Weihnachtsmenü 2011
Kurz vor Weihnachten war ich berufen, das diesjährige Weihnachtsmenü zu kochen. Ein wunderbares Großereignis, auf das wir uns schon monatelang freuen und für das wir schon wochenlang Grundlagen vorbereiten, etwa durch die Zubereitung von Hühnerfond und Hirschfond, einem Rindsragout und einer Entenleberpastete in mehreren Versuchen. Hier ein Überblick. Auf Fotos lag an diesem Abend weniger der Fokus als auf Geselligkeit, aber für den Blog habe ich immerhin Schnappschüsse gemacht.
Tiroler Hirschschinken, Bergkäse, Saft vom toskanischen Tomito, Brot.
Salatbeilage: Feldsalat mit Dressing aus Walnußöl, Apfelbalsamico, süßem Senf und Kastanienhonig.
Raviolo mit Walnuß-Rindsragout-Füllung, leicht gebräunter Butter, jungem Parmesan.
- Grundlage: Ragout (hier vom Rind mit 65% Wade, 25% Herz, 10% Leber)
- Rezept: Füllung
- Rezept: Nudelteig
Polentasterne mit Ratatouille und einem Kapernapfel
Zwiebelsuppe aus Hühnerfond mit Toast und Käse (Beaufort)
Spitzkohlsalat mit Ziegenfrischkäse und Sahne, Äpfeln, Karotten, Walnüssen, Korinthen und Curry.
- Das perfekte Rezept bei Mestolo (hier ohne Spargel)
Getrüffelte Entenstopfleberpastete mit Apfel-Gewürz-Kompott, Zwiebelkonfitüre, Eisweingelee, Toast und dem gleichen Salat wie oben
- Das war zuviel Ablenkung: iieber nur Pastete, Apfel-Gewürz-Kompott und Toast.
- Rezept: Entenstopfleber mit Trüffeln
- Rezept: Apfel-Gewürz-Kompott
Apfel-Holunder-Zimt-Sorbet
- Apfelsaft + Holundersaft + Zucker + Zimt
- In den Tiefkühler und alle 30 Minuten mit der Gabel durchrühren.
Hirschkalbrücken mit Burgundersoße von Hirsch-Demi-Glace mit getrüffelter Entenleber, dazu Zwiebel-Soufflé und ein Honigkuchenstern
- Grundrezept für Demi-Glace von Sauce Espagnole hier vom Hirsch
- Fleisch: Niedertemperatur 58°C, dann in Scheiben geschnitten und scharf in Butterschmalz angebraten (60 Sekunden jede Seite)
- Soße: Zwiebeln + Rotwein auf 1/4 einkochen + Demi-Glace + Butter, abschmecken
- Die Entenleber war hier ungestopft, gebraten und mit Trüffeln
- Das Zwiebel-Soufflé-Rezept folgt
Crème Brûlée von Schafsmilch mit Veilchenzucker
- Rezept für Crème Brûlée, hie mit Schafsmilch gekocht (funktioniert nicht so gut, weil sich weniger Fett absetzt)
- Der Veilchenzucker war in Würzburg auf dem Bloggertreffen gekauft worden.
Boooah! Da kann ich mich ja verstecken mit meinem Brot. :)
Nein, wirklich: was für ein Menü! Und echte Sterneküche. ,)
Die Sternausstecher hatten wir noch am nachmittag besorgt und dann extensiv eingesetzt. Bei der Polenta hat es mir am besten gefallen. :-)
Und das Brot sieht wirklich gut aus bei Dir!
So ein schönes Menü! Das graphische, meine ich – das andere sowieso.
Eine schöne Karte, gell? :-)
Da hast Du ja ganz Weihnachten zu tun – nicht nur mit der Zubereitung, sondern auch mit dem Essen! Üppigst!
Es ist schon alles restlos aufgefuttert. Heute Mittag der Rest der Pastete. Ok, ein paar Bandnudeln sind noch da. :-)
Jetzt hab ich erstmal wieder Pause mit dem Menükochen, zu Weihnachten mach ich nix, außer vielleicht hier und da ein Sößchen.
Heftig! Und alles schon weg?
Alles weg!
Ganz schön üppig. So einen Sterneausstecher brauche ich auch mal. Schöne Weihnachten!
Die Ausstecher sind toll, wir haben fast jeden Gang damit verziert, wie man sieht. Frohe Weihnachten zurück!
Nächstes Jahr komme ich auch gern ;-)
Hmm, dann haben wir schon ziemlich viele Anmeldungen. Macht doch mal ein Bloggertreffen in Berlin, und ich komme und bringe was mit.