ca. 5 Minuten weiterbraten und dabei gut durchmischen,
• bis die Blutwurst weich und matschig ist.
• Mit ordentlich Kümmel und Pfeffer würzen,
• Nochmals vermischen und 2 Minuten braten.
• Fertig.

Mein erster Versuch zu Hause war ein großer Erfolg. Ich war sehr angetan von dem Ergebnis. Wenn man keine passende Blutwurst kriegt, würde ich es mal mit anderen lokalen Blutwurstspezialitäten ausprobieren. Wöbbkenbrot oder Panhas z.B. könnten ebenfalls gut funktionieren. In Frankreich gibt es unwiderstehliche „Boudin Noir“, die sicher auch ganz großartig paßt. Bei Blutwürsten, die man nach dem Erhitzen aus dem Darm kratzen kann, und die einen recht dicken Darm haben, würde ich die Blutwurst erst im Ganzen anbraten, nachher große Stückchen rauskratzen und in das Gröstl tun. Und wenn die Blutwurst nicht mit Majoran gewürzt ist, würde ich hier mit Majoran nachwürzen. Viel Spaß, ich fand’s sagenhaft!

adventskalender für köche
adventskalender für frau
weihnachtskalender frau
adventskalender mit wein
adventskalender rotwein
bier adventskalender selber machen
adventskalender getränk
adventskalender honig
weihnachtskalender drogen
adventskalender bohnen
adventskalender gadgets
adventskalender salzig
wurst adventskalender
weihnachtskalender wurst
vegetarische adventskalender
afrikanischer adventskalender
adventskalender selber backen
adventskalender computerspiele
adventskalender mit 12 hacken
adventskalender mit becher
wieviele fenster hat ein adventskalender

Zutaten

• 500g Tomaten aus dem Glas
• 300g Champignons
• 50g Zwiebel
• ½TL getr. Majoran
• schwarzer Pfeffer
• Salz
• grobes Meersalz
• 30g Butter

Zubereitung

• Zwiebeln klein schneiden, kurz anbraten,
• + Tomaten
• + Majoran
• etwas schwarzen Pfeffer
• + 10g Butter
• ca. 15 Minuten offen köcheln lassen,
• mit Salz abschmecken.
• Dann restliche Butter in Pfanne schmelzen,
• + Champignons in Scheiben
• 2 Minuten scharf anbraten
• + eine große Prise grobes Meersalz,
• kurz durchmischen, aber das Salz darf sich nicht auflösen: es soll noch ein bißchen knurpsen.
• Servieren: Tomaten über Nudeln, obendrauf die Pilze

Ein wirklich einfaches und leckeres Essen!

Feigensoße habe ich bisher eigentlich immer aus frischen Feigen gemacht. Mach ich nicht mehr. Die sind in unseren Gefilden nie reif und aller Zucker dieser Welt macht daraus nicht eine leckersüße Frucht. Die getrockneten Feigen, die ich hier in der Not nahm, waren einfach Spitze für die Soße. Ein ganz einfaches Rezept, aber köstlich.

Zutaten für die Panna Cotta

• 500ml Sahne
• 1 Schote Vanille
• 1 gestr. TL Agar-Agar
• 40g Zucker
• 1 EL Amaretto

Zubereitung

• Vanilleschote halbieren und auskratzen,
• Mark und Schoten in den Topf,
• alles andere auch,
• kalt vermischen,
• fast aufkochen,
• 2 Minuten unter Rühren heiß halten, möglichst nicht kochen,
• Deckel drauf, 15 Minuten warten,
• Vanilleschotenhälften entfernen,
• Amaretto hinzufügen,
• gut umrühren, 15 Minuten warten,
• gut umrühren, wenn gewünscht, in Einzelportionsschälchen umfüllen, kaltstellen.

Diese Umrührerei dient dazu, den quellenden Agar-Agar zu verteilen, der sich sonst am Boden sammeln würde (ein bißchen tut er das immer noch).

Für die ausgekratzen Vanilleschoten gibt es eine andere Möglichkeit, sie zu verwerten: in ein Glas mit Zucker stecken. Immer solche Schoten hinein. Das hält sich monatelang, und es entsteht ein leckerer Vanillezucker.

Zutaten Feigensoße

• 150g getrocknete Feigen
• 50ml roter Portwein (Ruby, LBV oder Vintage)
• 50ml trockner Rotwein
• 1–3 TL Zitronensaft

Zubereitung

• Alle Trockenfeigen mit maximaler Schneidfläche aufschneiden und auf schwarze Stellen untersuchen. Schlechte Feigen aussortieren. Aflatoxine sind nicht gut.
• Feigen in Streifchen schneiden,
• mit den Weinen erhitzen und ca. 5 Minuten köcheln lassen,
• mit Zitronensaft abschmecken,
• bis zur Verwendung kaltstellen (es quillt noch weiter),
• schmeckt halt und warm.

FAQ

• Und bei all den Resten, woher kommt der Zitronensaft? Den hatte ich in Eiswürfeln eingefroren. Sehr praktisch.

Untersucht werden hier drei verschiedene traditionelle Klebstoffe für Marzipan: Wasser, Spucke und Zuckersirup. Als Versuchsobjekte wurden leckere Bethmännchen ausgesucht, die zum allergrößten Teil aus dem Versuchsmaterial, dem Marzipan, bestehen. Als Vorbereitung auf den Klebtest wurden sie mit einem scharfen Messer in zwei Hälften zerteilt. Dabei wurde sorgfältig darauf geachtet, daß die Schnittflächen gleich groß und gleich rauh waren.

Im nächsten Versuchsschritt wurden die unterschiedlichen Kleber mit geeigneten Werkzeugen appliziert (siehe Bild; das Spezialwerkzeug zum Applizieren der Spucke ist nicht im Bild). Danach wurden die Bethmännchen wieder zusammengefügt. Selbstverständlich wurde exakt die gleiche Menge Kleber benutzt und exakt der gleiche Druck beim Zusammenfügen ausgeübt. In den folgenden 3 Stunden hatten die Kleber Zeit zum Trocknen.

Im abschließenden Experiment kam eine speziell entwickelten Apparatur zum Messen der Klebstärke zum Einsatz (der „Bethmännchen-Klebestellenprüfer“, siehe Bild), bestehend aus drei Frühstücksbrettchen, einer Weinflasche, einem Terrinendeckel aus Metall, einem Glasschüsselchen und einem Schneidbrett aus Holz. Die Apparatur ist nebenstehend abgebildet, inklusive einem der Versuchsbethmännchen.

Zum Messen des Maximaldrucks, den die Klebestelle aushält, wurde ein Schüttgut nach und nach in das Glasschüsselchen gegeben. Als Schüttgut wurde brauner Zucker eingesetzt. Der Zucker wurde langsam und gleichmäßig in das Glasschüsselchen eingefüllt, bis die Klebstelle der Beanspruchung nicht mehr standhielt und brach. Danach wurde das Schüsselchen mit dem Zucker gewägt.

In der folgenden Tabelle sind die Meßergebnisse nun erstmals öffentlich zu lesen:

Damit ist bewiesen, daß Wasser der beste Klebstoff für Marzipan ist. Es ist zu bemerken, daß alle Bethmännchen an der Klebestelle zerbrachen, d.h. eine perfekte Klebung ist auch heute nicht möglich. Es ist also weiterhin zu empfehlen, Marzipanteile nicht zu zerbrechen: so muß man sie auch nicht kleben und sie halten größere Beanspruchungen aus.

Rezepte rund ums Marzipan

• weißes Marzipan
• grünes Marzipan
• Marzipanhörnchen
• Rotkohl mit Marzipan
• Cassata Siciliana

Weitere Fragen an Azestoru.

Zutaten für die Soße

• 150g Zucker
• 100–150ml Sahne (je nach gewünschter Flüssigkeit)
• 1 kleiner saurer Apfel (z.B. Rubinette)
• 30g Butter

Zubereitung

• Zucker in einem Topf langsam erhitzen.

• Nur die Ruhe, irgendwann schmilzt es. Bloß nicht zu heiß, sonst wird’s gleich hektisch.

• Wenn der Zucker komplett geschmolzen ist, wartet man, bis es anfängt zu rauchen. Dann wartet man noch ein bißchen (nicht zu lang!), je nachdem, wie streng das Karamell schmecken soll, mehr oder weniger lange. Sobald es raucht, schmeckt es nach Karamell, man kann also, wenn man keine Traute hat, gleich weitermachen und dann beim nächsten Mal etwas länger warten und sich nach und nach an den Lieblingsgeschmack herankochen.

• Butter hineinwerfen. Jetzt wird es wild. Rühren! Hiermit stabilisiert man die Temperatur ein bißchen.

• Apfel hinein. Rühren.

• Sahne hinein, einige Zeit mitkochen und ständig rühren.
• Fertig.

Mit Birne schmeckt es auch genial. Man kann auch Birnen- oder Apfelsaft nehmen.

Zutaten Mandelgrießpudding

• 1l Milch
• 120g Weichweizengrieß
• 60g Zucker
• 50g beste Mandeln, gerieben

Zubereitung

• Alles kalt in einen Topf,
• gut verrühren,
• unter ständigem Rühren zum Kochen bringen,
• Flamme aus, eine Weile weiterrühren,
• Deckel drauf,
• 20 Minuten warten,
• nochmals umrühren,
• kalt werden lassen, kalt stellen.

Das obige Rezept ist für normalen Weichweizengrieß. Ich hatte beim Treffen in Würzburg Dinkelvollkorngrieß benutzt. Das knurpst dann nachher ein bißchen, weil gemahlene Spelzen drin sind. Man muß dann 150g nehmen, weil der Vollkorngrieß weniger stark andickt. Außerdem hatte ich in Würzburg statt geriebener Mandeln 2EL Mandelöl genommen. Schmeckt auch sehr gut. Oder man nimmt mal Schafsmilch, die gibt es hier im Bioladen. Lecker! Einfach ein bißchen experimentieren. Ein Schuß Sahne vielleicht noch?

Rezepte

• Salat mit Chioggia-Bete
• Matjessalat mit Bete

Weitere Fragen an Azestoru

Orangensalbei? Genau. Die Pflanze wurde mir überreicht mit der Aufgabe, Rezepte dafür zu finden. Ein faszinierendes und sehr aromatisch duftendes Gewürz (Typ Getränkepulver Orange), was geschmacklich nichts mit Salbei zu tun hat, und das wir mit gutem Erfolg auch schon im Saltimbocca alla romana ausprobiert hatten, wo es eine nette Abwechslung war (das nächste Mal aber wieder mit normalem Salbei). In der Apfelsoße machte sich das Gewürz sehr gut.

Zutaten Apfelreduktion mit Orangensalbei

• 1 Zwiebel
• 25g Butter
• 500ml Geflügelfond
• 250ml süßer Apfelsaft
• 125ml Weißwein
• Orangensalbei
• 2 TL Balsamessig (am besten aus Apfelessig)
• Salz

Zubereitung

• Zwiebel in Butter andünsten,
• mit den Flüssigkeiten ablöschen,
• langsam einkochen auf 80ml (dauert eine Weile…),
• Salzen,
• + Apfelbalsamico,
• Salbei unterrühren.

Eine ausgezeichnete Soße, die sehr gut zu der Gans paßte. Sehr einfach, wenn man Fond und süßen Apfelsaft hat. Wer mag, kann sie auch noch weiter reduzieren.

Dazu hatte ich, wie gesagt, Gänsebrust serviert. Ich hatte keine rechte Traute, wirklich niedrig zu temperieren, so daß es mir etwas zu durch geraten war. 75°C ist zuviel. Aber ich habe noch ein bißchen Hemmungen, Geflügel niedrig zu temperieren.

Im Prinzip ging es so: auf der Haut anbraten und das Fett auslassen, dann etwas schärfer knusprig braten. Umdrehen, anbraten. Mit Orangensalbei belegen, einschweißen, und ins

Wasserbad. Zwei Stunden garen (ich würde schätzen, besser wäre auf 60–65°C gewesen). Danach nochmals kurz und sehr scharf anbraten. Anschneiden, salzen, servieren.

Als Beilage gab’s in Apfelsaft (anderem, etwas säuerlicherem) und Weißwein geschmorten Spitzkohl mit Majoran und Kümmel, sowie Goldrübchen. Die Goldrübchen paßten nicht so gut, aber sie mußten dringend auch gegessen werden. Diesmal ohne Sahne, aber ich würde das nächste Mal wieder Sahne nehmen, denn die Rübchen waren etwas bitter, was durch die Sahne abgemildert wird.

Zutaten

• 20g Périgord-Trüffel (echter schwarzer Trüffel)
• 3 Eier
• Butter
• Salz

Zubereitung

• Trüffel mit dem Trüffelhobel hobeln,
• mit dem Ei verrühren,
• über Nacht in den Kühlschrank,
• Butter in der Pfanne schmelzen,
• Die Trüffeleier hinein,
• salzen,
• fertigbraten.

Ein sehr einfaches Gericht, und das Ergebnis ist bei einem guten Trüffel wirklich herrlich. Es ist noch ein bißchen früh im Jahr, man sieht es an der noch ziemlich hellen Farbe des Trüffels, die nach und nach, bis Januar vielleicht, dunkler und der Pilz damit aromatischer wird. Besser noch einen Monat warten. Unsere Exemplar hatte schon einen sehr intensiven Duft, da freut man sich aufs Frühstück!

FAQ

• Periwas? Périgord. Trüffel gibt es in verschiedenen Sorten. Die aromatischste ist der weiße Alba-Trüffel. Er ist so aromatisch, daß man schon mit der Dosierung aufpassen muß. Aber das tut man automatisch, denn diese Trüffelsorte ist wirklich teuer, 5 EUR/g sind keine Seltenheit. Schwarze Trüffel sind erschwinglicher, und davon ist der echte scharze Trüffel, der „Périgord-Trüffel“, manchmal auch „Wintertrüffel“ genannt, der aromatischste. Andere Sorten sind oft enttäuschend. Ich kaufe z.B. nie Sommer- oder Herbst-Trüffel (auch „braune Trüffel“), da ich nicht finde, daß sich das lohnt. Auch bei schwarzen Trüffel schwankt die Qualität nach Zeit und Händler. Da hilft nur: Ausprobieren!

• Braucht man einen Trüffelhobel? Selbstverständlich! Die meiste Zeit wird damit bei mir Knoblauch in absurddünne Scheiben geschnitten, oder Hartkäse oder andere Dinge. Für Trüffel funktioniert er natürlich auch sehr gut. Ich mag meinen Trüffelhobel.

Ein neues Küchengerät! Aus dem Baumarkt, etwa 20cm lang. Sehr gefährlich!

Wofür, fragt der Leser? Um ein Schweinefilet schonend zu füllen, z.B. Der Spitzmeißel ist vorne so scharf, daß er, ohne das Fleisch zu zerreißen, einen sauberen Gang hineinschneidet. Danach kann man das Schweinefilet auf eine Wurstfülltülle stecken und mit der Küchenmaschine beliebig füllen. Z.B. mit Portweinfeigen.

FAQ

• Ist das Teil nicht dreckig? Es gehört doch eher in die Werkstatt! Der Meißel war natürlich mit irgendeinem ekligen Lack beschichtet, damit es nicht rostet. Den will man nicht am Schweinefilet haben, also habe ich ihn mit der Minielektrorotationsdrahtbürste abschleifen müssen. Danach wurde das Teil blitzblank (siehe Foto). Ein bißchen Olivenöl drauf, dann in Papier eingeschlagen, und es rostet auch nicht. Selbst wenn es ein bißchen rostet: wir leiden doch alle unter Eisenmangel!
• War das Ding teuer? Nö, so ca. 9 EUR.
• Hast Du noch mehr von diesen Baumarktdingern in der Küche? Mein Crème-Brûlée-Brenner ist natürlich auch aus dem Baumarkt. Vielleicht noch mehr Sachen.

Nun ist meine Ausrottungsphobie etwas übertrieben, aber um sie fundiert zu überwinden, sollte man sehr genau wissen, was man kauft. Einen Ratgeber zum sehr schwierigen Thema Fischkauf bringt Greenpeace seit einigen Jahren heraus.

Dieses Jahr sollte es wieder einen Versuch geben. Einen hervorragenden Dornfelder hatten wir entdeckt; genau passend schien er mir. Dornfelder ist so eine Sache. Eine einfache Traube, meist nicht sehr gut ausgebaut und langweilig. Billger Wein halt. Wegen dieses Rufs leisten sich leider nur wenige Winzer den Spaß, den Dornfelder richtig gut auszubauen. Die Flaschen wären einfach zu teuer für den durchschnittlichen Dornfelderkäufer, und der Weinkenner kauft ihn eher eh nicht. Ich bin immer begeistert, wenn ich zu diesem Gericht einen Dornfelder finde, bei dem sich ein Winzer ebendiese Mühe gemacht hat, denn die Traube paßt so dermaßen gut zu Pfifferlingen, daß es fast wehtut. Meine Meinung.

Dennoch: der Schwertfisch hat mich dieses Mal enttäuscht. Es ist kein Ausbruch von Magie zu verzeichnen gewesen, als diese Kombination endlich auf unseren Tisch kam. Es war sehr lecker, aber nicht magisch wie ich es im Kopf hatte. Ich werde es aber, sollte ich nächstes Jahr einen politisch korrekten Schwertfisch finden, noch einmal versuchen.

Die Zubereitung ist sehr einfach: Pfifferlinge in heißer Butter mit Zwiebelchen anbraten, nur mit Salz, schwarzem Pfeffer und krauser Petersilie würzen. Den Schwertfisch ebenfalls in nicht zu heißer Butter leicht anbräunen, danach bei 120°C in den Backofen. Auf max. 70°C Kerntemperatur erhitzen. Bei guter Qualität kann man den Fisch roh essen, so daß man bei entsprechender Vorliebe auch mit 40°C Kerntemperatur schon zufrieden sein kann. Wir hatten ihn eher roh. :-) Dazu gibt es sonst nichts. Wenn man noch was zum Füllen braucht, nimmt man am besten vorher ein Brot. Eine Bruschetta vielleicht. Aber zum Fisch wirklich sonst nichts.

Nach den diversen Vorspeisen und Hauptgerichten kamen wir schließlich zu den mitgebrachten Nachtischen, die ebenfalls spektakulär waren. Alle waren schon ziemlich pappsatt, aber irgendwie ging das Probieren der Unmengen leckeren Süßkrams noch! Foodblogger erkennt man übrigens daran, daß sie, nachdem sie nach einem Rezept gefragt haben, als nächstes fragen: „Und, selbstentwickelt?“

Ein zeitlicher Sprung zurück: nachmittags beim ersten Rundgang durch die Stadt konnte ich eine schöne Terrinenform ergattern, die hoffentlich bald zum Einsatz kommen kann. Bei diesem Rundgang bin ich zwar gegen Ende verlorengegangen, als ein Markt seine magische Anziehungskraft ausübte, der ich nicht widerstehen konnte. Aber kein Problem, es waren ja alle zwei Stunden wieder Treffpunkte ausgemacht.

Leider habe ich keine ordentlichen Fotos, weil ich das Ladegerät für meine Kamera vergessen hatte, und die natürlich prompt nach drei verwackelten Fotos leere Akkus hatte.

[Update] Mehr Berichte gibt es hier:

• bei Brot und Rosen
• bei Chili und Ciabatta
• beim CorumBlog
• bei Cucina e piu
• beim Deichrunner
• bei Digilotta
• bei den Dillspitzen
• bei Einfach Guad
• bei Einfach Köstlich
• in Engelchens Küche
• bei Foodina
• bei Heike
• beim i-Tüpfelchen
• beim Kochfrosch
• beim Kräutersturm
• in der Kyche
• bei Lamiacucina
• bei der Mainpost
• bei Miri
• bei Pi mal Butter
• beim Sammelhamster
• beim Schnuppschnüss
• bei der Süßen Hex
• beim Würzblog

Und Berichte der Daheimgebliebenen gibt es auch!

• bei Annes Art

Zutaten

• 200 g Mehl
• 100 ml Milch
• 50 g Butter
• 25 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 0,5 Päckchen Backpulver (Weinstein)

Zubereitung

• Butter weichrühren
• + Mehl, Backpulver, Zucker, Salz,
• verrühren
• + Milch
• gut verrühren,
• ausstanzen,
• im Backofen bei 220°C 12–15 Minuten backen

Der Teig sollte möglichst schnell in den Backofen, da das Backpulver sofort zu arbeiten beginnt, und irgendwann keine Lust mehr hat.

Trotzdem, für eine Sache muß noch Zeit sein: die Scones werden besondern hübsch, wenn man mit ein bißchen Sahne mit einem Schuß Invertzuckersirup draufpinselt (siehe Foto). Ersatzweise mit Zucker. Ersatzweise Kondensmilch.

Ausgestochen habe ich die abgebildeten Scones mit dem Quadrat, das ich für die Cassata mal gebastelt hatte. Zu groß sollten sie nicht sein, vielleicht 4x4cm, max. 5.

Eigentlich sollte der Salat, wie der Name schon sagt, lauwarm serviert werden, denn dann ist er so richtig gut. Auf dem Picknick schmeckte er auch kalt. Im Gegensatz zur Linsensuppe kochen wir die Zutaten in Gruppen und machen uns ein leckeres Dressing dazu, basierend auf Schmand und Balsamessig.

Zutaten

Für die Linsen:

• 200g Castellucio-Linsen (oder Beluga- oder Champagner-)
• 500ml Wasser

Für die Gemüsemischung:

• 1 3cm große Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 ca. 5cm großer Würfel Knollensellerie
• 1 mittelgroße Petersilienwurzel
• 1 mittelgroße Karotte
• 150ml Weißwein
• etwas Olivenöl

Für das Dressing

• 100ml Schmand
• 2–3 EL Balsamessig
• 2 EL Olivenöl
• 1 gestr. TL Salz
• 3 EL (gehackt gemessen) Petersilie
• schwarzer Pfeffer

Obendrauf:

• geräucherter Rinderschinken

Zubereitung

• Linsen in Wasser bißfest kochen (ca. 30 Minuten)
• Gemüse gleichmäßig in regelmäßige 4mm-Würfel schneiden,
• Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl glasig braten,
• mit Wein und restlichem Gemüse ca. 10 Minuten garen.
• Dressingzutaten verrühren und mit Pfeffer abschmecken (es ist ziemlich salzig, muß aber auch den ganzen Salat würzen),
• alles mischen.
• Zum Anrichten eine Scheibe Rinderschinken obendrauf.

Die ersten Fotos sind in der Küche, das letzte beim Picknick. Ja, das gleiche Picknick, auf dem auch die schottischen Eier zum Einsatz kamen. Ich gebe zu, daß meine Picknickrezepte etwa verspätet sind, aber der Salat ist ja auch gut, wenn es etwas kälter ist, er soll ja lauwarm sein!

Und die Castellucio-Linsen, die eine liebe Person eben mal holen war, passen sehr gut in diesen Salat.

wie klebe ich marzipan wieder zusammen
wer kann mir rezepte für induktionsplatte verraten
wie heißt die rübensorte, die rot-weiß-rot geringelt ist
welche temperatur kann ich mit einer gaslötlampe erziehlen
was bedeutet sirupartig einkochen
leckere dunkle soßen mit viel aufwand
haare stören beim blasen
dreieck basteln
basteln mit knochen der beinscheibe
wordpressblog hacken
scamorza aussprechen
zum reinlegen hühnerbrust
brustbutter
abendessen
rhombenikosidodekaeder
saltimbocca salbei oben oder unten
creme brulee warum blasenfrei
wozu braucht man eine wund und blasenspritze?
welche pilze nehme ich für eine tolle pastasoße
unterschied zwischen fortluft und abluft
bastelanleitung für einen knochen im haar

Das ist z.T. eine gute Inspiration für kommende Artikel!

Zutaten

• 18 Wachteleier
• 600g rohe Bratwurst
• 1 Hühnerei
• Paniermehl
• Mehl
• ca. 250ml Öl zum Frittieren

Zubereitung

• Die Wachteleier in kaltes Wasser legen,
• kurz aufkochen,
• 3 Minuten ziehen lassen, dann sind sie festgekocht,
• pellen,
• abtrocknen.
• Die rohen Bratwürste aufschneiden, das Brät entnehmen,
• falls nötig, ganz fein wolfen.
• Je nach Geschmack das Brät nachwürzen. Unsere Würste waren schon sehr gut.
• Zum Panieren das Hühnerei in einen Teller schlagen.
• Ein Wachtelei nehmen, in Mehl wenden, etwas Brät drumkleben, in Mehl dann in Ei dann in Paniermehl wenden.
• Die so zubereiteten Eier frittieren.

Wenn man Spaß hat, kann man natürlich auch das Brät selbst mischen.

Beim nächsten Picknick (vielleicht nächstes Jahr) unbedingt ausprobieren!

Eine kleine Leckerei zwischendurch: Ferkelrippchen vom Mangalitza-Wollschwein. Im Niedertemperaturverfahren auf 60°C gegart, dann angebraten. Die Pfifferlinge in Butter mit ein paar Zwiebeln angebraten, dann ein bißchen Petersilie. Pfeffer, Salz. So ging’s ins Schlaraffenland.

Hier also der versprochenen Test mit den Pom-Pom-Pilzen und dem dicken Stück Fleisch. Wir hatten tatsächlich das Glück, die Pilze nochmals bei dem gleichen Händler zu finden, und so konnte die Versuchsreihe weitergehen. Als Beilage gab es ein Zwiebelsoufflé aus Sahne-Bechamel und Tropea-Zwiebeln.

Als Fleisch konnten wir ein großes Stück Rindfleisch erbeuten, welches aus der Hochrippe geschnitten war. Die große Scheibe (etwa 500g) bestand aus zwei verschiedenen Muskelstücken plus Bindegewebe und dickem Fettrand. Ich habe ein bißchen Fett drangelassen, ansonsten die Muskelstücke ausgelöst und jeweils mit einem Bratenzwirn rund zusammengebunden, um zwei hohe Scheiben zu erhalten. Die übrigen Teile (gar nicht besonders viel) inkl. Bindegewebe kommen in den nächsten Fond. Die beiden Muskelstücke kamen dann bei 55°C ins Niedertemperaturbad und durften dort drei Stunden warten.

Für das Zwiebelsoufflé habe ich eine ganze Tropea-Zwiebel (etwa 300g) kleingeschnitten, mit etwas Weißwein ca. 30 Minuten köcheln lassen und schließlich püriert. Dann habe ich eine Bechamel-Soße mit Sahne statt mit Milch hergestellt. Das war eher eine Notlösung, weil wir keine Milch mehr hatten. Es war lecker. :-) In die rohe Bechamel kam der Zwiebelbrei und wurde 15 Minuten mitgeköchelt. Dann abkühlen, + Eigelb und Eischnee usw., wie beim Käsesoufflé.

Schließlich die Pilze: wie zuvor auch habe ich diese in Butter angebraten und dann nur mit Salz gewürzt. Die Steaks wurden dann ebenfalls scharf angebraten und die Pilze draufgestapelt.

Das Ergebnis war ganz herrlich, Frau A war auch begeistert. Die Pilze passen wirklich gut zum Fleisch und vereinigen sich im Geschmack vollkommen. Sie scheinen den Fleischgeschmack nochmals zu verstärken und abzurunden. Die Kombination war sehr gelungen. Die beiden unterscheidlichen Steak-Sorten waren zudem interessant zu vergleichen: das eine etwas kurzfaseriger und fester, das andere sehr weich, langfaserig und sehr saftig. Und die Tropea-Zwiebel als Soufflé war eine sehr gute Beilage. Der feine Zwiebelgeschmack wird in dem Schaum schön abgerundet. Ein sehr gelungenes Abendessen.

Das Interessante an dem Salat ist auch das Spiel von Säure und Zwiebeln zusammen mit den süßen Tomaten. Wir haben schon versucht, die Panzanella z.B. mit Mozzarella aufzupeppen, aber meiner Meinung nach macht das das Erlebnis etwas kaputt. Ich mag den Salat möglichst einfach:

Zutaten

• 300g Tomaten
• 150g Brot oder Brötchen (Ciabatta z.B.)
• 1 große rote Zwiebel (nichts, was zu mild ist, es muß ein bißchen beißen)
• Balsamessig
• Olivenöl
• frisches Basilikum
• Pfeffer
• Salz

Meine Vorliebe für Balsamessig bei diesem Gericht wird nicht von allen geteilt. Man kann daher auch z.B. Weißweinessig nehmen. Als Basilikum kam, wie auf dem Bild zu sehen, kleinblättriges zum Einsatz, welches sehr aromatisch ist. Je nach Geschmack ißt man den Salat sofort oder erst nach einigen Stunden Ziehzeit.

Zubereitung

• Tomaten, Zwiebeln, Brot zerkleinert vermengen,
• + Öl + Essig (nicht zu wenig) + Pfeffer + Salz + Basilikum,
• umrühren, fertig.

Man kann diesen Salat, selbst, wenn man die frische Variante ohne lange Ziehzeit mag, gut in zwei Komponenten mit zu einer Feier nehmen und ihn vor Ort vermengen. Dazu macht man zuerst einen ziemlich suppigen Tomatensalat aus Tomaten, Zwiebeln, viel Essig, viel Öl, Pfeffer, Salz. In ein zweites Gefäß kommt das zerkleinerte Brot + frisches Basilikum. Die beiden Gefäße transportiert man zum Einsatzort und vermischt sie kurz vor dem Genuß. Etwa fünf Minuten darf mein Salat dann ziehen, dann wird er serviert.

Es gibt viele Varianten. So ist es auch verbreitet, altes Brot zu nehmen und erstmal einzuweichen und den Salat dann daraus zu machen. Die Variante habe ich in Pisa mal gegessen und das war ausgezeichnet. Hier habe ich es allerdings nie so hinbekommen und bevorzuge die frische Variante.

Wie ich mir erlesen habe, ist der Pom-Pom-Pilz der einzige eßbare Vertreter der Baumpilze. Nagut. Und was macht man nun mit so einem Pilz? Erstmal in die Pfanne mit Butter, etwas bräunen, und grobes Meersalz drüber. Fertig. Pilze sind für gewöhnlich selbst so aromatisch, daß dieses Rezept für den ersten Test perfekt ist. Auch hier: ein herrlicher Pilzgeschmack, und so einfach zubereitet eine wunderbare Vorspeise.

Mich läßt aber seitdem nicht der Gedanke los, diesen Pilz in Scheiben und genau wie zuvor beschrieben zubereitet dick auf einem nach allen Regeln der Kunst gebratenen Stück Rindfleisch zu stapeln. Rumpsteak vielleicht oder Schwanzmuskel. Irgendwas Festeres, Blutiges mit viel Geschmack. Das wird der nächste Test. Bis dahin meine wärmste Empfehlung, an dem Löwenstachelkopfpilz (oder so) nicht vorbeizugehen!

Das Rezept ist ähnlich zu meinem Wildschwein-Ragout, jedoch ist das Ergebnis ganz anders. Das Ragout war gewolft und wurde stärker eingekocht. Es war gedacht als Konzentrat für weitere Soßen, etwa eine Bolognese, in der es dann nochmal mit Tomaten in den Topf kam. Die Ochsenschwanzbolognese hier war zum Direktverzehr gedacht, und also wurde sie nicht so weit eingekocht. Außerdem, dadurch, daß das Fleisch nicht gewolft war, war es nachher auch weniger homogen, so daß man durchaus zwischen Soße und Fleisch noch unterscheiden konnte. Zudem hatte ich Probleme, eine 6stündige Zubereitungszeit in den Tag zu quetschen, weswegen das Garen über Nacht geschar. Sehr praktisch, der Arbeitsaufwand ist dadurch gering.

Zutaten

• 800g Ochsenschwanz
• 300g beste Glastomaten
• 400ml Rotwein (trocken, barriquefrei)
• 300g Tropea-Zwiebeln (oder 150g normale rote)
• 50g Wurzelzeug
• 3 Knoblauchzehen
• ½TL getrockneter Thymian
• ½TL getrockneter Majoran
• 1 Lorbeerblatt
• 2 EL Olivenöl
• 1TL Salz

Zubereitung

• Ochsenschwanz waschen, mögliche Knochensplitter entfernen, trockentupfen,
• in Olivenöl von allen Seiten scharf und gründlich anbraten,
• + Zwiebeln + Knoblauch, jeweils grob geschnitten,
• ein paar Minuten mitbräunen,
• + Wurzelzeug + Rotwein,
• aufkochen,
• geschlossen In den Backofen bei 100°C, acht Stunden lang. Währenddessen z.B. schlafen.
• Ofen ausmachen, den Tag verbringen,
• abends das Fleisch vom Ochsenschwanz pulen,
• das Fleisch hacken und zurück in die Soße,
• + Tomaten + Gewürze + Salz
• aufkochen,
• offen in de Backofen bei 150°C,
• alle 20 Minuten umrühren,
• nach ca. 90 Minuten, wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, herausnehmen,
• abschmecken,
• abkühlen lassen, in den Kühlschrank für mindestens 24h,
• nach Bedarf aufwärmen und auf Nudeln.

OK, nach dem Rezept dauert es in etwa 2 Tage, bevor man es genießen kann. Aber was soll’s? Es ist nicht viel Arbeit, nur viel Warten. :-)

In diesem Rezept kommt ein selbstgezogener Hühnerfond (ohne Wein) zum Einsatz, der ordentlich reduziert wird, so daß es eine Hühnerexplosion gibt. Das Ergebnis war wirklich sehr, sehr gut. Eine der gelungensten Soßen zum Huhn, sagt Frau A; an eine bessere könne sie sich nicht erinnern. Für solche Komplimente lohnt es sich zu kochen! :-) Schnell schreibe ich es also genau auf, damit es vielleicht nochmal so gut klappt.

Zutaten

• 2 Hähnchenschenkel
• 1 doppeltes Hähnchenbrustfilet
• 1 Tropea-Zwiebel (oder 2 normale rote Zwiebeln)
• 600ml Hühnerfond
• 50g Wurzelzeug
• 1 Zitrone, Saft davon
• 1 Limette, Saft davon
• 250ml Sahne
• 2 TL Mehl
• 2 EL Olivenöl
• Pfeffer, Salz
• 2 EL Basilikumblätter (am besten kleinblättriges, oder grob gehacktes normales)

Zubereitung

• Hähnchenteile in Olivenöl anbraten,
• + Zwiebeln, anbraten,
• + Fond + Wurzelzeug + Zitronensaft + Limettensaft,
• ca. 1 Stunde offen köcheln, bis nur noch etwa 200ml Flüssigkeit übrig sind, dabei etwa 20 Minuten vor dem Kochende etwas vorsalzen (½ TL),
• Hühnchen aus der Soße nehmen.
• Soße + Mehl mit 2 EL Sahne verquirlt,
• + Sahne,
• glattpürieren,
• Hühnchenteile zurück in die Soße,
• vorsichtig erhitzen,
• abschmecken,
• ca. 10 Minuten vorsichtig offen köcheln,
• anrichten mit Pappardelle,
• Basilikum drüberstreuen,

Evtl. sollte man die Brust nicht so lange mitgaren, sondern nach dem Anbraten herausnehmen und erst 15 Minuten vor dem Ende wieder hinzufügen.

Man nehme Risottoreste vom Vortag, drücke davon etwas in der Hand flach, lege etwas Interessantes hinein, z.B. ein Stück Mozzarella, und forme dann eine Kugel. Das ist wegen der Klebrigkeit gar nicht so einfach, aber so schwierig dann auch wieder nicht. Die Kugel wandert kurz in ein Eibad, dann in ein Paniermehlbad, dann in ein heißes Ölbad. Dann auf den Teller. Evtl. noch abtropfen zwischendurch. Fertig und sehr lecker! Fast so gut wie das Risotto selbst!

In diesem Fall war es ein Pilz-Risotto mit Hühnerfond und Safran, aber das ist fast egal. Unser Mozzarella war allerdings nachher gar nicht so telefonschnurartig wie erwartet, aber den Namen lasse ich trotzdem. Das ganze machen wir sicher nochmal, auch wenn ich frittieren wg. der Ölreste doch recht ungern mache.

Dies Gericht findet man mit allen möglichen Füllungen auch im Süden Italiens, z.B. heißt es auf Sizilien „arancini“ („Orängechen“). Endlich hab ich das Essen nach dem Risottotag gefunden!

Nun ist zwar kein Küchenwunder mit diesem anderen Bier passiert, aber es schmeckt sehr gut damit! Die Empfehlung des Herrn Escoffier, Lambik zu benutzen, hat Hand und Fuß. Wenn man Geuze rumstehen hat, soll man sie ins Biergulasch tun. Ich hatte dieses Mal das relativ milde „Mobt Surite“¹ benutzt. Das nächste Mal würde ich es nochmal mit einem sehr ursprünglichen „Oude Geuze Bonn“² probieren, in dem noch mehr Milchsäure ist. Ich hatte davon allerdings diesmal nicht genug (und noch mehr konnte ich wirklich nicht tragen).

Und hier noch das Stück Fleisch, aus dem das Gulasch gemacht war: ein Stück aus der Keule eines Mangalica-Schweins. Nichts für Fetthasser, dieses Tier. Ich hab das Fleisch ganz langsam auf der Fettseite angebraten, bis es eine schöne Kruste hatte und das Fett in der Pfanne war. Das Auslassen hat fast 30 Minuten gedauert. Dann das Fleisch in große Würfel zerteilt, in dem eigenen Fett angebraten, und daraus das Gulasch hergestellt. Es war ein wunderbar aromatisches Tier!

¹ Name v.d.Red. bis zur Unkenntlichkeit geändert.
² Name v.d.Red. bis zur Unkenntlichkeit geändert.

Die Früchte meiner Mühen möchte ich heute dokumentieren. Die Mühen bestanden aus 30kg Gepäck, unter denen ich auf der Rückreise aus Belgien fast zusammengebrochen bin, aber was mußte ich auch zig Flaschen Bier mitschleppen, wenn es gar nicht so schwer ist, das Zeug im Netz zu bestellen. Mit eigenem Blut und Schweiß schmeckt es aber vielleicht noch besser.

Belgisches Bier gibt es hier nicht im Supermarkt. Das liegt daran, daß deutsche Biertrinker bei dem Gedanken an jegliche Art ausländischen Biers an Gepansche denken. Und speziell die Belgier mit ihrem Ekelzeug. Das deutsche Reinheitsgebot! Diese Ignoranz nervt mich immer ein bißchen. Andere Länder sind natürlich nicht besser: schon mal versucht, in Frankreich einen italienischen Wein zu kriegen? Aber natürlich übertreiben es die Belgier auch ein bißchen mit den hunderten Sorten Fruchtbier, die man heute kriegt. Die meisten so wenig lecker wie die hippen Biermixgetränke hier, und zumeist zum Weglaufen süß. Oder die Biersorten, die um maximalen Alkoholgehalt konkurrieren.

Darum geht es mir heute nicht, sondern mir geht es um eine Spezialität, eine Braumethode, die man hier früher sicher auch verwendet hat, aber die wegen der schwierigen hygienischen Handhabung heute nicht mehr für Bier benutzt wird: die Spontangärung. Dabei wird der Maische keine Reinhefe zugeführt, sondern verschiedene in der Brauerei heimische Hefen fliegen aus der Luft in den Bottich. Die Belgier können das und brauen ein geschmacklich komplexes Bier daraus: das Lambik (oder Lambiek (nl.) oder Lambic (fr.)). Dieses Bier ist sowohl ober- als auch untergärig, da sich mehrere Hefetypen zum Fest einfinden. Auch findet eine deutliche Milchsäuregärung statt, so daß das Bier recht sauer ist, da eben auch Milchsäurebakterien mitfeiern wollen. Dies ist eine Eigenschaft, die Lambik mit einem Bier aus Potsdam teilt, und die Aromen sind unverkennbar ähnlich (aber Verwechslungsgefahr besteht nicht). Die Säure ist auch der Grund, warum man heute so viele süßliche Varianten findet, denn sauer geht ja gar nicht. Wer also Lambik probiert und dann über „zu süß“ nörgelt, der hat einfach nicht die ursprünglicheren Sorten probiert.

Vom Lambik gibt es mehrere Sorten. Das „ohne Geschmack“, also ohne Frucht, heißt „Geuze“ (bzw. „Gueuze“ auf frz.). Das ist das, was man als erstes trinken sollte, wenn man diese Biere ausprobieren möchte. Es ist, wie gesagt, der Potsdamer Spezialität am ähnlichsten. Im Gegensatz zu dem Potsdamer Bier, welches man auf eigene Faust einer mehrmonatigen Flaschenreifung unterziehen sollte – sechs Monate nach dem Ablauf des Haltbarkeitsdatums schmeckte es mir am besten, machen die belgischen Brauereien sowas selbst. Da steht dann „im Eichenfaß gereift“ drauf. Einige Brauereien geben sogar den Jahrgang an, wie man im Bild sehen kann.

Eine andere Variante des Lambik ist das Kriek, also Kirschbier. Es war ursprünglich (vielleicht vor einem Jahrhundert) ein Marketinggag, der etwas Großartiges hervorgebracht hat. In der traditionellen Brauweise wird Lambik mit Kirschsaft ein zweites Mal vergoren. Das Ergebnis ist ein sehr saures Kirschbier, welches am Anfang auch mit Zucker serviert wurde, den man nach Geschmack selbst hinzufügen konnte. Klar, daß sich das über die Jahrzehnte zu dem heutigen Sirupbier auswachsen mußte… Eine moderne Vereinfachung ist zudem, Kirschsirup am Ende in die Geuze zu schütten und das sofort als Kirschbier zu deklarieren. Und natürlich keine Faßreife durchzuführen. Es gibt aber immer noch einige Sorten, die mir sehr gut schmecken, weil sie nicht dem Trend des Plattsüßens folgen und durch Faßreifung ein wunderbares Aroma haben.

Nach dem Kirschbier kamen andere Früchte an die Reihe, das lag nahe. Am verbreitetsten sind heute Himbeere und Pfirsich. Beides nicht so mein Fall, aber wenn ich schon Kirschbier trinke, kann ich ja aus Gerechtigkeitsgründen eigentlich nicht auf andere Früchte schimpfen.

Auf dem Bild sind fünf Sorten abgebildet. Sie haben mir fast das Kreuz gebrochen. Ihr sollt sie unbedingt mal ausprobieren. Also, jetzt nicht genau diese Flaschen, aber vielleicht seid ihr mal in Belgien. Ich mache hier ja keine Werbung, deswegen habe ich zur Sicherheit die Namen etwas abgewandelt. Bei mir werden zwei Rezepte folgen, Varianten des Biergulaschs: in Kürze die original „Carbonade Flamande“, ein Biergulasch mit Geuze. Und dann das Experiment „Kirschbiergulasch“. Ich bin gespannt.

PS: Dies ist der vorerst letzte Artikel zum Thema „Schaum“. :-)

Zutaten

• 1kg Rindfleisch für Hack (Hals, Brust, Wade)
• 3 Eier
• 200g Lardo
• 2 Brötchen
• 1 TL getr. Thymian
• 3 EL Paprikapulver edelsüß
• ½ TL Pimenton de la Vera
• ¼ TL Zimt
• 200ml Sahne
• 2 TL Salz
• 1 große Tropea-Lauchzwiebel (Cipollotti di Tropea)

Ok, damit es nicht trocken ist, 200g Lardo zu nehmen ist vielleicht etwas übertrieben. Ich gebe zu, daß diese Fleischbällchen etwas schwer sind. Einfach nicht so viele essen! Lecker sind sie!

Die Sahne kommt hinein, um die Emulgatoren zu liefern, um das Fett besser zu binden. Ich bilde mir ein, daß die Masse dadurch stimmiger wird. Die Zeit im Kühlschrank wird eingeplant, damit die Emulgatoren gut arbeiten und die Masse binden. Beim Verarbeiten habe ich die Schüssel auch immer in den Bratphasen zurück in den Kühlschrank gestellt, damit sie nicht aufwärmt.

Die Brötchen weiche ich in der Sahne auf, damit nicht unnötig Wasser in die Bällchen gelangt. Die Sahne erschlägt sozusagen zwei Fliegen mit einer Klappe.

Zubereitung

• Fleisch und Lardo hacken oder wolfen,
• + Zwiebeln, gehackt,
• + Brötchen, in Sahne eingeweicht,
• + Rest,
• sehr gut gemischen,
• 2 Stunden kalt stellen,
• Bällchen formen und in der Pfanne anbraten.

Die Fleischbällchen, damit sie „Albóndigas“ heißen, kommen in eine Tomatensoße. Ich habe sie ganz einfach gekocht: Tomaten aus dem Glas, Zwiebeln, Knoblauch, Olivenöl, Salz. Darin die Bällchen ein halbe Stunde bei offenem Topf schmoren.

Der Speck riecht stark nach Gewürzen, vor allem Lorbeer. Das Fleisch ist fest und sehr aromatisch, so daß man ihn direkt wegnaschen kann. Wie man nachlesen kann, wird der Speck erst gepökelt, dann geräuchert, und schließlich darf er einige Monate reifen, schrumpfen und verschimmeln, wobei man aber den Schimmel wieder abwäscht vor dem Einpacken. Wirklich ein herrlicher Geschmack. Hier das Rezept, in dem er sich so gut macht:

Zutaten für 2 Portionen

• 150g Burggräfler Speck
• 150ml Sahne
• wenig Pfeffer
• 3 Eigelb
• 50g mittelalter Parmesan
• 200g Orecchiette (Trockengewicht)

Kein Salz, der Speck ist salzig genug.

Zubereitung

• Nudeln kocheln. Derweil:
• Vom Speck die Schwarte zurückschneiden,
• vom schwartenfreien Teil 4mm-Scheiben schneiden,
• aus den Scheiben kleine Quader schneiden,
• In die Pfanne (ohne Öl oder sonstwas),
• Ca. 4 Minuten anbraten,
• + Sahne + wenig Pfeffer,
• ein paar Minuten leise köcheln,
• + Eigelb,
• unter ständigem Rühren die Eigelb unterziehen, so daß sie nicht gerinnen, aber die Sahne binden, dabei wenig oder gar nicht mehr heizen,
• + geriebenen Parmesan,
• unterziehen und sorgfältig verrühren,
• + Nudeln,
• nochmals verrühren.

Ein großes Festessen! Aus wenigen sehr guten Zutaten wird mit wenigen Handgriffen ein Erlebnis. Das mag ich sehr.

Noch ein Wort zu den Nudeln: ich mag Orecchiette sehr gern, weil sie so schön unregelmäßig dick sind und dadurch zum einen recht unempfindlich gegen zu langes Kochen sind (irgendwelche Teile der Nudel sind immer noch bißfest), zum anderen eine interessante Konsistenz haben.

Grün ist sie, weil ich Pistazien und Dill hineintue. Das hört sich komisch an, paßt aber beides sehr gut zum Gorgonzola. Besser noch: es paßt beides zusammen zum Gorgonzola. So gut, daß ich meine Gorgonzola-Soße nicht ohne bereite. Ich hatte etwas Skrupel, da der Buon di capra eben nicht Gorgonzola ist, und ob es da wohl trotzdem paßt. Ja, es paßt. Hier die Zutaten:

Zutaten

• 200g Buon di capra (sonst: milder Gorgonzola)
• ca. 200ml Sahne
• 60g Pistazien
• 1 EL frisch gehackter Dill (getrockneter geht auch, dann natürlich weniger)
• Salz
• Pfeffer
• 400g Gnocchi

Zubereitung

• Buon di capra in einer tiefen Pfanne in der Sahne schmelzen,
• + alles andere,
• garziehen lassen, dabei gelegentlich umrühren, möglichst nicht kochen,
• das ganze dauert etwa 15–20 Minuten,
• evtl. etwas Wasser nachgießen, wenn die Gnocchi zuviel aufsaugen,
• abschmecken.

FAQ

Zutaten

• 50g Butter
• 1 EL Mehl
• 250ml Hühnerfond
• 2 Hände voll Sauerampfer
• 200g Champignons
• 50g geräucherte Putenbrust (Aufschnitt)
• 100ml Sahne

Zubereitung

• Mehlschwitze,
• + Fond (langsam, keine Klumpen)
• + Pilze,
• 15 Min. köcheln,
• pürieren,
• + Sauerampfer, kleingeschnitten,
• + Sahne,
• kurz aufkochen,
• abschmecken,
• auf Teller,
• Putenbruststückchen drüberkrümeln.

„Grüne Soße“ – was ist das eigentlich? Der Sage nach sind es mindestens sieben heimische Kräuter, verrührt in eine weiße Milchproduktmischung, abgeschmeckt mit Pfeffer, Salz, und Zitrone, wer mag. Dazu immer Kartoffeln und hartgekochte Eier. Ich mag gerne ein Stück Fleisch dazu, am liebsten eine Koch- oder Bratwurst oder in diesem Fall ein Stück Saumagen (den hatten wir als Vorrat noch eingefroren). Frau A mag es lieber ohne derlei Schnickschnack.

Im nebenstehenden Bild sieht man die verwendeten Kräuter, die meines Erachtens eine außerordentlich gute Mischung ergaben. Im Uhrzeigersinn: Sauerampfer (1 Uhr), Petersilie (3 Uhr), Pimpinelle (5 Uhr), Schnittlauch (6 Uhr), Borretsch (7:30 Uhr), Kerbel (10:02 Uhr), Gartenkresse (10:56 Uhr). Ich mag darin nicht: viel Petersilie, die ist mir zu aufdringlich, Estragon, ebenso. Ich liebe darin: einen Haufen Borretsch, Sauerampfer und Pimpinelle.

Und wie wird es gemacht: alles kleinhacken, mit Quark und etwas Jogurt verrühren, abschmecken (Salz, Pfeffer, Zitrone, wie gesagt), dann in den Kühlschrank für mindestens 12 Stunden zum Durchziehen.

Die Unterstützung für den Lardo ist ein Hauch Knoblauch und die Hitze des Toastbrotes. Nur wenig Knoblauch: entweder hauchdünn geschnitten (z.B. mit dem Trüffelhobel) oder auf dem Brot etwas abgerieben. Legt man den Lardo, dünn geschnitten, auf den heißen Toast, wird er glasig und fängt an zu schmelzen. Sehr lecker!

Unser italienischer Wurst- und Käsedealer hat diese Köstlichkeit immer vorrätig und guckt selbst immer sehr neidisch, wenn man Lardo kauft, denn „Ich darf den im Moment leider nicht essen, sagt mein Arzt.“ Das ist wirklich schade. Wir essen auch nicht so viel davon, nur einen Toast.

Also aus Weißwein, Mehl, Olivenöl, Salz einen Mürbeteig machen. Der gleiche, wie bei der Calzone di Cipolla.

Für die Füllung: Ricotta, etwas Frischkäse, Thymian und Salz vermischen. Den Teig vorbacken und dann füllen. Obendrauf Honig und wieder in den Backofen. Man kann den Honig auch nachher drauftun. Wir hatten einen milden Honig mit ein bißchen kräftigem Kastanienhonig gemischt. Oder man nimmt einen Klecks Miele Amaro dazu.

Insgesamt war das ein sehr gelungenes Küchlein. Das Original war besser, ich muß also noch üben bzw. auch rausfinden, welche Kräuter da benutzt worden waren.

Zutaten

• 1 Topf Basilikum (hier: kleinblättriges, sehr aromatisch)
• 100g Parmesan, gemahlen
• 100g Pecorino (Susardu), gemahlen
• 120g Pinienkerne, leicht geröstet; gemahlen
• bestes Salz
• bestes Olivenöl

Wenn man pingelig ist, dann dauert das Abpulen bei dem kleinblättrigen Basilikum natürlich ziemlich lange. Aber es lohnt sich. Und auf keinen Fall das Basilikum waschen.

Und neben dem Geschmack ist der Käse ist auch wichtig für die Farbe.

Zubereitung

• Basilikum mit Öl im Mixer glattpürieren,
• Käse reiben oder ebenfalls im Mixer machen (aber nicht zusammen mit dem Öl, sondern einzeln),
• Pinienkerne im Mixer zerkleinern, ebenfalls alleine und nicht zu fein, damit man noch ein paar Stückchen behält,
• alles vermischen, evtl. Öl nachgießen, bis die Konsistenz stimmt,
• mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken.

Hier kann man so richtig testen, ob man gute Zutaten hat, denn jede Zutat kann sowohl stören als auch erfreuen. Wenn es einem vorher super schmeckt, ist es gerade recht. Wir hatten ausgesprochen leckeren Parmesan und Pecorino, das Basilikum war super, unser Öl auch, nur die Pinienkerne waren nicht super, sondern nur gut. Ich habe sie vorher ein klein bißchen angeröstet, aber nicht so viel. Das Salz war so politisch korrekt, das ist gar nicht zum Aushalten: handgeschöpftes, fair gehandeltes, sonnengetrocknetes, naturbelassenes Biomeersalz, Fleur de Sel natürlich. Ein Geschenk von lieben Freunden, wobei wir uns sowas auch kaufen… Insgesamt war es ein Festessen, denn Pesto ist schon eine feine Sache. Und auch nicht günstig herzustellen. Es gelingt z.B. nicht mit Parmesello, wie ein Mitbewohner mal ausprobiert hat…

Nachdem wir von der Kalbslende ein bißchen Fleischsaft übrig hatten, den ich mit Rotwein einige Minuten gekocht hatte, konnte ich diese Brühe mit ein bißchen Kerbel und eben der Demi-glace zu einem hocharomatischen Bett für ein Risotto verfeinern. Das Risotto ist mein Standardrezept mit zuviel Butter und zuviel Käse. Das Risotto wurde ebenfalls mit etwas Kerbel gewürzt, aber mit sonst nichts. Kein Safran-Hammer, sondern möglichst unaufdringlich, um die Demi-glace zu transportieren.

Zutaten für die Rotwein-Demi-glace

• 100ml Rotwein
• 50ml Kalbsfleischsaft von vorher
• 1 EL gehackter Kerbel
• 4 Würfel mit 2cm Kantenlänge 1:5 Demi-glace aus Sauce Espagnole aus Kalbsfond

Zutaten für das Risotto

• 200g Risotto-Reis
• 200ml Weißwein
• 75g milder Parmesan
• 50g Butter
• 100ml Gemüsefond
• 2 EL frisch gehackter Kerbel
• Salz, Pfeffer

Zubereitung der Soße

• Alle Zutaten zusammen aufkochen,
• ca. auf die Hälfte einkochen, so daß 6 EL bleiben,
• abschmecken.

Zubereitung des Risottos

Das kann man hier nachlesen.

Anrichten

Auf einen vorgeheizten Teller 2–3 EL Rotwein-Demi-glace geben und etwas auseinander schieben, um dann in die Mitte einen guten Klacks Risotto zu häufen.

Mit dem Ergebnis waren wir hochzufrieden. Es hat geklappt, das Risotto transportiert das feine Soßenaroma perfekt. Toll, aromatisches Fleisch ohne Fleisch.

Jetzt habe ich ein bißchen ein schlechtes Gewissen, dies Rezept als „schnell“ zu markieren. Es geht ganz schnell, vielleicht 20 Minuten, wie das Risotto eben, wenn man Kalbs-Demi-glace zur Hand hat. Diese hatte aber vor einiger Zeit fast 20 Stunden gebraucht, um zu entstehen. Nachher geht es dann ganz schnell!

Hmm, und seit ich das gekocht habe, zuckt es mich, es nochmal nachzukochen mit so einer Risotto-Fertigmischung aus der Tüte und einem in wenig Wasser aufgelösten braune-Soße-Würfel aus dem Supermarkt. Keine Ahnung, wieso ich hier auf so komische Experimente komme.

Eigentlich wollte ich das Kalb zu einem anderen Gericht verarbeiten, aber weil ja die Technik versagt hatte beim letzten Rinderfilet, habe ich aus reinem Dickkopf genau das gleiche dazu gemacht wie das letzte Mal: Filet de veau à la béarnaise, dazu wieder ein Soufflé, diesmal noch mit Kerbel verfeinert.

Die Einzelteile gibt es schon woanders im Blog: das Filet im Niedertemperaturverfahren, hier nur bei 52°C, dazu die Soße und das Käsesoufflé. Diesmal hat es wunderbar geklappt. Aus Nervosität hab ich natürlich fast vier Stunden neben dem Topf gestanden und die Temperaturregelung überwacht. Es hat sich sehr gelohnt, das Fleisch war super, vielleicht das beste Fleischgericht in diesen (noch recht jungen) Jahr.

FAQ

• Genau 52°C? Ungefähr. :-) Die Regelung überheizt bei mir um ca. 2 Grad: das Wasserbad pendelt also zwischen 52°C und 54°C. Ich wollte unter 55°C bleiben. Das muß man aber eh ausprobieren, weil die Temperaturmesser alle unterschiedlich sind und man natürlich unterschiedliche Vorlieben hat.
• Da läuft doch bestimmt Fleischsaft raus. Du machst aber eine Soße ohne Fleischsaft. Was tun? Auffangen, einmal kurz mit etwas Rotwein aufkochen, dann kaltstellen. Später werden sie in einer wunderbare Resteverwertung eingesetzt.
• War das das gleiche Kalb wie bei der Leber? Dasselbe sogar. Ja, die Leber mußte nicht abhängen, deswegen gab’s die früher.

Und als ich dann mit der Leber zu Hause war, kam mir in den Sinn, daß ich das Konstanttemperaturbad nochmal auf Herz und Nieren prüfen wollte! Nun war es aber doch eine Leber geworden, aber das geht bestimmt auch. Das Ergebnis ist, daß ich wohl doch die Flüssigkeit umwälzen muß, zumindest bei Tauchsiederheizung, obwohl ich gar nicht verstehe, warum. Das zweite Ergebnis ist, daß gute Kalbsleber aus dem Niedertemperaturbad zum Niederknien lecker ist. Das hätte ich nicht erwartet. Großartig! Also dann, diesmal mit etwas ungenauen Mengenangaben, weil ich so auf die Temperaturregelung konzentriert war:

Zutaten

• ca. 400–500g Kalbsleber
• 5 Zwiebeln (ich mag hier rote, weil sie süß sind)
• 3 säuerliche Äpfel (z.B. Topaz)
• Butter
• Butterschmalz, Mehl, Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitung

• Die Leber evtl. von Adern und Häutchen, falls noch vorhanden, befreien, soweit das möglich ist, ohne die Leber total zu zermatschen.
• Leberscheibe (bei mir ca. 1cm dick) einschweißen,
• bei 62°C im Wasserbad ca. 1 Stunde garen,
• Ca. 20 Minuten vor dem Garende Zwiebelringe in der Pfanne langsam braunbraten,
• Ca. 5 Minuten vor dem Garende Apfelspalten hinzufügen, etwas salzen und zuckern,
• schmoren lassen, bis die Äpfel wie gewünscht schmecken,
• schließlich aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
• Leber vorsichtig aus der Tüte holen,
• leicht mehlieren,
• in der mittelheißen Pfanne in etwas Butterschmalz ca. 30–60 Sekunden von jeder Seite anbraten.

Die Leber hatte ein unvergleichlich gute Konsistenz, etwa wie Grießpudding vielleicht. Dazu die wunderbaren Zwiebeln und Äpfel – das paßt perfekt. Da ich nun weiß, daß es Berliner Art heißt, wurde dazu gelagertes, feinperlig gereiftes Bier aus, nein, aus Potsdam gereicht. Ein Geschenk, letzte Flasche. Sehr passend.

Kennengelernt habe ich diese Krem – wir sind übrigens hiermit wieder in den Schaumwochen – in einem Rezept, welches eine Freundin meiner Mutter wußte. Das Rezept blogge ich auch nochmal, wir wollen dazu auch ein schönes Bildchen haben. Hier zunächst das sehr einfache Kremrezept.

Zutaten

• 1 Teil Sahne
• 1 Teil Quark
• 1–2 Teile Mascarpone
• Zucker

Je nach Festigkeit nimmt man mehr oder weniger Mascarpone. Es schmeckt sehr sahnig mit nur einem Teil Mascarpone. Eine sehr feste Krem schmeckt aber auch sehr gut. Je nach Verwendung und Geschmack halt.

Der Quark sollte kein Sahnequark sein. Wir tun ja eh schon Sahne hinein, d.h. man sollte den natürlichsten Quark nehmen, den man kriegen kann, und das ist meistens Magerquark. Sahnequark ist ja meist eine Mischung aus Quark mit natürlichem Fettgehalt und Sahne. Brauchen wir nicht – der Quark steuert Säure bei, das ist sehr wichtig. Die erwähnte Krem in Pisa enthielt vermutlich Ricotta statt Quark, aber genau weiß man es nicht.

Zucker nach Geschmack. Auf 1kg Gesamtmenge kann man 1–3 EL Zucker nehmen. Das kommt auch darauf an, was man machen will.

Zubereitung

• Quark + Mascarpone + Zucker
• glattrühren.
• Sahne schlagen und dann unterrühren.

Auf dem ersten Bild oben ist einfach nur gute Marmelade zu der Krem gereicht worden. Nebenstehend ist ein reichlich mit süßem Sirup getränktes Gebäck aus der örtlichen Konditorei mit einem Klecks Quamasa angereichert.

FAQ

• Und warum jetzt „Quamasa“? Naja, Quark-Mascarpone-Sahne natürlich.

Die Geschichte mit dem gekochten Rinderfilet hat mir doch arg zugesetzt, so daß ich erstmal Thermometer vergleichen mußte. Es ist ja nicht so, daß es in unserer Küche nur eines gibt.

Es zeigt sich, daß man zwei von den analogen Dingern eigentlich gleich wegwerfen kann, denn sie gehen sind um 5°C falsch (zumindest waren sich die anderen Thermometer ansonsten bis auf 0,5°C einig). Ergebis: am Fühler lag es nicht. Es war wohl die fehlende Umwälzung. Daß es so ein krasses Temperaturgefälle gab, war mir vorher noch nie vorgekommen.

Aber meine Probleme mit der Beherrschung der Temperatur sind ja eher klein gegenüber denen anderer Leute dieser Tage. Es war auch genug Wasser im Topf und der Boden hatte keinen Riß, ich will also gar nicht meckern.