Hier ein Rezept für eine Krem, die ich gerne in verschiedene Nachtische und auch Kuchen einbaue, für die ich aber keinen richtigen Namen hatte. Bis jetzt (siehe Überschrift). Aber eigentlich muß es einen richtigen Namen dafür geben, denn ich habe in Pisa im fernen Italien schon einmal ein Gebäck mit etwas gefüllt gegessen, was verdächtig nach Quamasa schmeckte. ↪weiter
Katastrophe im Hause Azestoru, es geht alles schief. Dazu später, erstmal das, was geklappt hat: die Soße. Es sollte Rinderfilet geben mit einer Sauce Béarnaise, dazu Käse-Soufflé. Ok, das Soufflé hat sehr gut geklappt. Die Soße war gut, aber nicht so gut wie das Mal davor, das ich nicht fotografiert habe, daher gibt es jetzt das Rezept davor und das Foto von heute. ↪weiter
Lange hatte ich vor, mein eigenes Butterschmalz herzustellen, denn es scheint einfach zu gehen, und jedes Fleisch will ich eigentlich darin anbraten. Jetzt endlich also. Ich kaufte einen Haufen allerbeste Butter, denn nur die guten Ausgangsprodukte ergeben ein gutes Endprodukt. Und ich kann wieder mein Konstanttemperaturbad benutzen. ↪weiter
Safran, gute Qualität, ungestreckt
Safran zu kaufen ist nicht einfach (wie bei jeder guten Droge). Man kriegt oft minderwertige, gestreckte Qualität angedreht, und es ist beim Einkauf schwer zu merken, ob man was Ordentliches kauft. Daher hilft nur, sich die Quellen zu merken, wo man guten Safran bekam. Heute ist es mir auch wieder passiert, da hat mir Geschäft A schlechten Safran verkauft, was ich immerhin später auf der Straße anhand der Packungsaufschrift merkte: „préparation safranée“ stand da. ↪weiter
Schon wieder wird etwas in Käse und Bechamel ertränkt, aber ich mag es so gerne! Diesmal haben wir eine neue Mehl-, oder vielleicht eher Dunst-Sorte empfohlen gekriegt, die lecker sei: Tsampa. Es sei die Nationalspeise der Tibeter, hieß es. Auf jeden Fall ist es geröstet, und ich wollte ausprobieren, ob man Bechamel damit machen kann. Also nicht ein Becher Mehl, zwei Becher Mehl usw., sondern ein Becher Tsampa, zwei Becher Tsampa… Soviel kommt dann gar nicht rein. ↪weiter
Ein leckeres Gemüse soll heute beschrieben werden, das wir bisher noch nie probiert hatten: Goldrübchen. Ich wollte erst „gerahmte Goldrübchen“ schreiben, aber das ging dann nicht. Wie dem auch sei, auf dem Markt lagen sie beim Biobauern in der Auslage und mußten mit. Sie sind von der Form den Navet-Rübchen sehr ähnlich, aber nicht weiß-violett, sondern orange. Wir wollten sie möglichst unverfälscht, deshalb hier ein Rezept mit sehr wenigen Zutaten. Als Beilage zu den Rübchen gab es Hirschlende mit Sauce Bourguignonne. ↪weiter
Dies Rezept habe ich schon mehrfach aus verschiedenen Wildsorten gemacht, allerdings immer zu wenig, deswegen gibt es heute mehr davon, nämlich vom Wildschwein-Ragout, Ragù di cinghiale. Außer, daß es weniger war, habe ich bisher edleres Fleisch genommen, bin aber gerade auf dem Waden-Trip. Paßt gut, denn mit mehr Flüssigkeit, die verdampfen muß, wird auch die Garzeit länger, so daß es ausreichen wird, das Fleisch butterweich zu schmoren. ↪weiter
Da wir ein leckeres Gericht mit dunkler Soße machen wollten, brauchten wir einen dunklen Fond. Leider war keiner da. Auf die Schnelle konnten wir Rindermarkknochen besorgen, woraus wir einen leckeren dunklen Fond kochen können. Durch das Blanchieren, Putzen und Rösten ist das ein nicht unerheblicher Aufwand, aber für eine wirklich gute Soße lohnt es sich. Man sollte gleich relativ viel kochen, mehr als hier angegeben, damit man sich die Mühe nicht so oft machen muß. Immerhin: ist nach dem Rösten alles erstmal im Topf, muß man eigentlich nur noch warten, so wie bei hellen Fonds auch. Aus dem fertigen Fond kochen wir am Schluß noch braune Grundsoße (Sauce Espagnole), die später die Grundlage für die Soße zum Fleisch werden soll. ↪weiter
Kochgrundlagen der französischen Küche: Soßen.
Auf meine Nachfrage in dem Restaurant, in dem ich letztens gegessen hatte, wie die Soße genau gemacht wird, sagte der Oberkellner, der mir als ambitionierter Koch bekannt ist: „Sherryreduktion mit Demi-Glace und etwas Sahne. Dann mit Milch aufschäumen.“
Und Demi-Glace? Das ist Sauce Espagnole mit Kalbsfond, etwa auf die Hälfte reduziert. Eine „Sekundärsoße“, die hier als Grundlage genommen wurde.
So einfach ist das also. Mein Rezept ist noch ein bißchen vereinfacht, ohne Demi-Glace.
Die französische Küche ist ausgesprochen ausgefeilt, und wenn ich über die Geschichte etwas lese, bin ich jedes mal extrem beeindruckt. Ich möchte heute einige große Köche vorstellen, und schon bei den Jahreszahlen kann ich mir absolut nicht vorstellen, wie es war, zu jenen Zeiten Spitzenkoch gewesen zu sein. Es sind vermutlich die Errungenschaften dieser einzelnen großen Köche, die die französische Küche so berühmt gemacht haben. ↪weiter
Bei der Clotted Cream ist es mir aufgefallen: ich habe eine Lieblingszubereitungsmethode, nämlich das Warten. Entspannung pur, während die Köstlichkeiten ganz von selbst entstehen.
Rezepte optimiere ich so, daß ich warten kann. Ungeduld ist der Feind des Kochs.
Statt stundenlang auf kleiner Flamme zu köcheln und dabei gelegentlich umzurühren, damit es nicht anbrennt: in den Ofen damit bei 150°C und dann warten.
Die Crème Brûlée für fünf Stunden bei 100°C in den Ofen.
Clotted Cream besteht eigentlich nur aus Warten.
Im Moment kandiere ich Kirschen. Zuckersirup + Warten. Ich bin sehr gespannt auf das Ergebnis in drei, vier Tagen. Hoffentlich klappt’s.
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